Лабораторная работа №5. Влияние продуктов жизнедеятельности дрожжей на клейковину и растворимость белков муки

 

5.1 Цель работы: исследование влияния продуктов жизнедеятельности дрожжей на белки пшеничной муки.

 

Общие сведения

Многие пищевые технологии основаны на исследовании спиртового брожения. Суммарное уравнение спиртового брожения имеет следующий вид:

С₆Н₁₂О₆ → 2 СО ₂ + 2 СН₃СН₂ОН

Однако это уравнениене отражает всего многообразия продуктов, образующихся в бродящей системе и оказывающих сильное воздействие на сырье в ходе технологического процесса.

Реальные представления о многообразии продуктов, образующихся в бродящей системе, можно получить при исследовании дрожжевой воды на разных этапах брожения. Дрожжевой водой является инкубационная смесь, полностью освобожденная от дрожжевых клеток и содержащая лишь продукты жизнедеятельности дрожжей и компоненты питательной среды.

 

 

Практическая часть

В процессе брожения происходит выделение дрожжами глютатиона. Дрожжи являются основным источником глютатиона в тесте. Глютатион – это серосодержащий трипептид, построенный из остатков трех аминокислот (глютаминовой кислоты, цистина и глицина).

Целый ряд протеолитических ферментов растительного происхождения активируется сульфгидрильными соединениями, содержащими НS-группу. Особенно важным активатором таких протеоз является глютатион.

Однако, воздействие на белки и ферменты муки в процессе тестоведения оказывает не весь глютатион, содержащийся в дрожжах (до 1% на сухой вес), а только его часть, которая при брожении выделится из дрожжевых клеток в окружающую среду.

Живые неповрежденные клетки дрожжей при суспендировании в воде практически не выделяют глютатиона. Активно бродящие дрожжевые клетки (при суспендировании дрожжей в растворе сахара) выделяют в окружающую среду значительные количества глютатиона.

Приборы и реактивы: колбы на 200 мл; термостат; ИДК; центрифуга; магнитная мешалка; химический стакан на 100 мл; колба Кьельдаля; дрожжи прессованные; сахароза; реактив А (2% раствор углекислого натрия в 0,1 н растворе гидроксида натрия); реактив В (0,5% раствор сульфата меди в 1% растворе виннокислого натрия), реактив Фолина; реактив С (50 мл А + 1 мл В); серная кислота (конц.); 30% перекись водорода; реактив Несслера; 25% раствор сегнетовой соли; образцовый раствор хлорида аммония.

Методика выполнения работы

Исследование проводится в двух вариантах:

· «Голодающие» дрожжи – контрольный вариант;

· «Бродящие» дрожжи – опытный вариант.

В контрольном варианте: 15 г свежих прессованных дрожжей суспендировать в колбе в 200 мл воды при 30⁰С. В опытном варианте: 15 г свежих прессованных дрожжей суспендировать в колбе в 200 мл воды с добавлением 15 г сахарозы при той же температуре.

Обе колбы поместить в термостат при 30⁰С. Дрожжевую воду инкубировать в течение 3 часов. Затем провести исследование по ее воздействию на белковый комплекс муки. Для изучения влияния дрожжевой воды на клейковину замесить муку для отмывания клейковины на простой водопроводной воде, дрожжевой воде «голодающих» дрожжей и дрожжевой воде «бродящих» дрожжей (25 г муки + 14 мл воды).

Упругость клейковины оценить на приборе ИДК. По величине условных единиц прибора клейковину относят к одной из трех групп по качеству (таблица 13).

Таблица 13.

Показания прибора, усл. ед.	Группа качества	Характеристика клейковины
От 0 до 15	I I I	Неудовлетворительная, крепкая
От 20 до 40	I I	Удовлетворительная, крепкая
От 45 до 75	I	Хорошая
От 80 до 100	I I	Удовлетворительная, слабая
От 105 до 200	I I I	Неудовлетворительная, слабая

 

Затем провести изучение влияния дрожжевой воды на растворимость белков муки. 10 г муки суспендировать в 50 мл воды и дрожжевой суспензии (контрольный и опытный варианты) при интенсивном перемешивании в течение 3 минут. Суспензию отцентрифугировать и определить в центрифугате белок по методу Лоури. 0,4 мл испытуемого центрифугата и 2 мл реактива С перемешать и оставить при комнатной температуре на 10 минут. Затем добавить 0,2 мл реактива Фолина, очень быстро (в течение 1-2 мин.) перемешать и оставить на 15 минут при комнатной температуре для развития окраски. Интенсивность окраски измерить на фотоэлектрокалориметре, используя красный светофильтр (λ=760 нм). Содержание белка определить по калибровочной кривой.