Тема 2. Государственная политика в области здорового питания.

Самостоятельная работа.

Цель: Изучить основные направления государственной политики в области здорового питания.

Задание 1. Ознакомиться с основными проблемами здоровья населения и причинами их возникновения (дефицит полноценного белка и микронутриентов, качество отечественных и импортных пищевых продуктов, низкий уровень знаний населения в вопросах здорового питания).

 

Задание 2. Ознакомиться с основными направлениями государственной политики в области здорового питания.

 

 

Тема 3. Рационализация питания населения России — важнейшая социально-экономическая и гигиеническая проблема. Взаимосвязь здоровья и питания.

 

Самостоятельная работа.

Цель: Изучить роль незаменимых микронутриентов в жизнедеятельности организма человека, проблемы, связанные с их дефицитом, и влияние питания на жизненный уровень населения страны.

 

Задание 1. Изучить признаки недостаточного содержания в рационе незаменимых нутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, растительных жиров, животного белка и меры их профилактики.

 

Задание 2. Рассмотреть разбалансированность рациона по основным пищевым веществам, соответствие потребляемой и расходуемой энергии, проблемы «пустых» калорий, избыточной массы тела и ожирения и меры их профилактики.

 

Задание 3. Рассмотреть проблему алкоголизма и табакокурения с позиций возможных причин возникновения и качества потребляемых продуктов, а также меры профилактики.

 

Задание 4. Рассмотреть влияние загрязнения продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения, фальсификацию пищевых продуктов и меры профилактики.

Вопросы для самопроверки.

 

1. Перечислите причины и признаки дефицита в питании белка и меры профилактики. Влияние дефицита белка на течение беременности и потомство.
2. Назовите основные причины, признаки заболеваний и меры профилактики дефицита витаминов и микроэлементов.
3. Опишите основные признаки недостаточности жиров животного и растительного происхождения и пищевых волокон и назовите меры профилактики.
4. Назовите причины разбалансированности рациона питания по основным пищевым веществам, возникающие в связи с этим проблемами в здоровье.
5. Причины алкоголизма и меры профилактики.
6. Причины табакокурения и влияние его на здоровье человека. Влияние качества табачных изделий на здоровье курильщика. Пассивное курение. Меры профилактики.
7. Перечислите возможные загрязнения продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения.
8. Назовите меры профилактики фальсификации товаров.

 

 

Тема 4. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи. Основные термины и определения. Концепции понятий «физиологическая потребность», «рекомендуемая норма потребления», «пищевая плотность рациона».

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА. 2 часа.

Цель: Изучить гигиеническую характеристику основных компонентов пищи.

Некоторые теоретические сведения.

I. БЕЛКИ.

Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой.

В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незамени­мой кислоты принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение (табл. 1), т.e. все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т. е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему скору к идеально­му, растительные — дефицитны по отдельным аминокислотам: белок пшеницы содержит лишь около 50 % лизина, картофель и большинство бобовых — около 50 % метионина и цистина по сравнению с идеальным белком.

II. ЖИРЫ

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщен­ные (содержат одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (несколько ненасыщенных связей). Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет 55 %, в маргаринах — 43-47 %, в свином жире — 43 %, в говяжьем — 37 %, в сливочном масле — 23 %.

К полиненасыщенным (ПНЖК) относят линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Линолевая кислота является незаменимой — она не синтезируется в организме и должна поступать с пищей. Недостаточное содержание в организме полиненасыщенных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров, другим патологическим нарушениям. Отмечено, что полиненасыщенные кислоты являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование атеросклеротических бляшек.

ПНЖК широко применяются в качестве биологически активных добавок пище. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которая образуется в организме из линолевой при участии витамина В6. Линолевая кислота дает другие полиненасыщенные кислоты, функции которых менее изучены. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах не­рачительно и составляет, %: в мозгах — 0,5; яйцах — 0,1; свиной печени — 0,3; сердце — 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки, минимальная- 2-6 г. Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую, должно составлять 4-6 % от общей калорийности пищи. Избыток полиненасыщенных жирных кислот, как и недостаток, отрица­тельно сказывается на здоровье человека.

ПНЖК подразделяются на различные семейства в зависимости от положе­ния первой двойной связи от метильного конца ПНЖК. Если двойная связь рас­положена на шестом месте от метильного конца, то ПНЖК относят к семейству n -6, или омега-6, если на третьем месте — то к семейству n-З, или омега-3.

Жирные кислоты семейства омега-6 преобладают в растительных маслах. К ним относят линолевую, гамма-линолевую и арахидоновую кислоты.

ПНЖК семейства омега-3 содержатся главным образом в жирах морских рыб и млекопитающих. Их основными представителями являются а -линолевая, эйко-запентановая, докозагексаеновая и докозапентаеновая кислоты. В табл. 3, 4 при­водится содержание указанных кислот в наиболее распространенных морских и пресноводных рыбах и морепродуктах.

 

Задание 1. Изучить белковый состав основных продуктов питания по таблице 1 и дать количественную оценку содержания белка в различных продуктах. Результаты представить в виде письменного заключения.

 

Таблица 1

Содержание белка в основных пищевых продуктах
	Белок,		Белок,
Продукты	г/100 г съедобной	Продукты	г/100 г съедобной
	части		части
Говядина Баранина Свинина Печень говяжья, свиная	19-22 16-21 12-20 18-19	Творог нежирный
		Сыры твердые	23-30
		Сыры плавленые Пшеница	8-22 11-13
Куры	18-21	Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза	10-11
Утки	16-17	Горох, фасоль	20-21
Гуси	15-17	Соя	34-35
Яйца куриные	12-13	Хлеб из ржаной муки	6-7
Карп, минтай, треска		Хлеб из пшеничной муки	8-9
Горбуша		Макаронные изделия	10-12
Мойва		Капуста белокочанная,
		Картофель	1,8-2,0
Сельдь атлантическая, сардина		Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла
		1,2-1,5
Судак, ставрида, кальмар		Яблоки, груши, виноград	0,4-0,6
Икра осетровая, кетовая	29-32	Земляника садовая, апельсины,
		абрикосы, персики, арбуз	0,7-0,9
Молоко коровье (сырое), кефир,		Масло коровье (крестьянское,
простокваша		сливочное несоленое,	0,5-0,8
		диетическое)

Сост. по данным таблиц из справочника: Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.

 

Задание 2. Изучить аминокислотный состав основных продуктов питания человека по таблице 2, произвести расчет аминокислотного скора приведенных продуктов и дать письменное заключение по аминокислотному составу приведенных в таблице продуктов питания. Расчет вести по формуле:

 

Аминокислотный скор =	мг АК в 1г исследуемого белка	.100
мг АК в 1г идеального белка

 

где АК — любая незаменимая аминокислота.

Задание 3. Изучить содержание жиров в отдельных пищевых продуктах по таблицам 3 и 4, произвести расчет коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) и дать им количественную оценку.

Расчет коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) проводится по формуле:

__________________(20:4) ________________

КЭМ = (20:2) + (20:3) + (20:5) + (22:3) + (22:5) + (22:6)

где двузначное число — количество углеродных атомов в молекуле ПНЖК, од­нозначное — количество двойных связей.

Таблица 2.

 

	Аминокислотный состав и химический скор белков некоторых пищевых продуктов
Аминокислота	Справочная шкала ФАО/ ВОЗ (1973)	Говядина	Треска	Пшеница	Рис	Женское молоко	Коровье молоко
А	С	А	С	А	С	А	С	А	С	А	С	А	С
Изолейцин	4,0		4,8		4,7		3,5		4,4	ПО	4,6		4,7
Лейцин	7,0		8,1		8,5		7,2		8,6		9,3		9,5
Лизин	5,5		8,9		10,0		3,1	56*	3,8	69*	6,6		7,8
Метионин + цистин	3,5		4,0		4,5		4,3		3,8		4,2		3,3	94*
Фенилаланин + тирозин	6,0		8,0		9,0		8,1		8,6		7,2		10,2
Триптофан	1,0		1Д		1,1		1,2		1,4		1,7		1,4
Треонин	4,0		4,6		5,2		ЗД		3,5		4,3		4,4	ПО
Валин	5,0		5,0		5,2		4,7		6,1		5,5	ПО	6,4
Гистидин (незаменимая аминокислота только для грудных детей)											2,6		2,7

* Первая лимитирующая аминокислота.

Примечание. А — содержание аминокислоты в г/100 г белка; С — химический скор в процентах относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973 г.).

 

Таблица 3

Содержание омега -3 жирных кислот в морских рыбах, млекопитающих и морепродуктах

Продукты	омега-3, г/100г	Продукты	омега-3, г/100г
Жир китовый	21,7	Мойва осенняя	1,4
Сельдь иваси	5,9	Кальмар	1,4
Угорь	5,6	Кета	1,1
Шпроты	4,3	Мойва весенняя	0,9
Сардина иваси	4,2	Салака	0,9
Скумбрия дальневосточная	4,2	Килька балтийская	0,8
Кижуч	3,2	Мясо кита	0,7
Скумбрия атлантическая	2,8	Ледяная рыба	0,7
Сельдь тихоокеанская	2,0	Окунь морской	0,4
Сардина океаническая	2,0	Тунец	0,4
Горбуша	2,0	Хек	0,4
Палтус	2,0	Треска	0,2
Чавыча	1,9	Минтай	0,2
Ставрида	1,9	Путассу	0,2
Сайра	1,8	Мясо ластоногих	0,1
Нерка	1,6

 

 

Таблица 4

Содержание омега-3 жирных кислот в пресноводных рыбах

Продукты	омега-3, г/100 г	Продукты	омега-3, г/100 г
Форель	2,2	Пелядь (оз. Сосновое)	0,9
Севрюга	1,4	Пелядь-молодь (оз. Сартлан)	0,9
Ряпушка	1,3	Сиг-пыжьян (р. Енисей)	0,9
Форель радужная	0,8-0,6	Пелядь (оз. Сартлан)	0,7
Лещ	0,6	Муксун (р. Енисей)	0,7
Карп	0,5-0,1	Пелядь (оз. Большое)	0,6
Сом	0,3	Пелядь-молодь (оз. Сосновое)	0,6
Судак	0,1	Чир (р. Енисей)	0,5
Щука	0,1	Пелядь (р. Енисей)	0,3
Налим	0,03	Пелядь (р. Обь)	0,2

 

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определение понятиям «физиологическая потребность», «рекомендуемая норма потребления», «пищевая плотность рациона».
2. Перечислите основные компоненты пищи человека.
3. С какой целью рекомендуется учитывать биологическую ценность белков.
4. Назовите основные признаки белковой недостаточности у человека.
5. Какое влияние оказывает технологическая обработка сырья и пищевых продуктов на качество и усвояемость белка.
6. Дайте оценку пищевой ценности жиров.
7. Дайте гигиеническую характеристику углеводов и их роль в биохимических процессах в организме человека.
8. Назовите влияние органических кислот на процессы пищеварения.
9. Дайте оценку роли витаминов в жизнедеятельности организма человека.
10. Охарактеризуйте номенклатуру и классификацию витаминов и витаминоподобных соединений.
11. Назовите специфические функции витаминов в организме человека.
12. Назовите важнейшие причины гипо- и авитаминозов.
13. Укажите основные источники витаминов в питании человека.
14. Охарактеризуйте роль минеральных веществ в питании человека.
15. Дайте определение понятию «биогеохимическая провинция».