Длительное хранение продукции в холодильных камерах

Камеры хранения молочных продуктов должны иметь искусственное охлаждение и изоляцию, что обеспечивает в них определенный температурный режим. В камерах хранения необходимо поддерживать чистоту и вентиляцию воздуха. Основной технологический параметр, который необходимо поддерживать при хранении — это температура. Условием установления заданного температурного режима является равенство между теплопритоками и теплоотводом от воздуха камеры. Теплопритоки в камеру поступают через строительные конструкции ограждений помещений, от продуктов при их тепловой обработке, с наружным воздухом при вентиляции помещений, от работающих двигателей, ламп освещения, от работающих людей и через открытые двери камер. Теплоотвод осуществляется камерными приборами охлаждения, функции которых выполняют постаментные, подвесные воздухоохладители, потолочные и пристроенные батареи.

При батарейном охлаждении образуется естественная циркуляция воздуха со скоростью 0,05...0,15 м/с, вызванная разностью плотностей теплого воздуха у поверхности груза и холодного — у поверхности приборов охлаждения. Так как в грузовом объеме камеры скорость движения воздуха низкая, следовательно, в таких камерах усушка продукта при хранении будет минимальной. Для уменьшения теплопритоков через покрытие в камерах хранения применяют потолочные батареи. Они размещаются равномерно по площади потолка вдоль балок покрытия. Отступ от потолкало оси труб батареи должен составлять 250 мм. Обычно в середине каждого пролета располагается одна потолочная батарея. Отступ батарей от стен должен быть не менее 100 мм.

Теплопередающей поверхности потолочных батарей, как правило, недостаточно для отвода всех теплопритоков, поступающих в камеру хранения. Чтобы увеличить теплопередающую поверхность охлаждающих приборов, в камерах устанавливают пристенные батареи. Их монтируют на наружных стенах, так как через эти ограж­дающие конструкции камер проникает большая доля теплопритоков. Пристенные батареи располагают в верхней трети грузового объема камер, отсыпая от стен на 150...200 мм (до оси труб). Пристенные и потолочные ограждающие батареи собира­ют из стандартных секций, изготовленных из бесшовных стальных труб диаметром 38 х 2,5 мм, сребренных стальной лентой 45 х 0,8 мм с шагом навивки ребер 20 и 30 мм.

В камерах хранения также устанавливают воздухоохладители, в основном в местах хранения, упакованных продуктов. Воздухоохладители оснащены вентилято­рами, прогоняющими воздух через теплопередающую поверхность со скоростью 8... 10 м/с.

Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Его вместимость должна соответствовать максимальной 3...4-суточной производительности маслозавода. На 1 м² пола маслохранилища размещают 8…12 бочек или 16...20 ящиков. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5... 10 см. Это обесценивает циркуляцию холодного, воздуха и предупреждает отсыревание тары.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Длительное хранение сыров осуществляется в камерах хранения на стеллажах или в штабелях, если сыры упакованы в прямоугольные или цилиндрические ре­шетчатые ящики. В последнем случае допускается располагать штабеля в 5...7 ря­дов. Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8... 1,0 м. Ящики помеща­ют на подтоварники. Для циркуляции воздуха между ящиками ставят прокладки (бруски). Необходимо, чтобы сыры не слеживались и обеспечивалась достаточ­ная циркуляция воздуха у каждой головки сыра, поэтому их хранят на стеллажах, а циркуляция воздуха обеспечивается воздухоохладителями-кондиционерами. Хранить резаные сыры без ухудшения качествами снижения веса можно в поли­этиленовых мешках не более трех дней.

Мороженое на хранение поступает упакованным в контейнеры, гильзы и короб­ки, которые в камерах хранения укладывают в штабеля. При укладке в штабель ко­робок во избежание деформации мороженого следует учитывать прочность карто­на, из которого изготовлены сами коробки. Поэтому норма загрузки 1 м³ грузового объема камер мороженым, упакованным в картонные коробки, составляет от 170 до 230 кг, мелкофасованного в контейнерах — 330, весового в гильзах — 210 кг.

Холодильные камеры должны быть оснащены аппаратурой дистанционного определения температуры воздуха с центрального пульта. Если такая возможность отсутствует, в камерах на специальных металлических или деревянных подставках устанавливают термометры в металлической оправе. Температуру измеряют термо­метрами в металлической оправе или дилатометрическими термометрами, действие которых основано на различии коэффициентов линейного расширения разных металлов.

Влажность воздушной среды определяют гигрометрами или дистанционными датчиками, которые устанавливают на высоте 1,5 м от пола и не ближе 3 м от вход­ных дверей и холодильных агрегатов.

Температуру воздуха контролируют при цикличной работе перед и после загрузки камер, при непрерывной — перед началом загрузки, в процессе холодиль­ной обработки — через каждые 4 ч, при хранении — 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения фиксируют не реже одного раза в сутки, а при хранении замороженной продукции — не реже 1 раза в месяц. Результаты измерений записывают в журнал.

Контроль санитарного состояния воздуха помещений холодильника осущест­вляют периодически: в камерах с температурой воздуха —12 °С и ниже — 1 раз в квартал, в камерах с температурой —11,9 °С и выше — 2 раза в квартал. Отбор проб для исследований выполняют при отсутствии погрузочно-разгрузочных работ.

 

Контрольные вопросы:

1. Задача упаковки, основные ее функции.

2. Потребительская и транспортнаятара (упаковка), их виды.

3. Упаковка и маркировка молока. Какими документами должна сопровождаться каждая партия выпускаемой продукции?

4. Параметры хранения пастеризованного молока и сливок.

5. Упаковка и параметры хранения творога и творожных изделий.

6. Упаковка и параметры хранения масла.

7. Упаковка и параметры хранения сыров.

8. Расскажите о хранении масла и сыра в холодильных камерах.