Технология производства нового йогурта

С мятой. Расчет рецептур

Для выработки йогурта с мятным экстрактом разработана рецептура в расчете на получение 100 кг готового продукта (таблица 12).

 

Таблица 12 - Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции:

Компонент	Количество, кг	Кол-во жира, кг	СОМО, кг
Молоко цельное, 3,7%	67,5	2,49	5,31
Молоко обезжиренное, 0,05%	7,5	0,004	0,59
Экстракт мятный: - вода 20 л; - сухая мята 0,6 кг	20,0	-	0,20
Закваска	5,0	0,0025	0,39
Итого	100,0	2,50	6,49

 

Для производства 100 кг йогурта с массовой долей жира 2,5% потребовалось 67,5 кг цельного молока, 7,5 кг обезжиренного молока, 20 кг экстракта, 5 кг закваски. Данная рецептура не удовлетворяет требования технического регламента по содержанию СОМО в продукте (8,5 % для йогурта с компонентами), поэтому необходимо работать с сырьевой базой в направлении увеличения количества СОМО в молоке или произвести перерасчет рецептуры с добавлением сухого молока (таблица 13).

 

Таблица 13 - Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции с добавлением сухого молока:

Компонент	Количество, кг	Кол-во жира, кг	СОМО, кг
Молоко цельное, жир 3,7%, сомо 7,87%	67,5	2,49	5,31
Молоко обезжиренное, жир 0,05%, сомо 7,77%	4,5	0,002	0,35
Сухое обезжиренное молоко, жир 1%, сомо 95%		0,03	2,85
Экстракт, сомо 1%		-	0,2
Закваска, жир 0,05%, сомо 7,87 %		0,0025	0,39
Итого		2,5	9,1

 

Количество жира и СОМО в кг находим по формуле:

Х=Ж(СОМО)*m/100, где m – количество вносимого ингредиента.

Данная рецептура с добавлением сухого молока удовлетворяет требования технического регламента и по количеству массовой доли жира и по СОМО. Для увеличения в рецептуре до 9,1% СОМО необходимо добавить 3 кг сухого молока, и снизить количество обезжиренного молока на 3 кг.

Рассмотрим технологическую схему (рис. 3) производства йогурта с наиболее оптимальным вариантом внесения мятного экстракта:

 

 

 

Рис. 3 – Технологическая схема производства йогурта с мятным экстрактом

Технологический процесс производства йогурта с мятным экстрактом аналогичен схеме, изображенной на рисунке 2 (раздел 2.4). Отличие заключается лишь в добавлении мятного экстракта во время сквашивания.

На ОАО «Ижмолоко» производится 500-700 кг йогурта в сутки, в зависимости от заявки. Производственные мощности позволяют вырабатывать намного больше по количеству и разнообразию видов йогурта. На предприятии имеется все необходимое оборудование для производства йогурта с мятным экстрактом, кроме ванны длительной пастеризации для приготовления экстракта, которую нужно приобрести.

Планируется производить 100-200 кг йогурта с мятным экстрактом в сутки. Поэтому достаточно приобрести ванну длительной пастеризации РВПП-0,35. Экстракт будет готовиться из листьев сухой перечной мяты в фильтр-пакетах по 200 гр. Для производства 100 кг йогурта с мятой согласно рецептуре потребуется 3 фильтр-пакета мяты. Приготовленный экстракт охлаждается в ванне до 4 + 2^оС, для сохранения лечебных свойств и аромата срок хранения готового экстракта не более 24 часов, рекомендуется готовить экстракт непосредственно перед использованием. Как показала оценка качества полученного продукта, лучше вносить экстракт одновременно с закваской.