Безопасность и гигиена питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Ивановский филиал

 

Кафедра коммерческой деятельности

 

 

УТВЕРЖДЕНО постановлением ученого совета протокол №___от «__»_________2008г. Председатель совета директор_____________Н.Т. Арефьева

 

 

Безопасность и гигиена питания

 

Учебно-методический комплекс

Для специальности: 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров

Согласовано: Учебно-методический Совет «______»__________________2008 г.   Председатель УМС Шарова Л.И.   _______________________________

Рекомендовано кафедрой КД   Протокол №____   «_____»___________________2008 г.   Зав. кафедрой профессор Кукукина И.Г.   ________________________________

 

 

Иваново 2008

 

Автор-составитель:

Краснова Валентина Петровна доктор медицинских наук, доцент

Учебно-методический комплекс «Безопасность и гигиена питания» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и Программой по дисциплине по специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров.

Дисциплина входит в федеральный компонент общепрофессиональных дисциплин как региональный компонент.

 

Утверждён на заседании Учебно-методического совета ИФ РГТЭУ «___»_____________2008г., протокол №___.

 

Согласования:

 

 

Зав. Библиотекой /И.Ю. Хилинская/

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. Цели и задачи дисциплины…………………………………………………

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины……………….

3. Объём дисциплины………………………………………………………….

3.1. Объём дисциплины и виды учебной работы…………………………….

3.2. Распределение часов по темам и видам учебной работы…….…………

4. Содержание курса…………………….……………………………… …..

4.1 Разделы курса……………………………………………………………...

4.2 Темы и их краткое содержание…………………………………………...

5. Практические работы и задания для самостоятельной работы студентов……………………………………………………………..………..

6. Вопросы для подготовки к экзамену ………………..……………………

7. Учебно-методическое обеспечение ………………………………..……..

7.1. Литература……..………………………………………………………….

7.2.Словарь терминов………………………………………………………….

 

1. Цель, задачи и предмет дисциплины

Целью изучения учебной дисциплины «Безопасность и гигиена питания» является усвоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков, обеспечивающих квалифицированную профессиональную деятельность на разных этапах жизненного цикла.

Учитывая направление подготовки специалиста – товароведа-эксперта, основное внимание следует уделить необходимыми сведениями о рациональ­ном, сбалансированном питании; веществах, составляющих пищу, их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма; решению вопросов безопасности и производства «здоровых» продуктов питания через сертификацию — действенный меха­низм государственного контроля за их качеством, что актуально во всем цивилизованном мире, а для России - особенно в связи с подготовкой к вступлению России в ВТО.

Необходимо довести до студентов сведения об актуальной проблеме загрязнения продовольственного сырья и пи­щевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического про­исхождения; новейших технологиях, научных достижениях, тенденциях развития отечественного и мирового рынка продовольственных товаров. Важно рассмотреть процессы, происходящие при производстве, транспортировании и хранении продовольственных товаров, т.к. они оказывают существенное влияние на качество продукции. Все это диктует необходимость повышения квалификации кадров товароведов- экспертов в области сертификации продукции, производств и систем качества на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

 

Задачи курса:

ознакомить с объектами, предметом, методами, терминологией и задачами качества, безопасности и гигиены питания; с основными принципами формирования и управления качеством пищевых продуктов, с основными понятиями и видами экспертизы пищевых продуктов; с вопросами сертификации продуктов питания.

 

 

2. Требования к уровню освоения дисциплины

В результате изучения дисциплины специалист должен:

иметь представление:

- о государственной политике в области здорового питания;

- о принципах рационального питания и его взаимосвязи со здоровьем человека;

- о влиянии загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения на организм человека;

- о современной системе сертификации продовольственных товаров;

знать:

- гигиеническую характеристику основных компонентов пищи;

- основы рационального питания;

- принципы формирования рациона современного человека;

- факторы, формирующие и сохраняющие качество пищевого сырья и продуктов питания;

- вопросы сертификации систем менеджмента качества для предприятий пищевой промышленности и общественного питания;

- вопросы гигиенического контроля применения пищевых добавок и генетически модифицированных источников питания;

- правовые основы и нормативную базу сертификации;

уметь:

- составить рацион питания современного человека в зависимости от возраста, характера жизнедеятельности;

- анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;

- осуществлять экспертизу продукции с учетом специфики ее потребительских свойств;

- обеспечивать соблюдение правил экспертизы и сертификации отдельных видов пищевой продукции;

приобрести навыки:

- контроля качества пищевых продуктов;

- экспертизы и сертификации отдельных видов пищевой продукции;

владеть:

- информацией об охране продуктов питания от чужеродных веществ;

- вопросами гигиенической экспертизы материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;

иметь опыт:

- работы с нормативными документами;

- оценки качества отдельных видов продуктов питания.

Это позволит молодому специалисту правильно ориентироваться в конъюнктуре рынка пищевого сырья и продуктов питания, грамотно решать вопросы их использования с учетом уровня качества, выявлять продукты питания с опасными свойствами, повышать конкурентоспособность реализуемых потребительских товаров.

 

3. Объём дисциплины

3.1. Объём дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Очная
№№ семестров
Аудиторные занятия:
Лекции
Лабораторно-практические работы
Самостоятельная работа
ВСЕГО ЧАСОВ НА ДИСЦИПЛИНУ
Формы отчётности: контрольные работы, рефераты	текущий контроль
Курсовая работа(№ семестра)	-
Виды итогового контроля - №№ семестров	экзамен 8 семестр

РАЗДЕЛЫ КУРСА

Раздел 1. Теоретические и практические аспекты науки о питании

Раздел 2. Качество пищевых продуктов и обеспечение его контроля

Раздел 3. Охрана продуктов питания от чужеродных химических и биологических

веществ — важная гигиеническая проблема.

Раздел 4. Пищевые добавки.

Раздел 5.Генетически модифицированные источники пищи.

Раздел 6.Сертификация в пищевой промышленности, общественном питании и

торговле.

ТЕМЫ И ИХ КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

Самостоятельная работа.

Цель: Изучить основные законодательные акты по вопросам безопасности и гигиены питания.

Методическое обеспечение:

1. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

2. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

3. Федеральный закон от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей»;

4. Федеральный закон от 10.01.2002 №7-ФЗ «Об охране окружающей среды»;

5. Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан;

6. Федеральный закон от 17.07.1999 №181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации»;

7. Федеральный закон от 17.09.1998 №157-ФЗ «Об иммунопрофилактике инфекционных болезней»;

8. Федеральный закон от 08.08.2001 №134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)»;

9. Федеральный закон от 10.06.1998 №5151-1 «О сертификации продукции и услуг»;

10. Постановление Госстандарта России № 11 от 17.03.1998, зарегистрированное в Минюсте РФ 29.04.1998 регистрационный № 1520.

Задания и порядок их выполнения

Задание 1. Ознакомиться с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к продовольственным товарам, сырью, компонентам. Результаты оформить письменно в виде конспекта.

Задание 2. Ознакомиться с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к продукции, ввозимой на территорию Российской Федерации. Результаты оформить письменно в виде конспекта.

 

Задание 3. Ознакомиться с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к материально-технической базе и к хранению продовольственных товаров и сырья. Результаты оформить письменно в виде конспекта.

Задание 4. Ознакомиться с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к транспортировке продовольственных товаров и сырья, готовой продукции. Результаты оформить письменно в виде конспекта.

Задание 5. Ознакомиться с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к персоналу. Результаты оформить письменно в виде конспекта.

 

Задание 6. Ознакомиться с основными положениями санитарно-эпидемиологических требований к производственному контролю. Результаты оформить письменно в виде конспекта.

 

Вопросы для самопроверки:

 

1. Назовите основные нормативные документы, регламентирующие деятельность в области организации питания населения.

2. Приведите основные положения санитарно-эпидемиологических требований к продовольственным товарам, сырью, компонентам.

3. Перечислите основные положения санитарно-эпидемиологических требований к материально-технической базе и хранению продовольственных товаров и сырья.

4. Назовите требования к транспортировке продовольственных товаров, сырья и готовой продукции в соответствии с нормативными документами.

5. Перечислите основные требования к персоналу.

6. Нормативные документы и требования по производственному контролю.

Самостоятельная работа.

Самостоятельная работа.

Цель: Изучить роль незаменимых микронутриентов в жизнедеятельности организма человека, проблемы, связанные с их дефицитом, и влияние питания на жизненный уровень населения страны.

 

Задание 1. Изучить признаки недостаточного содержания в рационе незаменимых нутриентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, растительных жиров, животного белка и меры их профилактики.

 

Задание 2. Рассмотреть разбалансированность рациона по основным пищевым веществам, соответствие потребляемой и расходуемой энергии, проблемы «пустых» калорий, избыточной массы тела и ожирения и меры их профилактики.

 

Задание 3. Рассмотреть проблему алкоголизма и табакокурения с позиций возможных причин возникновения и качества потребляемых продуктов, а также меры профилактики.

 

Задание 4. Рассмотреть влияние загрязнения продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения, фальсификацию пищевых продуктов и меры профилактики.

Вопросы для самопроверки.

 

1. Перечислите причины и признаки дефицита в питании белка и меры профилактики. Влияние дефицита белка на течение беременности и потомство.
2. Назовите основные причины, признаки заболеваний и меры профилактики дефицита витаминов и микроэлементов.
3. Опишите основные признаки недостаточности жиров животного и растительного происхождения и пищевых волокон и назовите меры профилактики.
4. Назовите причины разбалансированности рациона питания по основным пищевым веществам, возникающие в связи с этим проблемами в здоровье.
5. Причины алкоголизма и меры профилактики.
6. Причины табакокурения и влияние его на здоровье человека. Влияние качества табачных изделий на здоровье курильщика. Пассивное курение. Меры профилактики.
7. Перечислите возможные загрязнения продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения.
8. Назовите меры профилактики фальсификации товаров.

 

 

Тема 4. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи. Основные термины и определения. Концепции понятий «физиологическая потребность», «рекомендуемая норма потребления», «пищевая плотность рациона».

I. БЕЛКИ.

Аминокислотный состав пищевых продуктов можно сравнить с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного химического скора. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой.

В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой незамени­мой кислоты принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение (табл. 1), т.e. все продукты питания полноценны по аминокислотному составу. Животные белки, т. е. белки мяса, молока, яиц, наиболее близки по своему скору к идеально­му, растительные — дефицитны по отдельным аминокислотам: белок пшеницы содержит лишь около 50 % лизина, картофель и большинство бобовых — около 50 % метионина и цистина по сравнению с идеальным белком.

II. ЖИРЫ

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщен­ные (содержат одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (несколько ненасыщенных связей). Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет 55 %, в маргаринах — 43-47 %, в свином жире — 43 %, в говяжьем — 37 %, в сливочном масле — 23 %.

К полиненасыщенным (ПНЖК) относят линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Линолевая кислота является незаменимой — она не синтезируется в организме и должна поступать с пищей. Недостаточное содержание в организме полиненасыщенных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров, другим патологическим нарушениям. Отмечено, что полиненасыщенные кислоты являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращая тем самым образование атеросклеротических бляшек.

ПНЖК широко применяются в качестве биологически активных добавок пище. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которая образуется в организме из линолевой при участии витамина В6. Линолевая кислота дает другие полиненасыщенные кислоты, функции которых менее изучены. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах не­рачительно и составляет, %: в мозгах — 0,5; яйцах — 0,1; свиной печени — 0,3; сердце — 0,2.

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте — 10 г в сутки, минимальная- 2-6 г. Среднее содержание полиненасыщенных кислот в рационе в пересчете на линолевую, должно составлять 4-6 % от общей калорийности пищи. Избыток полиненасыщенных жирных кислот, как и недостаток, отрица­тельно сказывается на здоровье человека.

ПНЖК подразделяются на различные семейства в зависимости от положе­ния первой двойной связи от метильного конца ПНЖК. Если двойная связь рас­положена на шестом месте от метильного конца, то ПНЖК относят к семейству n -6, или омега-6, если на третьем месте — то к семейству n-З, или омега-3.

Жирные кислоты семейства омега-6 преобладают в растительных маслах. К ним относят линолевую, гамма-линолевую и арахидоновую кислоты.

ПНЖК семейства омега-3 содержатся главным образом в жирах морских рыб и млекопитающих. Их основными представителями являются а -линолевая, эйко-запентановая, докозагексаеновая и докозапентаеновая кислоты. В табл. 3, 4 при­водится содержание указанных кислот в наиболее распространенных морских и пресноводных рыбах и морепродуктах.

 

Задание 1. Изучить белковый состав основных продуктов питания по таблице 1 и дать количественную оценку содержания белка в различных продуктах. Результаты представить в виде письменного заключения.

 

Таблица 1

Содержание белка в основных пищевых продуктах
	Белок,		Белок,
Продукты	г/100 г съедобной	Продукты	г/100 г съедобной
	части		части
Говядина Баранина Свинина Печень говяжья, свиная	19-22 16-21 12-20 18-19	Творог нежирный
		Сыры твердые	23-30
		Сыры плавленые Пшеница	8-22 11-13
Куры	18-21	Рожь, овес, ячмень, гречиха, кукуруза	10-11
Утки	16-17	Горох, фасоль	20-21
Гуси	15-17	Соя	34-35
Яйца куриные	12-13	Хлеб из ржаной муки	6-7
Карп, минтай, треска		Хлеб из пшеничной муки	8-9
Горбуша		Макаронные изделия	10-12
Мойва		Капуста белокочанная,
		Картофель	1,8-2,0
Сельдь атлантическая, сардина		Лук репчатый, морковь красная, перец красный, редис, свекла
		1,2-1,5
Судак, ставрида, кальмар		Яблоки, груши, виноград	0,4-0,6
Икра осетровая, кетовая	29-32	Земляника садовая, апельсины,
		абрикосы, персики, арбуз	0,7-0,9
Молоко коровье (сырое), кефир,		Масло коровье (крестьянское,
простокваша		сливочное несоленое,	0,5-0,8
		диетическое)

Сост. по данным таблиц из справочника: Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.

 

Задание 2. Изучить аминокислотный состав основных продуктов питания человека по таблице 2, произвести расчет аминокислотного скора приведенных продуктов и дать письменное заключение по аминокислотному составу приведенных в таблице продуктов питания. Расчет вести по формуле:

 

Аминокислотный скор =	мг АК в 1г исследуемого белка	.100
мг АК в 1г идеального белка

 

где АК — любая незаменимая аминокислота.

Задание 3. Изучить содержание жиров в отдельных пищевых продуктах по таблицам 3 и 4, произвести расчет коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) и дать им количественную оценку.

Расчет коэффициента эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) проводится по формуле:

__________________(20:4) ________________

КЭМ = (20:2) + (20:3) + (20:5) + (22:3) + (22:5) + (22:6)

где двузначное число — количество углеродных атомов в молекуле ПНЖК, од­нозначное — количество двойных связей.

Таблица 2.

 

	Аминокислотный состав и химический скор белков некоторых пищевых продуктов
Аминокислота	Справочная шкала ФАО/ ВОЗ (1973)	Говядина	Треска	Пшеница	Рис	Женское молоко	Коровье молоко
А	С	А	С	А	С	А	С	А	С	А	С	А	С
Изолейцин	4,0		4,8		4,7		3,5		4,4	ПО	4,6		4,7
Лейцин	7,0		8,1		8,5		7,2		8,6		9,3		9,5
Лизин	5,5		8,9		10,0		3,1	56*	3,8	69*	6,6		7,8
Метионин + цистин	3,5		4,0		4,5		4,3		3,8		4,2		3,3	94*
Фенилаланин + тирозин	6,0		8,0		9,0		8,1		8,6		7,2		10,2
Триптофан	1,0		1Д		1,1		1,2		1,4		1,7		1,4
Треонин	4,0		4,6		5,2		ЗД		3,5		4,3		4,4	ПО
Валин	5,0		5,0		5,2		4,7		6,1		5,5	ПО	6,4
Гистидин (незаменимая аминокислота только для грудных детей)											2,6		2,7

* Первая лимитирующая аминокислота.

Примечание. А — содержание аминокислоты в г/100 г белка; С — химический скор в процентах относительно шкалы ФАО/ВОЗ (1973 г.).

 

Таблица 3

Содержание омега -3 жирных кислот в морских рыбах, млекопитающих и морепродуктах

Продукты	омега-3, г/100г	Продукты	омега-3, г/100г
Жир китовый	21,7	Мойва осенняя	1,4
Сельдь иваси	5,9	Кальмар	1,4
Угорь	5,6	Кета	1,1
Шпроты	4,3	Мойва весенняя	0,9
Сардина иваси	4,2	Салака	0,9
Скумбрия дальневосточная	4,2	Килька балтийская	0,8
Кижуч	3,2	Мясо кита	0,7
Скумбрия атлантическая	2,8	Ледяная рыба	0,7
Сельдь тихоокеанская	2,0	Окунь морской	0,4
Сардина океаническая	2,0	Тунец	0,4
Горбуша	2,0	Хек	0,4
Палтус	2,0	Треска	0,2
Чавыча	1,9	Минтай	0,2
Ставрида	1,9	Путассу	0,2
Сайра	1,8	Мясо ластоногих	0,1
Нерка	1,6

 

 

Таблица 4

Содержание омега-3 жирных кислот в пресноводных рыбах

Продукты	омега-3, г/100 г	Продукты	омега-3, г/100 г
Форель	2,2	Пелядь (оз. Сосновое)	0,9
Севрюга	1,4	Пелядь-молодь (оз. Сартлан)	0,9
Ряпушка	1,3	Сиг-пыжьян (р. Енисей)	0,9
Форель радужная	0,8-0,6	Пелядь (оз. Сартлан)	0,7
Лещ	0,6	Муксун (р. Енисей)	0,7
Карп	0,5-0,1	Пелядь (оз. Большое)	0,6
Сом	0,3	Пелядь-молодь (оз. Сосновое)	0,6
Судак	0,1	Чир (р. Енисей)	0,5
Щука	0,1	Пелядь (р. Енисей)	0,3
Налим	0,03	Пелядь (р. Обь)	0,2

 

Вопросы для самопроверки:

1. Дайте определение понятиям «физиологическая потребность», «рекомендуемая норма потребления», «пищевая плотность рациона».
2. Перечислите основные компоненты пищи человека.
3. С какой целью рекомендуется учитывать биологическую ценность белков.
4. Назовите основные признаки белковой недостаточности у человека.
5. Какое влияние оказывает технологическая обработка сырья и пищевых продуктов на качество и усвояемость белка.
6. Дайте оценку пищевой ценности жиров.
7. Дайте гигиеническую характеристику углеводов и их роль в биохимических процессах в организме человека.
8. Назовите влияние органических кислот на процессы пищеварения.
9. Дайте оценку роли витаминов в жизнедеятельности организма человека.
10. Охарактеризуйте номенклатуру и классификацию витаминов и витаминоподобных соединений.
11. Назовите специфические функции витаминов в организме человека.
12. Назовите важнейшие причины гипо- и авитаминозов.
13. Укажите основные источники витаминов в питании человека.
14. Охарактеризуйте роль минеральных веществ в питании человека.
15. Дайте определение понятию «биогеохимическая провинция».

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2 часа.

Цель: Изучить основные принципы рационального питания и концепцию сбалансированного питания.

 

Задание 1. Самостоятельно ознакомиться с другими системами питания (вегетарианство, лечебное голодание, концепция питания предков, концепция раздельного питания, концепция главного пищевого фактора, концепция индексов пищевой ценности, концепция «живой» энергии, концепция мнимых лекарств, концепция абсолютизации оптимальности).

 

Задание 2. Провести сравнение изученных систем питания с концепцией сбалансированного питания А.А. Покровского и дать им критическую оценку.

Результаты по заданиям 1 и 2 доложить в виде докладов на заседании «круглого стола» по вопросу о рациональном питании современного человека.

 

Вопросы для самопроверки.

1. В каких возрастных периодах человека отказ от животной пищи наиболее опасен?
2. Можно ли назвать фактором высокого риска полное воздержание от пищи в течение определен­ного периода времени в период беременности, при тяжелых эмоциональных стрессах?
3. Назовите положительные и отрицательные стороны концепции питания предков.
4. Учитывает ли концепция раздельного питания физиологические процессы в желудочно-кишечном тракте?
5. Назовите возможные отрицательные влияния мегадоз некоторых ингредиентов на организм человека.
6. Учитывает ли очковая диета химический состав пищи?
7. Возможно ли нормальное функционирование органов и систем при гипокалорийной диете?
8. Возможно ли создать идеальный рацион питания?
9. Назовите основные принципы рационального питания.
10. Что составляет основу режима питания человека.
11. Назовите основные принципы концепции сбалансированного питания А.А. Покровского.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2 часа.

Цель: Изучить причины, приведшие к необходимости развития производства биологически полноценных продуктов для отдельных групп населения, и пути решения проблемы снижения потерь пищевого сырья.

 

Занятие проводится в форме заслушивания и обсуждения докладов по следующим темам:

1. Принципы создания комбинированных продуктов питания.
2. Причины, приведшие к развитию производства пищевых продуктов специального назначения, и основные требования к их созданию.
3. Продукты диетического (лечебного) питания.
4. Принципы создания лечебно-профилактическое питания и продуктов, обогащенных витаминами.
5. Продукты детского питания.
6. Биологически активные добавки (БАД ).

 

 

Вопросы для самопроверки.

1. Назовите основные причины создания пищевых продуктов и рационов для питания отде­льных групп населения: спортсменов, детей различного возраста, беременных и лактирующих женщин, различных профессиональных групп рабочих про­мышленных предприятий и т. д.
2. Перечислите принципы создания комбинированных продуктов питания.
3. Назовите требования к созданию пищевых продуктов специального назначения.
4. Перечислите принципы создания продуктов диетического (лечебного) питания.
5. Назовите принципы создания продуктов лечебно-профилактического питания.
6. Дайте характеристику лечебно-профилактических и диетических продуктов, обогащенных витаминами.
7. Продукты детского питания. Назовите принципы создания этих продуктов питания.
8. Биологически активные добавки (БАД). Дайте характеристику данному виду продуктов. Назовите основные термины и определения в соответствии с нормативными документами.
9. Классификация БАД. Назовите основные виды контроля за производством м реализацией БАД.

 

Раздел 2. Качество пищевых продуктов и обеспечение его контроля .

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА 2 часа

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию о соединениях, применяемых в животноводстве.

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию о соединениях, применяемых в растениеводстве.

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить допустимые уровни содержания нитратов, нитритов и нитрозосоединений в пищевых продуктах питания

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию о ПАУ.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию о радиоактивном загрязнении продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Цель: Изучить по литературным источникам соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов, а также процессы, происходящие с ними при контакте с пищевыми продуктами.

 

Занятие проводится в виде заседания «круглого стола».

 

Вопросы для самопроверки.

1. Назовите основные задачи использования полимерных материалов для пищевого сырья и пищевых продуктов.
2. Перечислите основные соединения, наиболее часто применяемые в технологии производства полимерных материалов.
3. Охарактеризуйте свойства названных полимерных материалов.
4. Назовите основные проблемы экологии полимерной упаковки.
5. Назовите факторы, которые необходимо учитывать при гигиенической оценке пригодности полимерных материалов, контактирующих с продуктами питания и пищевым сырьем.
6. Этапы гигиенической экспертизы материалов, контактирующих с продуктами питания и пищевым сырьем.

 

 

Раздел 4. Пищевые добавки.

Тема 16. Пищевые добавки. Термины и определения, классификация, характеристика основных групп.

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию пищевых добавках.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию о нормировании и контроля за применением пищевых добавок.

 

Вопросы для самолпроверки.

1. Перечислите нормативные документы по государственной регистрации БАД.
2. Назовите нормативную базу товарной экспертизы БАД.
3. Перечислите порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы БАД.
4. Укажите допол­нительные процедурные действия на соответствие требованиям к качеству и бе­зопасности для нового или впервые вводимого в России БАД.
5. Органолептическая оценка БАД.
6. Требования к упаковке БАД.
7. Требования к информация для потребителя БАД.
8. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.

 

Раздел 5. Генетически модифицированные источники пищи.

 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию о ГМИ.

Вопросы для самопроверки.

1. Понятия ГМИ пищи.
2. Перечислите основные нормативные документы по государственному регулированию в области генно-инженерной деятельности.
3. Назовите возможные незаданные эффекты выражения генов.
4. Перечислите возмож­ные нежелательные последствия генно-инженерной биотехнологии.
5. Назовите порядок медико-био­логической оценки и регистрации пищевой продукции, полученной из ГМИ.
6. Технология оценки пищевой продукции, полученной из ГМИ.
7. Законодательное регулирование создания и применения ГМИ.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 2 часа

Цель: Самостоятельно по литературным источникам изучить дополнительную информацию о сертификации питьевой воды и табака и табачных изделий.

Вопросы для самопроверки.

1. Назовите основные проблемы, характеризующие потребление некачественной питьевой воды в человеческом обществе.
2. Назовите основные проблемы, характеризующие процесс сертификации питьевой воды.
3. Назовите основной нормативный документ, по которому осуществляется входной контроль воды перед подачей ее в водопроводную сеть.
4. Назовите суть декларативной сертификации целенаправленных систем хозяйственно-пи­тьевого водоснабжения.
5. На каком основании табак и табачные изделия относятся к группе пищевых продуктов.
6. Охарактеризуйте требования к табачному сырью.
7. Назовите технологические этапы производства табачных изделий.
8. Назовите Международные требования к испытанию табака и табачных изделий.
9. Назовите основные проблемы, возникающие у населения в связи с курением табака.
10. Назовите профилактические меры, направленные на снижение вредного воздействия курения на население России.

ВОПРОСЫ

для подготовки к экзамену по безопасности и гигиене питания