Цель: Изучить основные компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на человека, а также влияние на здоровье человека загрязнений пищи и продовольственного сырья химическими элементами.

Занятие проводится в виде тестирования.

1. В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека. Варианты ответов: да, нет.
2. Отметьте продукты, в которых содержатся лектины, повышающие проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушающие всасыва­ние нутриентов, вызывающие склеивание эритроцитов (агглютинацию). Варианты ответов: в цитрусовых, бобовых, картофеле, арахисе, проростках растений, мясе крупного рогатого скота, икре рыб.
3. Укажите продукты, в которых токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (HCN). Варианты ответов: в белой фасоли, арбузах, в рыбных консервах, в косточках персиков, абрикосов, других фруктов, в яйцах перепела.
4. Соланин и чаконин могут содержаться молочных продуктах, в баклажанах, помидорах, табаке, семенах подсолнечника. Выберите правильные ответы.
5. Антиферменты (ингибиторы протеиназ) содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке. Варианты ответов: да, нет.
6. Антивитамины это соединения различной природы, обладаюшие способностью уменьшать или полностью ликвидировать специфический эффект витаминов, независимо от механизма действия этих витаминов. Варианты ответов: да, нет.
7. Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот, сохраняются при щадяей тепловой обработке и оптимальном содержании в рационе источников редуцирующих сахаров. Варианты ответов: да, нет.
8. Деминерализующие факторы снижают усвоение минеральных веществ. Варианты ответов: да, нет.
9. Щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота), таннины, некоторые балластные вещества, серосодержащие соединения крестоцветных культур относятся к деминерализующим веществам. Варианты ответов: да, нет.
10. Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами яв­ляются: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автотранспорта, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Варианты ответов: да, нет.
11. Свинец активно накапливается в растениях и мясе сельскохозяйственных животных вблизи промышленных центров, крупных автомагистралей. Варианты ответов: да, нет.
12. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Варианты ответов: да, нет.
13. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной активности, нарушение сперматогенеза и др.). Варианты ответов: да, нет.
14. Отметьте вредные воздействия кадмия на организм человека: тератогенный, мутагенный и канцерогенный эффекты кадмия.
15. Для профилактики интоксикации кадмием имеет правильное питание: преобладание в рационе растительных белков, богатое содержание серосодержащих аминокислот, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, меди се­лена, кальция. Выберите правильные продукты.
16. Мышьяк может вызывать острое и хроническое отравление. Варианты ответов: да, нет.
17. Специфическими симптомами интоксикации мышьяком считают утолщение рогового слоя кожи ладоней и подошв. Варианты ответов: да, нет.
18. Отметьте пути загрязнения продуктов питания мышьяком в сельском хозяйстве (в качестве родентицидов, инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов, стерилизатора почвы) и в производстве полупроводников, стекла, красителей.
19. Загрязнение пищевых продуктов ртутью может происходить в результате естественного процесса испарения из земной коры и использования ртути в народном хозяйстве. Варианты ответов: да, нет.
20. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, которые активно аккумулируются в организме из воды и корма, содержащих дру­гие гидробионты, богатые ртутью. Варианты ответов: да, нет.
21. Организм рыб способен синтезировать метилртуть, которая накапли­вается в печени при достаточном содержании в корме цианкобаламина (витами­на В12). Варианты ответов: да, нет.
22. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при анало­гичной обработке грибов — остается без изменений. Варианты ответов: да, нет.
23. Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодействием с SH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет свойства или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Варианты ответов: да, нет.
24. Медь принимает активное участие в про­цессах жизнедеятельности, входя в состав ряда ферментных систем. Варианты ответов: да, нет.
25. Опасность заражения продуктов питания и пищевого сырья исходит от промышленных выбросов, передозировки инсектицидами, другими токсичными солями меди, потребления напитков, пищевых продуктов, соприкасающихся в процессе производства с медными деталями оборудования или медной тарой. Укажите верные варианты.
26. Цинк участвует в многочисленных реакциях обмена веществ. Варианты ответов: да, нет.
27. Типичными симптомами недостаточности цинка являются замедление роста у детей, половой инфантилизм у подростков, нарушение вкуса (гипогезия) и обоняния (гипосмия). Укажите верные варианты.
28. Признаками интоксикации цинком являются тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Варианты ответов: да, нет.
29. Возможны случаи отравления пищей или напитками, хранившимися в же­лезной оцинкованной посуде. Варианты ответов: да, нет.
30. Соединения олова применяются в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности — как стабилизаторы поливинилхлоридных по­лимеров. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом явля­ются консервные банки, фляги, железные и медные кухонные котлы, другая тара и оборудование, которые изготавливаются с применением лужения и гальванизации. Варианты ответов: да, нет.
31. По­вышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металличес­кий привкус, изменяет цвет. Варианты ответов: да, нет.
32. Перечислите меры предупреждения загрязнения пищи оловом: покрытие внутренней поверхности тары и оборудования стойким, гиги­енически безопасным лаком или полимерным материалом; соблюдение сроков хранения баночных консервов, особенно продуктов детского питания; использо­вание для некоторых консервов (в зависимости от рецептуры и физико-химичес­ких свойств) стеклянной тары.
33. Железо необходимо для жизнедеятельности как растительного, так и животного организма. Варианты ответов: да, нет.
34. Отметьте основные источники железа в питании человека: цитрусовые, печень, почки, картофель, яйца, бобовые куль­туры.
35. Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой. Варианты ответов: да, нет.