Классификация плавленых сыров

Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп:

1. Сыры плавленые ломтевые.

2. Сыры плавленые колбасные.

3. Сыры плавленые пастообразные.

4. Сыры плавленые сладкие.

5. Сыры плавленые консервные.

6. Сыры плавленые к обеду.

Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии.

Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями.

Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту.

Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию.

Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения.

Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов.

В отделе плавленых сыров ВНИИМСа под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик [6]. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров:

· технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров;

· товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров;

· обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия.

Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые.

Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам представлена на рис. 1.

	Сыры плавленые
сладкие	ломтевые	пастообразные	сухие
в том числе
	копченые		пастеризованные

 

Рис. 1. Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным

товароведческим и технологическим признакам

 

 

В настоящее время это наиболее полная классификация. Однако, если учесть, что после ее разработки вышел ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» [3], возникает необходимость создания и упорядочения ассортимента плавленых сыров. Поэтому знание новых терминов крайне необходимо специалистам молочной промышленности.

 

 

Термины и определения

Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них.

Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока.

Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них.

Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов.

Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки.

Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 ^оС до 142 ^оС плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием.

Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 ^оС до 85 ^оС.

Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению.

В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры подразделяют в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7

 

Термины и определения, характеризующие жирность

плавленых сыров (сырных продуктов)

 

Термин, характеризующий жирность	Значения массовой доли жира в сухом веществе, %
плавленого сыра	плавленого сырного продукта	плавленого сыра	плавленого сырного продукта
высокожирный	–	более 60,0	–
жирный	жирный	от 45,0 до 60,0	более 45,0
полужирный	полужирный	от 25,0 до 45,0	от 20,0 до 45,0
низкожирный	–	от 10,0 до 25,0	–
нежирный	–	менее 10,0	–