Основные виды молока и молочных продуктов.

ХРАНЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ

ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ФУНКЦИИ ТАРЫ И УПАКОВКИ

 

Можно выделить четыре основные функции упаковки: упаковка как емкость для продукта; защитная функция упаковки; многофункциональное использова­ние; информационная функция.

Защитная функция упаковки предполагает защиту продукта от механических, физических, химических, климатических и биологических воздействий, т.е. сохранение количества, состава, качества товара в пределах установленных норм. Целью защиты продукта от химических воздействий является предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой. Продукты, нечувствительные к воздействию кислорода воздуха, необходимо защищать от воздействия других компонентов (влаги, летучих веществ). В отдельных случаях применяют светонепроницаемую упаковку или тару, модифицированные газовые среды, упаковку под вакуумом. Упаковка должна защищать и от таких физических воз­действий, как испарение и адсорбция влаги, потеря летучих ароматических веществ.

Многофункциональность тары и у паковки означает, что они должны облегчать погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и исполь­зование товара.

Информационная функция чрезвычайно важна, поскольку современные рыноч­ные условия, для которых характерна высокая конкуренция, требует, чтобы упаковка предоставляла покупателю исчерпывающую информацию о товаре.

Тара, в которой выпускаются молоко и молочные продукты, обязательно маркируется. Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:

• наименование продукта;

• сорт (при наличии);

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наимение страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя;

• масса нетто или объем продукта

• состав продукта;

• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

• пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);

• условия хранения;

• срок годности (кроме мороженого);

• срок хранения и дата изготовления (для мороженого);

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с ко-которым изготовлен продукт;

• сведения о сертификации.

Маркировка готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Мар­кировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой краской.

 

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Упаковка кисломолочных напитков зависит от их наименования. Расфасовку производят в пластиковые бутылки или пакеты емкостью 0,25; 0,5; 1,0 л. Мелкую тару помещают в полиэтиленовые корзины или ящики. Пакеты типа «тетра-брик» упаковывают блоками в термоусадочную пленку, блоки укладывают на поддоны. Сверху на упаковке должна быть наклеена или вложена этикета с указанием наи­менования предприятия, вида продукта, его сорта, даты выпуска и номера стандарта, а также срока реализации.

Хранение до реализации диетических кисломолочных напитков осуществля­ют в холодильных камерах при температуре 0...6 °С и влажности 85...90 % в усло­виях строго санитарно-гигиенического режима. Их выпускают с предприятий при температуре не выше 2...8 ^°С после проверки физико-химических и органолептических показателей каждой партии продукта. Допускается хранение на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

При розливе напитков в асептических условиях и после дополнительной термизации (выдержка расфасованного продукта при температуре 60...63 °С в течение 1.3 с срок хранения может увеличивается до 90 сут при температуре не выше 6 °С.

 

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МАСЛА

 

На заводе масло хранят в специальных охлаждаемых сухих, чистых помещени­ях с хорошей вентиляцией при относительной влажности воздуха не выше 80 % во избежание плесневения продукта. Тару с маслом размещают штабелями и про­кладывают рейками таким образом, чтобы способствовать быстрому охлаждению продукта.

На предприятиях молочной промышленности сливочное масло хранят в моно­литах и фасованным. В монолитах при массовой доле влаги в масле 16, 20 и 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °с не более 3 сут, от 0 до -12 °С — не более 10 сут, а от -12 до -18 °С — не более 15 сут. При массовой доле влаги в масле более 25 % его хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 2 сут, от 0 до -2 °С — не бо­лее 5 сути от -12 до -18 °С — не более 6 сут.

Фасованное масло с массовой долей влаги 16, 20 и 25 % хранят при темпера­туре от -3 до -18 °С в течение 3 сут, а с массовой долей влаги более 25 % — при температуре от -3 до -18 °С в течение 3 сут. Можно храните фасованное масло всех видов при температуре от 2 до -2 °С не более 2 сут. Топленое масло хранят при температуре от 4 до -6 °С.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше -3 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Срок его хране­ния со дня фасования в пергаменте — не более 10 сут; в алюминиевой кашированной фольге — 20; в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов — 15; в металлических банках (кроме Вологодского масла) — 90 сут.

Срок хранения Вологодского масла в транспортной таре и срок его реализации в фанерно-штампованных бочонках и в металлических банках -— не более 30 сут с момента выработки.

Топленое масло в потребительской таре хранят при температуре от 0 до -3 °С и влажности 80 %; в стеклянных байках — не более 3 мес.

Не допускаются колебания температуры в камерах хранения масла, так как это приводит к конденсации влаги на монолитах масла, а затем к росту и развитию плесеней.

Хранят подсырное масло на заводах до 20 сут, а на маслобазах и в цехах пере­работки — 30...40 сут при температуре не выше 5 °С и относительной влажности менее 80 %; при температурах от -10 до -15 °С — до 2 мес.

 

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ СЫРОВ

 

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные – в бочки.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от по­вреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковы­вают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копче­ный сыр выпускают в оболочке из различных пленок на торцевую сторону внеш­ней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тар и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Поступившие на холодильник сыры должны иметь сопроводительные документ. Затем сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, исправность и сохранность упаковки.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия — температура от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха 85…90 %. Такой ре­жим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет воз­можность его перезревания. Однако хранение сыра при температурах ниже 0 °С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без де­фектов, хорошо выраженной вкус и нормальную_.

Хорошо созревшие сыры, заложенные, на длительное хранение, можно дер­жать при температуре от -1 °С до -5 °С и относительной влажности воздуха 85...90 %.

На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10 °С в течение 10 сут. В торговрй сети при температуре от 0 до -5 °С — не более 10 сут и от минус 5 до 0 °С – не более 1 мес.

Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом концентрацией 16…18% при температуре не выше 8 °С: брынзу – 75, сулугуни – 25, столовый – 15 сут.

 

ХРАНЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ

ВИДОВ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.