Раздел 3. Настоящее Живое Пиво

Бизнес-процесс официанта

Ресторан «Старгород»

Ф.И.О.Сотрудника ________________

________________

________________

Телефон администратора:

2014
ПИВО в «Старгороде»

 

Содержание

1. Введение

2. История пива

3. Настоящее Живое Пиво

4. Полезность пива

5. Сырье

6. Технология

7. Персонал

8. Пивоварня

9. Сорта пива

Приложение. Схема производства пива.

 

РАЗДЕЛ 1. Введение.

 

Традиционно весь процесс созревания и хранения пива идёт в подвале при температуре 2 ± 1°С. Настоящее Живое Пиво живет только 20 минут после того, как его достали из подвала!

Процесс брожения при комнатной температуре ускоряется настолько, что через 20 минут Вы почувствуете изменение вкуса Пива (Пиво умирает) …

Мы не пастеризуем Пиво, мы не фильтруем Пиво, мы не добавляем в Пиво консервантов – мы не пользуемся технологиями массового производства!

Мы - преемники вековых европейских традиций пивоварения!

РАЗДЕЛ 2. История пива

 

Пивоварение является одним из древнейших производств. В истории цивилизации практически не было земледельческих народов, не знакомых с пивом. Получение исходного продукта для пивоварения — хлебных зерен, будь то наиболее распространенный ныне ячмень или другие злаки: просо, сорго, овес, рожь, пшеница, кукуруза, — тесно связано с развитием земледелия.

Ученые утверждают, что первобытные люди, жившие в эпоху каменного века, сначала изобрели пиво, и только потом хлеб.

Археологи пришли к выводу, что человек впервые получил алкогольный напиток в 9000 году до нашей эры. Предполагается, что уже в это время в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился в Древнем Египте, Персии, среди народов, населявших Кавказ и юг Европы, а позже - по всей Европе.

Древние египтяне, принимая гостей, приговаривали не "Добро пожаловать", а "Хлеб и пиво!".

Сейчас ученые считают, что гончарное дело возникло только потому, что людям нужны были кувшины для хранения пива.

В IX-XII вв. пивоварение было уже широко распространено на территории Киевской Руси и в Новгородских землях. Причем из найденных документов известно, что пиво варили из ячменного солода и хмеля. Сначала пиво варили лишь для домашнего потребления, затем по мере развития товарного производства оно становится предметом обмена и торговли.

Название «пиво» - общее для всех славянских языков (что свидетельствует о его древности) и происходит от слова «пить».

Считается, что именно на территории Восточной Европы, впервые стали употреблять хмель при пивоварении, первоначально — дикий. Вопреки распространенному мнению хмель не усиливает опьяняющие качества пива, а придает ему приятный легкий вкус и аромат, а также способствует сохранности пива, так как процесс пастеризации появился только в 60-х годах XIX века.

 

Справка

Фильтрация (механическая обработка). Во время фильтрации пиво проходит через специальные фильтры, которые задерживают дрожжи и большую часть микроорганизмов. С их помощью из пива удаляется почти вся живая среда. Фильтрованное пиво отличается тем, что оно более стабильно, и может храниться до 2-х недель, но качество и вкус теряются. Некоторые производители используют метод так называемой холодной фильтрации. Это наиболее радикальный способ фильтрации - "обеспложивающей". При этом, из пива полностью удаляется вся микрофлора, т.е. по эффекту, это уже пастеризация. Пиво, обработанное таким методом, хранится до 3-х месяцев. В «Старгороде» фильтрация не применяется.

Пастеризация (термическая обработка). Пастеризация - это плавный нагрев пива до 70-ти градусов, затем выдержка и плавное охлаждение. В результате вся живая микрофлора напитка погибает. Теперь пиво готово к продаже. Пастеризуется пиво, как правило, сразу после фильтрации. Исключение составляет пшеничное "белое" пиво, которое пастеризуется, минуя процесс фильтрации. Такое пиво хранится до 6-ти месяцев. В «Старгороде» пастеризация не применяется.

Консервация (химическая обработка). Используется, как правило, для обработки экспортной продукции после первых двух этапов: фильтрации и пастеризации. Если при фильтрации и пастеризации пива всего лишь ухудшается вкус и аромат, а также удаляются полезные вещества, то при добавлении ингибиторов, стабилизаторов и др. консервантов, пиво становится уже вредным для здоровья. Такое пиво хранится до 1-го года. В «Старгороде» консервация не применяется.

РАЗДЕЛ 4. Полезность пива

Здесь содержится информация о пользе пива, но нужно иметь ввиду, что все это в полной мере применимо только к Настоящему Живому Пиву!

В результате исследований, продолжавшихся более 20 лет, в течение которых изучались последствия для здоровья умеренного употребления алкоголя, выяснилось, что пиво не только поднимает настроение, но и обеспечивает защиту от некоторых серьезных заболеваний, таких как инфаркт миокарда, инсульт, гипертония, диабет и слабоумия. Исследователи утверждают, что правильное питание, занятие физкультурой и ежедневное употребление пива может позволить отказаться от услуг врачей, а также, что преимущества умеренного употребления алкоголя намного значительнее недостатков.

Два недавних крупномасштабных исследования: в ходе одного из них наблюдение за 70 тыс. женщин из числа младшего медицинского персонала показало, что те женщины, которые употребляли пиво в умеренных количествах, были менее подвержены гипертонии по сравнению с теми, кто пил вино или крепкие спиртные напитки. В другом исследовании приняли участие 129 тыс. мужчин. Оказалось, что те, кто употребляет пиво значительно меньше подвержены риску сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто пьет красное и белое вино, а также крепкие спиртные напитки. Доказано, что употребление пива одинаково и даже более полезно, чем употребление вина и крепких спиртных напитков.

Интересные факты.

С древних времен люди признавали за пивом целебные свойства. И речь шла не только о том, чтобы залить свежим пивом все свои горести. В средние века известные врачи приписывали пиво для вывода камней из почек, для лечения физического и духовного истощения. Пивом после длительного пути растирали утомленные ноги, женщины втирали его, как косметическое средство, для омоложения кожи и увеличения груди. Даже уже в середине просвещенного XIX века пиво, в качестве общеукрепляющего напитка, давали в городских больницах выздоравливающим. Все это - исторический факт. Но тут необходимо сделать одно важное уточнение. Все это делалось до тех пор, пока пивовары для увеличения срока годности пива не стали применять изобретение Луи Пастера - пастеризацию. Дело в том, что при нагревании пива до высокой температуры в нем не только погибают все микроорганизмы, но и (как ни прискорбно!) искажаются вкус и целительные свойства напитка.

Американские и отечественные ученые-геронтологи, ищущие пути увеличить срок человеческой жизни, доказали, что живое пиво не только укрепляет организм, но и замедляет его старение. Весь секрет в том, что это пиво нужно пить регулярно. Такая "пивная диета" действительно способствует омоложению клеток. Бессмертным, конечно от этого, не станете, но гарантировано проживете на несколько лет дольше.

Мало кто знает, что в обязательный рацион полярников на научных станциях Арктики и Антарктики входит… правильно, пиво! Объясняется это просто: по данным врачей, у людей регулярно употребляющих умеренные дозы пива, проблем со здоровьем возникает приблизительно на четверть меньше, чем у непьющих.

Кроме этого, специалисты по спортивной медицине пришли к выводу, что пиво полезно и для спортсменов. Абсолютно достоверным фактом является то, что в Чехии и Словакии пиво входит в меню хоккеистов, а в Германии этот напиток спортсмены разного профиля пьют для того, чтобы быстро восстанавливаться после увеличенных нагрузок. В Италии группе спортсменов целый месяц давали пиво. Результаты эксперимента показали, что у спортсменов повысилась четкость дыхания, улучшилась реакция и координация движений, а также - быстрота рефлексов.

То, что живое пиво способно заметно улучшить не только настроение, но и здоровье человека, хорошо знали еще в старину: смертоносные эпидемии холеры, свирепствовавшие в средневековой Европе, обходили стороной работников пивоварен. Кроме этого, живое пиво издавна пользовалось большой популярностью у женщин. Только уже не в качестве алкогольного напитка, а как оздоравливающее и даже омолаживающее средство. Давно доказано, что у того, кто пьет живое пиво, улучшается цвет кожи, также этот напиток благотворно воздействует на внешний вид волос.

Шварцнеггер вряд ли стал бы известным во всем мире "железным Арни", если бы не живое пиво. Так, по крайней мере, говорят пивовары австрийского города Граца. И дело совсем не в том, что силач Шварцнеггер творит свои подвиги на экране кинематографа под влиянием пары-тройки бутылочек пивка. Просто рос маленький мальчуган Арнольд пареньком слабеньким и хилым. И для поправки здоровья врачи порекомендовали ему, кроме парного молока, регулярно попивать свежее живое пиво. Результат лечения, как говорится, комментариев не требует. А вот метод, наверное, стоит перенять.

В XVIII и первой половине XIX века в Европе все пилюли и порошки пациентам давали только с пивом - считалось, что так медикаменты лучше усваиваются. И это действительно так, только пиво обязательно должно быть живым.

Состав питательных веществ в пиве:

 

Протеины - присутствуют только в нефильтрованном пиве, это и материал тканей и плазмы, это и источник энергии, который компенсирует недостаток жиров и углеводов, и участник синтеза гормонов, ферментов, антител, гемоглобина. В пиве присутствуют все основные аминокислоты, которые мы получаем в виде белков из пищи.

Мышечная слабость, вялость, ломкость ногтей, сухость кожи, выпадение волос, отечность, понижение иммунитета, торможение условных рефлексов - последствия недостатка белков в пище.

Углеводы - сахара различной молекулярной массы:

моносахариды: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза, галактоза, монноза;

дисахариды: мальтоза - солодовый сахар, который вырабатывается в проросшем солоде;

полисахариды: гликоген - откладывается в главных клетках печени и мышцах, пектиновые вещества - выполняют в организме защитную функцию.

Помимо того, что углеводы являются источником энергии для организма, они используются для синтеза липидов, нуклеиновых кислот и органических соединений. При выраженном дефиците углеводов усиливается расход белков, затрудняется жировой обмен, появляется ацидоз.

Микроэлементы - в нефильтрованном пиве калий и железо содержатся в ионизированном состоянии и хорошо всасываются кишечником. Калий способствует выделению жидкости из организма, участвует в обмене углеводов, синтезе белков, повышает тонус мускулатуры, влияет на передачу нервных импульсов, необходим для тканей организма. Недостаток ведет к отекам, сердечно-сосудистым заболеваниям.

Железо - входит в состав гемоглобина и красных кровяных телец, а также различных ферментов печени и селезенки. Стимулирует функцию кроветворения. Пиво заслуживает внимания как источник калия и железа. Усвоение калия и железа улучшатся, если пиво пьется во время еды. Благодаря низкому содержанию натрия, пиво разрешается даже тем, кому предписан бессолевой режим.

Витамины - катализаторы жизненных функций организма.

Надо отметить содержание витаминов группы В - это тиамин (витамин В1)- регулирует деятельность нервной системы, стимулирует деятельность пищеварительных желез. Много его содержится в дрожжах; рибофлавин (Витамин В2) - входит в состав ферментов, участвует в синтезе белков, продлевает жизнь эритроцитов, необходим для здоровья глаз. Рост и заживление тканей усиливается благодаря этому элементу. Гладкая, упругая кожа без трещин, язв, морщин, крепкие здоровые ногти и волосы - этим мы обязаны рибофлавину.

Пиридоксин (витамин В6) - активный и нужный организму витамин. Недостаток его ведет к расстройствам нервной системы, сказывается на работе печени и почек. Дефицит его влечет себорейный дерматит на лице, угревую сыпь и ожирение.

Никотиновая кислота (Витамин РР) - входит в состав ферментов, которые являются катализаторами окислительно-востановительных процессов в организме. Он нормализует содержание холестерина в крови и усиливает кроваток.

Пантотеновая кислота (витамин В5)- его недостаток ведет к нарушению обмена веществ, возникновению кожных заболеваний, появлению белых пятен на теле, ранней седине, тормозит рост молодого организма. Этот витамин содержится только в нефильтрованном "живом" пиве, так как при пастеризации, консервировании он разрушается.

Полифенолы - вещества-антиоксиданты. Полифенолы предупреждают сердечно-сосудистую недостаточность, удваивают сопротивляемость капилляров. Также полифенолы способны тормозить развитие раковых опухолей и болезни Альцгеймера.

Органические кислоты - лимонная, яблочная, молочная, пировиноградная кислоты. Они приближают кислотность пива к кислотности желудка. Кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

РАЗДЕЛ 5. Сырье

В «Старгороде» Пиво готовиться из наилучшего сырья (лучшие сорта хмеля и солода нам поставляют из Чехии и Германии, дрожжи поставляются самолетом непосредственно из Праги из института солода и пива в специальной термотаре). Используется специально подготовленная вода (дорогостоящее оборудование и технологию водоподготовки проектировали и разрабатывали чешские специалисты по пиву). Вода отвечает всем требованиям, которые предъявляются к ней не только отечественным законодательством, но и, в первую очередь, требованиям чешских пивоваров.

Вода

Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание солей не должно превышать определенного показателя (рН - 5,5). Жесткую воду умягчают. Вода должна обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. Даже в чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус пива, поэтому в любом случае необходима подготовка воды.

В Пивоварне «Старгород» установлена шестиступенчатая система водоподготовки. Перед использованием воду фильтруют и при необходимости умягчают.

Ступени очистки воды в «Старгороде»:

1) фильтр грубой очистки (очистка от крупных примесей, например, песчинок);

2) фильтр тонкой очистки (очистка железа, оксидов, гидроокиси железа);

3) угольный фильтр (устраняются запахи, привкусы, хлор);

4) умягчитель (уменьшается жесткость воды от солей кальция и магния);

5) обесщелачиватель (уменьшается содержание щелочей);

6) бактерицидный фильтр (уничтожаются бактерии с помощью ультрафиолетового облучения).

Следует отметить, что во всем мире, например, для производства Бонаква и Кока-Кола используется городская подготовленная вода. Использование природной воды не гарантирует ее соответствия требованиям, т.к. даже в чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли и другие примеси, которые оказывают влияние на вкус пива, поэтому в любом случае необходима подготовка воды. Спроектированная применительно к нашим условиям чешскими специалистами система водоподготовки позволяет обеспечить качество воды, которое удовлетворяет самым жестким требованиям чешских пивоваров. В результате технические параметры нашей воды аналогичные воде, применяемой для производства пива «Pilsner Urquell» (г. Пльзень, Чехия).

 

Солод

Основным сырьем для приготовления пива служит ячменный солод (ячмень, проросший в определенных условиях), который получают из пивоваренных сортов ячменя, именно он, в основном, определяет основу будущего пива – его цвет и вкус.

Для получения солода ячмень сначала проращивают, а потом быстро сушат. От зерен отделяют проклюнувшиеся зеленые ростки (ростки слишком горькие), эти то зерна и называются солодом. Солоду (и, следовательно пиву,) можно придать разные свойства, просушивая его разными способами: бледный солод, светлый, темный, карамельный и т.п. Цвет солода – светлый или темный – зависит от температуры сушки. Для получения карамельного и жженого солода уже готовый солод дополнительно обжаривается.

Зерно солода обладает приятным сладковатым привкусом, в нем содержится много мальтозы, фруктозы, сахарозы, витамины Е, В, В2, В6, РР, С и др. Витамины - это органические вещества, необходимые для развития зародыша при ращении зерна.

При производстве пива в «Старгороде» используются лучшие сорта солода, специально закупаемые в Чехии.

 

Хмель

Хмель - вьющееся многолетнее растение, относящееся к семейству коноплевых. В пивоваренном производстве от хмеля используют только шишки - женские неоплодотворенные соцветия. При возделывании хмеля мужские хмелевые растения с плантаций удаляют.

У хмеля в пиве двойная функция - увеличение стойкости (т.е. сроков его хранения) и придание ему хмелевой горечи и пряного аромата. Вопреки распространенному мнению хмель не усиливает опьяняющие качества пива. Хмель задается в сусло в процессе кипячения. Чем раньше задать хмель при кипячении, тем более горьким станет пиво. Чем позднее добавить хмель, тем лучше сохранится его аромат, что очень ценится любителями пива. Поэтому, чтобы наиболее удачно совместить оба процесса, хмель обычно задают в три приема.

При производстве пива в «Старгороде» используются гранулированный хмель. Гранулирование хмеля дает возможность для сохранения его компонентов. Для этого хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы. Какая либо тепловая или химическая обработка не используются. Гранулированный хмель хранится в упаковках с вакуумом или наполненных инертным газом. Это позволяет максимально сохранить свойства хмеля, в отличие от шишек хмеля. В «Старгороде» используется жатецкий хмель, общепризнанный лучшим хмелем в мире. Название хмель получил от названия местности в Чехии (Жатец), где он выращивается, а его качество обусловлено наиболее благоприятными условиями (в первую очередь, почва, которая способствует выращиванию наилучшего хмеля, обладающего ароматическими свойствами; в большой степени также и климат).

Дрожжи

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления пива путем брожения.

Для пивоварения используются пивные дрожжи. С давних пор различали два основных способа приготовления пива - верховой (подъемный) и низовой (осадочный).

В сети чешских пивоварнях «Старгород» используют дрожжи низового брожения.

Низовое брожение - более медленное брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей, оседающих плотным слоем на дно.

На каждом пивоваренном предприятии применяется своя культура дрожжей, которая является коммерческой тайной пивоварни. В «Старгороде» используется специальный штамм дрожжей выведенный для пивоварни Пражским институтом пива и солода.

РАЗДЕЛ 6. Технология

РАЗДЕЛ 7. Персонал

Зденек Шубрт (1948 г.р.) Вся его сознательная жизнь была связана с пивом. Потомственный пивовар, более 40 лет профессионально занимается пивоварением, преподавал для начинающих пивоваров специальные дисциплины по пиву в чешских институтах, в течение 12 лет занимал должность главного технолога пивоваренного завода «Plsensky Prazdroy» в г. Пльзен (Чехия). На этом заводе производится пиво «Pilsner Urquell», которое признано во всем мире эталоном светлого пива. В настоящее время ведет частную практику по проектированию, пуско-наладке мини-пивоварен и пивоваренных заводов, разработке и внедрению технологий пивоварения.

В «Старгороде» г-н Шубрт спроектировал пивоварню, выбрал завод, на котором по его проекту и под его контролем была изготовлена пивоварня для «Старгорода», принял пивоварню по качеству.

Ним же заданы требования к воде и ее технические параметры, аналогичные воде, применяемой для производства пива «Pilsner Urquell». Для достижения такого качества воды г-ном Шубртом была выбрана шестиступенчатая система водоподготовки.

Пражский институт пива и солода (г. Прага, Чехия), с которым «Старгород» заключил контракт. По контракту этот институт осуществлял контроль над монтажом и пусконаладочными работами пивоварни. Институтом на основе классической технологии пивоварения разработаны сорта пива для «Старгорода», подобрано сырье, разработана и внедрена технология, выращиваются и поставляются дрожжи. Институт выполняет анализы качества пива на основании предоставляемых «Старгородом» образцов. Предоставляет устные и письменные консультации.

Непосредственно в «Старгород» из Чехии командирован специалист этого института Франтишек Швец. Г-н Швец варит пиво сам или осуществляет непосредственный контроль над производством пива, проводит обучение для пивоваров «Старгорода».

РАЗДЕЛ 8. Пивоварня

Пивоварня в «Старгороде» (г.Санкт-Петербург) занимает площадь около 200 кв.м. Варочный порядок размещен непосредственно в зале. Остальное оборудование размещено в бродильно-лагерном отделении и форфасной (туда проводятся экскурсии). Отдельное помещение занимает солододробилка и склад сырья.

Производительность пивоварни – всего 20 тыс. литров пива в месяц. Произведенного в ней пива хватает только для гостей пивоварни, и купить его в другом месте нельзя.

Проект пивоварни разработан Зденеком Шубртом.

Он же выбрал завод, которому доверили произвести пивоварню для «Старгорода» по его проекту. Это завод “Wachsmann” - производитель №1 в мире по производству мини-пивоварен. Завод находится в Германии. Этот производитель был выбран г-ном Шубртом в связи с высочайшим качеством сборки и культурой производства из целого ряда заводов Европы. От качества сборки и монтажа в очень большой степени зависит качество пива. Все оборудование и трубопроводы выполнены из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Все сварочные швы при производстве и монтаже выполнены таким образом, чтобы в них не могли задерживаться остатки пива и микроорганизмы, находящиеся в нем. Внутри оборудование отполировано до зеркального эффекта.

Монтаж выполнялся сертифицированными специалистами фирмы UBC Engineering. Контроль над монтажом и пуско-наладочными работами выполнялся Пражским институтом пива и солода.

В результате все оборудование полностью отвечает проверенным веками чешским традициям пивоварения.

 

 

Справка о дегустации пива.

На вид. "На вид" пиво оценивается по двум основным характеристикам: цвету и пене.

В понятии "цвет" важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще - оно должно блестеть.

А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом.

Для того, чтобы оценить пиво "по внешнему виду", надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества - обильная, густая, стойкая пена.

На запах. Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние.

Если Вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.

Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом.

Попробуйте вот так "понюхать" пиво - приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы дегустируете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

На вкус. Пробуя пиво "на вкус", мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.

Дегустаторы используют 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это "чистый", "полный", "гармоничный", "выраженный". Вкус хорошего темного пива характеризуется как "слабовыраженный", "пустой", "солодовый", "сладковатый".

Наше Пиво не пастеризуется и не фильтруется, в него не добавляются консерванты! Это технологии массового производства, которые лишают пиво его истинного вкуса и его полезных свойств.

Все, что Гость знает о пользе пива, применимо только к такому пиву!

Обо всем этом нужно постоянно доносить нашим Гостям

Более полная информация в дополнительных материалах обучения! Все без исключения сотрудники «Пивоварни «Старгород» должны знать об уникальности нашего Пива, иметь базовые знания о технологии производства пива.

Если Гость выражает заинтересованность и ему хочется узнать больше, нужно пригласить пивовара, чтобы он рассказал подробнее.

Также для Гостей, которые хотят больше знать о Настоящем Живом Пиве, мы проводим экскурсии по пивоварне. Пивоварня находится не только в зале заведения. В зале находится только часть оборудования (ВАРОЧНЫЙ ПОРЯДОК), где происходит процесс варки пива, остальные этапы производства нашего Пива (брожение, дображивание, а также хранение) происходят в специальных технологических помещениях.

Экскурсии в пивоварню проходят ежедневно, кроме выходных в 19:00.

СТАНДАРТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Сервировка стола.

Стейшн.

Стейшн необходим для хранения тарелок, приборов, салфеток, зубочисток и т.д..

На стейшене постоянно должны быть:

- не менее 10 накрученных кружек с салфетками;

- 2 бутылки с жидкостью для протирки столов в чехлах;

Внутри стейшена постоянно должны быть:

- приборы;

-тарелки: 40 тарелок закусочных, 20 тарелок гарнировочных;

- запас салфеток;

- нож для колена;

- не менее 5 спецовниц (чистых и наполненных),

- не менее 5 стаканчиков с зубочистками,

- не менее 10 чистых, сухих пепельниц;

- бирдекели;

- салфетки для уборки со стола;

-ножницы для разделывания птицы;

.Стейшн должен быть ВСЕГДА ЧИСТЫМ.

 

Приветствие Гостя.

1. Гостя встречает на входе Хостесс

2. Гостю предлагают снять верхнюю одежду и провожают к столу.

3. Необходимо дождаться пока Гости сядут, пожелать приятного вечера, позвать Официанта.

4. Официант должен подойти к столу в течение 1-2 минут с момента подхода Гостей к столу.

5. Официант подходит к столу и здоровается с Гостем: «Добрый вечер (день, утро),.» Представляется «Меня зовут …… я буду Вашим официантом, приветствую Вас в Пивоварне «Старгород».».

6.Презентуем наше меню, меню от шеф-повара, сезонные предложения. Если гости не готовы сделать полный заказ, предложить Живое Старгородское Пиво. Принять заказ на Пиво (какое пиво Вам принести, пока вы будете знакомиться с меню).

· В случае, если гость не готов начинать трапезу с пива, предложить другой аперитив (Какие напитки Вам принести, пока вы будете выбирать?).

7. Предварительная сервировка убирается на край стола.

 

Процесс обслуживания.

Первые блюда.

Десерты

5. Дублирование заказа (каждому гостю отдельно, сохраняя визуальный контакт), информируем гостей о времени приготовления и уточняем очередность подачи блюд (например: вы заказали салат греческий и Старгородский стейк средней прожарки с острым овощным соусом. Салат будет готов через 10 минут, а стейк - через 40. Вам подавать по мере готовности или стейк вместе с салатом?).

Сервируем стол столовыми приборами соответственно заказу (приборы по количеству гостей, киссе, если блюда предполагают еду руками, так же по количеству гостей), пирожковые тарелки по количеству гостей. Хлеб согласно заказу.

8.Соблюдая очередность подачи, выносим готовые блюда и напитки на стол гостю, презентуем блюда, называя полное название блюда (пожалуйста, Ваш Стейк Старгородский средней прожарки с острым овощным соусом). Желаем приятного аппетита. Если блюдо требует разделки (например: колено, утки, ребра), презентуем блюдо целиком: «пожалуйста, Ваше колено! Вам разделать?», если гости соглашаются, то относим блюдо на стейшн, и разделываем его ножом или ножницами.

Уход за столом: по мере надобности убираем использованные салфетки, ненужные приборы, посуду. Приносим чистые приборы, тарелки, киссе. Убирая посуду, интересуемся, понравилось ли блюдо, убирая пустой бокал ВСЕГДА предлагаем повторить напиток (Еще 0.5 Лагера?).

Подача блюд и напитков.

НАПИТКИ

- Пиво выносится в течение 3-х минут, при подаче оно должно быть обязательно с пеной. На стол бокал ставится только на бирдекель, ушком кружки вправо.. С первым бокалом пива обязательно выносятся семечки (салатник 14см наполнен до края, из расчета один полный салатник 100 г. на 4-х человек)

 

После того, как бокал пива поставлен на стол, ОБЯЗАТЕЛЬНО переворачиваем песочные часы. При этом официант объясняет Гостю: «В часах 20 минут и именно в эти 20 минут оно сохраняет все те качества, которые делают его уникальным.»

При дальнейших вопросах все ответы даются согласно вышеизложенному материалу о пиве.

Бокалы с Пивом выносятся в руках.

 

СОПРОВОЖДЕНИЕ СТОЛА

 

· Все время обслуживания официант должен максимальное количество времени находиться в поле зрения гостей и сохранять визуальный контакт со своими столами.

· Официант должен периодически проверять наличие хлеба, чистых тарелок, приборов, достаточного количества бумажных салфеток на столе.

· По мере надобности убираем со стола грязные тарелки, приборы, использованные салфетки.

· Пепельница меняется после 2-х окурков. Если за столом курит более 4-х гостей, есть смысл поставить еще одну пепельницу.

· Если гость уронил прибор на пол, официант должен подать ему новый прибор, а после поднять с пола при помощи салфетки упавший.

СЧЕТ

- Если гость попросил счет, официант должен спросить у Гостя есть ли у него карточка Почетного Гостя или предоплата;

1. Если у Гостя есть Карточка Почетного Гостя, официант берет ее у Гостя и проводит по счету.

ВНИМАНИЕ! Прежде, чем вынести счет Гостю проверьте правильность выбитых блюд!; Пречек выносится в течение 3 минут, после того как гость попросил расчет

- Папку со счетом ресторана положите на край стола, рядом с Гостем, который его попросил (Исключение: если за столом мужчина, а счет попросила женщина, положите счет на середину);

 

- Официант не должен присутствовать при расчете Гостей. К столу необходимо подходить тогда, когда Гости рассчитаются;

-Официант ОБЯЗАТЕЛЬНО должен проверить правильность выдачи сдачи на кассе!

 

Наличный расчет

-Если посетители расплачиваются гривнами, то, во избежание возникновения конфликтной ситуации, до пересчета всей суммы Официант не покидает поле видимости Гостей

- Деньги относятся в кассу, и сразу же выносится чек со сдачей (чек со сдачей выносится в течении максимум 5-7 минут, если вы знаете, что можете задержаться с расчетом, предупредите об этом гостя). Чек и сдача выносить обязательно!!!! (даже если Гость сказал спасибо, это требование законодательства и влечет за собой штрафные санкции для ресторана)

Расчет с предоплатой:

Официант забирает карточки предоплаты (подарочные сертификаты), объясняет гостю, что необходимо внести оставшуюся сумму счета (разницу). Если предоплата больше, чем сумма по счету, предлагаем гостю добирать блюда или сувенирную продукцию на оставшуюся сумму. Если гости отказываются, то приглашаем администратора. Если карточка предоплаты утеряна, забыта, объясняем, что гость должен внести полную сумму, при этом объясняем, что сертификаты бессрочны. Ими можно воспользоваться в любой другой день, подарить и т.д.

Расчет бонусами:

Если у гостя на карте есть бонусы, он может рассчитаться ими по счету. 1 Бонус=1 гривна,

Официант проводит бонусную карту по счету, распечатывает пречек, на котором внизу написан номер бонусной карты, ФИО гостя и количество бонусов. Вынося пречек, официант информирует гостя о том, сколько бонусов у него на счету и уточняет, желает ли он расплатиться ими по счету. Если гость хочет расплатиться бонусами, он должен написать на пречеке количество бонусов для списания, свой номер телефона и подпись. Этот пречек официант относит администратору, администратор оставляет свою подпись на пречеке. После этого пречек относится на кассу. Возможен комбинированный расчет – бонусами и деньгами, в таком случае гость пишет количество бонусов для снятия, а остаток оплачивает наличными или картой.

Расчет кредитной картой:

Если гости хотят расплатиться банковской картой, официант должен взять на кассе терминал, в присутствии гостя, за столом правильно внести сумму счета. Один вариант терминального чека вместе с пречеком относим на кассу для закрытия стола, второй вместе с картой – отдаем гостю. Не забываем при необходимости проверить подпись гостя на чеке. При расчете гостей терминалом уточняем желание гостя оставить электронные чаевые.

КОММУНИКАЦИЯ

- Не называйте Гостя «молодой человек», «девушка» и т.д. Используйте вежливое обращение к Гостю «что Вы будете…», если знаете имя, отчество – используйте имя, отчество Гостя;

- старайтесь избегать «Пинг-Понга» при приеме заказа:

Пример:

Официант: «что будете на апперетив?»

Гость: «Воду».

Официант: «с газом?»

Гость: «Без»

Официант: «С лимоном?»

Гость: «да».

- Если Гость подзывает Официанта, когда он очень занят (принимает заказ, идет к бару или на кухню за заказом и т.д.), Официант обязан обратить внимание на Гостя: «Одну минуточку я сейчас к Вам подойду».

- Если нет официанта, который должен обслуживать данный столик, любой свободный официант обязан подойти принять заказ и передать Официанту, обслуживающему данный столик

Если Гость оставляет чаевые, они все остаются в распоряжении Официанта, но Официант и здесь должен соблюдать определенные правила и не допускать следующих ошибок:

-Произведя расчет, считать сдачу своей и не возвращать деньги Гостю.

-Брать валюту в качестве чаевых.

-При подаче чека намекать, что чаевые в счет не включены.

-Увидев пустоту в папочке для расчета, начинать хмыкать, закатывать глаза.

-Пересчитав деньги в поле видимости Гостя и сочтя чаевые слишком маленькими, возвращать их Гостю со словами: "Спасибо, у меня хорошая зарплата!"

-При расчете неотрывно смотреть в глаза Гостю, пытаясь разжалобить.

ПРОЩАНИЕ

- Важно помнить, что последняя возможность произвести и оставить благоприятное впечатление – это искреннее