Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Классификация плавленых сыров
Традиционно на протяжении многих лет плавленые сыры условно делили на шесть видовых групп: 1. Сыры плавленые ломтевые. 2. Сыры плавленые колбасные. 3. Сыры плавленые пастообразные. 4. Сыры плавленые сладкие. 5. Сыры плавленые консервные. 6. Сыры плавленые к обеду. Отличительной особенностью ломтевых сыров является возможность нарезания этих сыров на ломтики, что и нашло отражение в их названии. Сыры плавленые колбасные получили свое название из-за расфасовки их в форме колбас по аналогии с мясными изделиями. Сыры плавленые пастообразные отличаются пластичной, мажущейся консистенцией, напоминающей пасту. Обязательным компонентом сладких плавленых сыров является сахар-песок, обеспечивающий им сладкий вкус и своеобразную консистенцию. Сыры плавленые консервные (стерилизованный, пастеризованный и сухие) обладают длительными сроками хранения. Сыры плавленые к обеду предназначены для приготовления первых блюд или в качестве приправы для вторых блюд и бутербродов. В отделе плавленых сыров ВНИИМСа под руководством профессора Н.П. Захаровой проведена большая научно-исследовательская работа по изучению закономерностей изменения реологических и органолептических показателей плавленых сыров в зависимости от их физико-химических характеристик [6]. В результате разработано три типа классификации плавленых сыров: · технологическая, учитывающая технологические особенности производства плавленых сыров; · товароведческая, учитывающая химические, реологические и органолептические свойства плавленых сыров; · обобщенная, учитывающая как товароведческие, так и технологические признаки, их отличия. Обобщенная классификация наиболее полно отражает особенности видовых групп и соответствует ГОСТу по классификации молочных продуктов на основе международных стандартов. Эта же система классификации положена в основу ОСТа на сыры плавленые. Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам представлена на рис. 1.
Рис. 1. Схема образования видовых групп плавленых сыров по основным товароведческим и технологическим признакам
В настоящее время это наиболее полная классификация. Однако, если учесть, что после ее разработки вышел ГОСТ Р 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения» [3], возникает необходимость создания и упорядочения ассортимента плавленых сыров. Поэтому знание новых терминов крайне необходимо специалистам молочной промышленности.
Термины и определения Плавленый сыр. Молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока и/или пищевых продуктов, пищевых и/или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов либо без них. Примечание. Не допускается использование пищевых продуктов и/или пищевых добавок с целью замены любых составных частей молока. Плавленый сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка. Сливочный сыр. Плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок, и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них. Сырный соус. Текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов. Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, грибов, зелени, овощей и продуктов их переработки. Стерилизованный плавленый сыр. Плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 оС до 142 оС плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или который изготовляют стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием. Пастеризованный плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 оС до 85 оС.
Сухой плавленый сыр. Плавленый сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более. Копченый плавленый сыр. Плавленый сыр, подвергнутый копчению. В зависимости от массовой доли жира плавленые сыры подразделяют в соответствии с таблицей 7. Таблица 7
Термины и определения, характеризующие жирность плавленых сыров (сырных продуктов)
|
||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 652; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.147.61.142 (0.005 с.) |