Материал, методики и условия проведения исследования

С каждым годом во всем мире происходит увеличение ассортимента молочной продукции, в частности йогурта, что в свою очередь позволяет удовлетворить потребительские запросы населения. Но по сравнению с другими странами Россия уступает по разнообразию йогуртов.

ОАО «Ижмолоко» выпускает большой ассортимент йогурта, ведет постоянные разработки по его расширениию. ОАО «Ижмолоко» - одно из немногих предприятий, работающих по развитию лечебно-профилактических продуктов (ацидофильная паста, продукты с минеральным комплексом). Данное предприятие производит йогурты с сахаром, фруктовыми добавками, но не выпускает йогурты без сахара и с добавлением лечебных трав, это можно сказать и о других предприятиях Удмуртской Республики.

Поэтому целью дипломной работы являлось расширение ассортимента йогурта, производимого в ОАО «Ижмолоко», за счет разработки нового продукта - йогурта с мятным экстрактом. Данный вид йогурта будет отличаться не только вкусовым качествами, но и обладать, благодаря мяте, лечебными свойствами.

Для достижения данной цели был поставлен ряд задач:

- провести анализ хозяйственной деятельности ОАО «Ижмолоко»;

- проанализировать технологию производства молока в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района;

- изучить технологию переработки молока, в том числе производства йогурта в ОАО «Ижмолоко»;

- оценка качества сырья для производства йогурта с мятой;

- разработать технологию производства и рецептуру нового продукта;

- выбор оптимального способа внесения мяты в продукт;

- оценка качества готового продукта;

- определение экономической эффективности проведенных исследований.

Анализ экономической деятельности ОАО «Ижмолоко» был проведен за период с 2008 по 2010 гг. Были изучены ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия, экономическая эффективность его работы, технология производства продукции. При этом использовались годовые отчеты, план развития предприятия, нормативно-техническая документация (ГОСТы, ТУ, ТИ, СанПиНы, «Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по производству и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности»).

Технология производства молока была проанализирована во время прохождения производственной практики в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района на основании данных зоотехнического учета, бонитировочных ведомостей, ведомостей учета кормов, годовых отчетов, других документов и собственных исследований изучены условия кормления и содержания животных, технология доения и первичной обработки молока.

Были изучены следующие показатели: численный и породный состав стада, среднегодовой удой на одну голову, годовые объемы производства молока и его качественные показатели за 2008-2010 гг., был изучен уровень воспроизводства стада, причины выбраковки коров, системы и способы содержания, тип кормления и качество кормов, производимых в ООО «Гид – Агро».

Изучение технологии производства и оценка качества йогурта проводилась в ОАО «Ижмолоко». Рассматривались режимы, оборудование, нормативная документация, уровень санитарии и гигиены, качество сырья и продукции. Данное предприятие имеет свободные производственные мощности, благодаря чему есть возможность расширения ассортимента продукции без лишних денежных вложений на новое оборудование. Контрольные выработки йогурта с мятным экстрактом, определение оптимального способа внесения мяты в продукт проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Схема исследований представлена на рисунке 1.

В дипломной работе технология переработки молока на предприятии рассматривалась на примере технологии производства йогурта.

Изучение технологии производства йогурта

 

Оценка качества сырья

Определение наиболее оптимально варианта внесения мятного экстракта

	контроль йогурт без добавления экстракта

 

Рис. 1 – Схема исследования

 

Качество молока, использованного для производства йогурта, было проверено по физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям, устанавливалась сортность молока, в том числе были определены показатели: массовая доля жира, белка, плотность, также наличие ингибирующих веществ:

- вкус, запах оценивался органолептически по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;

- массовая доля жира, % - кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

- массовая доля общего белка и СОМО, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ – 2 по ГОСТ 25179 «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г);

- кислотность, ˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- плотность, кг/м³ по ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Ареометрический метод определения плотности»;

- ингибирующие вещества – по ГОСТ 23454 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

В ОАО «Ижмолоко» йогурт вырабатывают резервуарным способом.

Для выбора наиболее оптимального варианта внесения мятного экстракта в зависимости от стадии технологического процесса экстракт добавлялся в следующих вариантах:

1 – йогурт без добавления мятного экстракта (контроль)

2 – внесение экстракта до пастеризации

3 – внесение экстракта при заквашивании (мятный экстракт + закваска)

4– добавление экстракта в готовый продукт.

На 100 л молока вносили 20 л мятного экстракта, для приготовления которого необходимо 0,6 кг сухой мяты.