Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Правила порционирования и подачи готовых блюд.Содержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
· При раскладке блюд на раздаче используется специальный инвентарь – лопатки, щипцы, гарнирные ложки. Для каждого вида блюда – своя посуда – см. пункт 2.2 «Подготовка инвентаря и расходных материалов». Недопустимо касаться руками блюд, даже если они в перчатках. · Вес продукта при порционировании должен соответствовать указанному в меню. Если вес вызывает сомнения – нужно взвесить блюдо на весах. Нельзя откладывать от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить тарелку и сделать новую порцию. · При подаче супов вначале следует равномерно перемешать суп в гастроемкости, и, пока не осела гуща, налить в чашку для супа и подать на подстановочной тарелке с салфеткой. · Если гость заказал мясное или рыбное порционное блюдо с гарниром – нужно сначала положить гарнир, взвесить на весах, затем поместить горячее блюдо. · При подаче блюд нужно строго следить за чистотой тарелки, особенно это касается супов и соусных блюд. Края тарелки можно очистить чистой бумажной салфеткой. · Если гость заказал несколько гариниров – старайтесь расположить их на тарелке, соблюдая цветовую гамму, чтобы блюдо выглядело презентабельно. · Если блюдо подается без гарнира – используется тарелка для вторых блюд d=24.
Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче. В обязанности сотрудников раздачи входит поддержание внешнего вида блюд раздачи. Контроль ассортимента блюд осуществляет повар, обслуживающий раздачу. Он является связующим звеном при взаимодействии раздачи и кухни, следит за раздачей во время сервиса и дает информацию об отпуске блюд. · Если в гастроемкости осталось 5-6 порций при наличии очереди – нужно предупредить кухню, чтобы готовили к подаче это блюдо. · При замене блюд, пустое место на раздаче необходимо закрывать крышкой, чтобы пар не попадал на гостей. · Сотрудник раздачи отвечает за внешний вид блюд. Нельзя допускать заветривания соусных блюд. Их необходимо регулярно перемешивать. · Также необходимо следить за расходом блюд в витринах. Нужно регулярно придвигать блюда к краю витрины, ближе к гостям и пополнять ассортимент. · Горячие порционные блюда должны лежать ровно и симметрично. Их можно поправлять щипцами. · Если блюдо подается на раздаче с бульоном, то оно должно быть погружено в него полностью, чтобы избежать заветривания.
Процесс обслуживания гостей на раздаче. Процесс обслуживания должен быть отработан. Как правило, на каждой станции работает отдельный сотрудник раздачи. Но процесс обслуживания для всех одинаков. Сотрудник должен не только знать состав блюд, калорийность, технологию приготовления блюд своей станции, но и владеть приемами общения на английском и русском языках. Сотрудник раздачи должен быть готов к любым вопросам.
Алгоритм обслуживания гостя на линии раздачи:
Приветствие. Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя. Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:
5.2 Прием заказа. Помощь в выборе. Если гость затрудняется при выборе - предложите свои рекомендации “Могу вам посоветовать. Могу вам предложить (порекомендовать)”. Для ускорения процесса выбора существует так называемое правило «Елочка». Правило «Елочка» - это модель принятия заказа у Гостя, когда сотрудник раздачи, задавая вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус Гостя, его предпочтения в еде. Например: «Вы предпочитаете мясо или рыбу?...Белую или красную?....Попробуйте нашу фирменную треску, запеченную под майонезом». Таким образом, вопросы разветвляются и гость, с помощью повара, приходит к быстрому решению. Применяя правило «Елочка», повар сокращает время на прием заказа, ориентирует гостя в меню, помогает ему сделать выбор, соответствующий ожиданиям гостя. Выполнение заказа. При выполнении заказа гостя следует уделять внимание: · Стандартам подачи блюд · Правилам порционирования · Скорости обслуживания
Прощание с гостем. После выполнения заказа следует пожелать приятного аппетита и направить гостя к следующей станции.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-12-30; просмотров: 10890; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.191.192.113 (0.013 с.) |