ТЕХНОЛОГИЯ (технологический процесс производства в «Старгороде»)

 

Технология пива основана главным образом на жизнедеятельности зерна ячменя и пивных дрожжей. При приготовлении пива протекают многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обусловливающие качественные и вкусовые показатели готового пива.

Пиво в «Старгороде» готовится по классической технологии. Для классической технологии характерно, что главное брожение и дображивание происходят при низких температурах. Традиционно весь процесс брожения и хранения пива идёт в подвале при температуре 2 ± 1°С. В «Старгороде» созданы условия, чтобы брожение шло точно в таких же условиях, как и в подвале (температура поддерживается оборудованием). При этом процесс производства пива занимает в зависимости от сорта пива в среднем от 20 до 30 дней. Массовые же производители сокращают срок приготовления пива, повышая температуру брожения до 15-18 °С и даже выше (например, 30 °С при производстве Heinekken).

 

Основные этапы технологии приготовления пива.

 

1. Производство солода. Это отдельный процесс, который на данном производстве не выполняется и описан будет поверхностно.

2. Приготовление пивного сусла:

- дробление солода;

- затирание солода;

- фильтрация затора;

- кипячение сусла с хмелем;

- осветление сусла;

- охлаждение и аэрация пивного сусла.

3. Главное брожение (получение молодого пива).

4. Дображивание (созревание) молодого пива.

 

Описание технологического процесса приготовления пива.

 

1. В зависимости от того, какой сорт и тип пива нужно приготовить, используют ячменный светлый, темный, карамельный, жженый; пшеничный; ржаной и др. виды солода. Производство солода – это отдельный производственный процесс (он описан ранее).

2. На пивоварне «Старгород» процесс приготовления пива начинается с варки сусла.

Для приготовления сусла необходимы: подготовленная вода, дробленый солод и хмель.

В первую очередь происходит измельчение (дробление) солода на солододробилке. Это необходимо для того, чтобы в максимальной степени извлечь из солода растворимые экстрактивные вещества и растворить их в сусле. Далее в заторно-сусловарочном котле происходит смешивание (затирание) дробленого солода с водой. Приготовление затора длится около 3 часов. При этом происходит ступенчатое повышение температуры с выдерживанием "температурных пауз" на четко определенных величинах. При затирании происходит осахаривание затора (переход сахаров солода в растворенное состояние).

Следующим этапом варки сусла является фильтрация затора, то есть отделение жидкой части затора (сусла) от твердых частиц (солодовой дробины) и промывка дробины водой для вымывания остатков экстрактивных веществ. Сусло фильтруется через сетчатое дно заторно-фильтрационного чана и лежащий на дне слой дробины и шелухи солода. На первой стадии фильтрации дробина отделяется от первого сусла, на второй – промывается горячей водой. Промывка дробины необходима для полного вымывания из нее экстрактивных веществ и разбавления сусла до нужной степени концентрации.

После фильтрации затора происходит кипячение сусла с хмелем. Кипячение сусла производится в заторно-сусловарочном котле в течение 1,5 часов. При этом происходит растворение ароматических и горьких веществ хмеля, коагуляция белков, стерилизация сусла, осветление, испарение лишней воды.

После кипячения горячее сусло подается в гидроциклонный чан (вирпул) где происходит его осветление (осаждение взвесей горячего сусла). Под действием центробежных сил крутящегося в чане сусла взвеси оседают в центре вирпула, образуя из осадков своеобразный конус.

Окончательным этапом в приготовлении сусла является его охлаждение до температуры главного брожения (7-9°С). При этом происходит его насыщение воздухом (аэрация). Это единственный случай, когда в производстве пива становится необходим кислород. Атмосферный кислород необходим для роста и размножения дрожжей при дальнейшем брожении молодого пива.

3. После охлаждения и аэрации сусло направляется в емкость для брожения (бродильный танк). В танк вносятся пивные дрожжи, после чего начинается главное брожение.

Низовые дрожжи используются для всех сортов лагерного пива, которое готовится по классической технологии. Низовые осаждаются на дно емкости и бродят при низких температурах (7-9°С), образуя плотный осадок. Низовое брожение длится 7-8 суток. По окончанию главного брожения получается молодое (зеленое) пиво, которое перекачивается для последующего дображивания (созревания).

4. Дображивание (созревание) может длиться от 20 до 30 дней. Температура 2 ± 1°С. Оно происходит под давлением углекислоты, выделяющейся дрожжами при брожении. Точный срок созревания зависит от плотности сусла и сорта пива. При дображивании происходит созревание пива, формирование его вкусового и ароматического букета, а также – естественное насыщение углекислотой и осветление. Созревшее пиво перекачивается в форфасное отделение откуда производится его подача на разливные колоны бара.

 

 

РАЗДЕЛ 7. Персонал

Зденек Шубрт (1948 г.р.) Вся его сознательная жизнь была связана с пивом. Потомственный пивовар, более 40 лет профессионально занимается пивоварением, преподавал для начинающих пивоваров специальные дисциплины по пиву в чешских институтах, в течение 12 лет занимал должность главного технолога пивоваренного завода «Plsensky Prazdroy» в г. Пльзен (Чехия). На этом заводе производится пиво «Pilsner Urquell», которое признано во всем мире эталоном светлого пива. В настоящее время ведет частную практику по проектированию, пуско-наладке мини-пивоварен и пивоваренных заводов, разработке и внедрению технологий пивоварения.

В «Старгороде» г-н Шубрт спроектировал пивоварню, выбрал завод, на котором по его проекту и под его контролем была изготовлена пивоварня для «Старгорода», принял пивоварню по качеству.

Ним же заданы требования к воде и ее технические параметры, аналогичные воде, применяемой для производства пива «Pilsner Urquell». Для достижения такого качества воды г-ном Шубртом была выбрана шестиступенчатая система водоподготовки.

Пражский институт пива и солода (г. Прага, Чехия), с которым «Старгород» заключил контракт. По контракту этот институт осуществлял контроль над монтажом и пусконаладочными работами пивоварни. Институтом на основе классической технологии пивоварения разработаны сорта пива для «Старгорода», подобрано сырье, разработана и внедрена технология, выращиваются и поставляются дрожжи. Институт выполняет анализы качества пива на основании предоставляемых «Старгородом» образцов. Предоставляет устные и письменные консультации.

Непосредственно в «Старгород» из Чехии командирован специалист этого института Франтишек Швец. Г-н Швец варит пиво сам или осуществляет непосредственный контроль над производством пива, проводит обучение для пивоваров «Старгорода».

РАЗДЕЛ 8. Пивоварня

Пивоварня в «Старгороде» (г.Санкт-Петербург) занимает площадь около 200 кв.м. Варочный порядок размещен непосредственно в зале. Остальное оборудование размещено в бродильно-лагерном отделении и форфасной (туда проводятся экскурсии). Отдельное помещение занимает солододробилка и склад сырья.

Производительность пивоварни – всего 20 тыс. литров пива в месяц. Произведенного в ней пива хватает только для гостей пивоварни, и купить его в другом месте нельзя.

Проект пивоварни разработан Зденеком Шубртом.

Он же выбрал завод, которому доверили произвести пивоварню для «Старгорода» по его проекту. Это завод “Wachsmann” - производитель №1 в мире по производству мини-пивоварен. Завод находится в Германии. Этот производитель был выбран г-ном Шубртом в связи с высочайшим качеством сборки и культурой производства из целого ряда заводов Европы. От качества сборки и монтажа в очень большой степени зависит качество пива. Все оборудование и трубопроводы выполнены из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Все сварочные швы при производстве и монтаже выполнены таким образом, чтобы в них не могли задерживаться остатки пива и микроорганизмы, находящиеся в нем. Внутри оборудование отполировано до зеркального эффекта.

Монтаж выполнялся сертифицированными специалистами фирмы UBC Engineering. Контроль над монтажом и пуско-наладочными работами выполнялся Пражским институтом пива и солода.

В результате все оборудование полностью отвечает проверенным веками чешским традициям пивоварения.