Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Лабораторная работа №3. Определение изменения перекисного числа и содержания изомеров кислот с сопряженными связями в пищевых продуктах в процессе технологической обработки.
3.1 Цель работы: определить содержание сопряженных двойных связей в растительных жирах в процессе технологической обработки в продуктах, содержащих и не содержащих антиоксиданты. Определить изменение перекисного числа жиров. Определить изменение состояния жиров при автоокислении м термоокислении.
Общие сведения Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья и готовых продуктов, во многом определяя их пищевую ценность и вкусовые качества. Липиды нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом эфире и др.) По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов. Наиболее важная и распространенная группа липидов – ацилглицерины или жиры. В маслах и жирах, выделенных из различных объектов, содержатся насыщенные и ненасыщенные углеводороды С10-С40 различного строения. В питании большое значение имеет химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой С218, линоленовой С318, олеиновой С118, арахидоновой С420, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3). Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), сыры (25-50% жира), шоколад (35-40%) Жиры нестойки при хранении. Они являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Главными направлениями превращения липидов при хранении являются гидролиз, окислительное и биохимическое прогоркание. Приборы и реактивы: терки; ножи; разделочные доски; сковороды; весы лабораторные; электроплитка; баня водяная; мерные пипетки на 1-2 мл; мерные цилиндры на 10 мл; конические колбы с притертой пробкой; фотоэлектрокалориметр (спектрофотометр); гексан; хлороформ; ледяная уксусная кислота; насыщенный раствор йодистого калия; 1%-ный раствор крахмала; 0,01н. раствор тиосульфата натрия.
Практическая часть 3.3.1 Приготовление образцов для проведения анализа. Картофель измельчить ножом, морковь измельчить на терке, взять навеску 50 г, залить 150 г подсолнечного масла. Поместить на сковороду и проводить обжаривание овощей в течение 40 – 60 минут, периодически помешивая. Через каждые 20 минут производить отбор проб растительного масла по 5 мл. Опыт 1. Определение содержания изомеров жирных кислот с сопряженными двойными связями. Методика выполнения работы Для определения содержания диеновых (с двумя сопряженными связями) и триеновых (с тремя сопряженными связями) соединений 0,1 г пробы растительного масла растворяют в небольшом количестве гексана и разводят до концентрации 1 г/100мл. Затем проводят определение оптической плотности раствора на фотоэлектрокалориметре со светофильтрами, дающими длины волн 230 нм и 268 нм. Оформление результатов Полученные результаты записать в таблицу 9. Таблица 9.
Содержание соединений диеновых в пересчете на трансизолинолевую кислоту, и триеновых в пересчете на трансизолинолевую кислоту вычисляют в % по формуле:
;
Где D - оптическая плотность испытуемого раствора (среднее из двух параллельных определений) ед. прибора; C – концентрация раствора, г/л; 119 и 209,5 – средние значения коэффициента поглощения трансизолинолевой кислоты при длинах волн 230 нм и 268 нм соответственно. K – коэффициент пересчета, равный 58.
|
||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; просмотров: 201; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.134.102.182 (0.007 с.) |