Поддержание чистоты и наличия инвентаря на раздаче.

Во время работы на линии раздачи необходимо поддерживать чистоту и внешний вид раздачи:

· Удалять загрязнения с гастроемкостей бумажными салфетками. Края должны быть чистыми.

· Периодически менять инвентарь для порционирования на чистый. Если лопатка или щипцы упали на пол, также нужно немедленно заменить.

· Необходимо следить также за чистотой полок в холодной витрине и витрине для выпечки.

 

4.2 Соблюдение санитарных норм.

Основная причина заражения продуктов – несоблюдение санитарных норм сотрудниками.

Руки следует мыть:

1. Перед началом работы.

2. После посещения туалета.

3. После каждой производственной операции.

4. При переходе от обработки сырья к обработке готовой продукции, в этом случае также полностью меняется спецодежда.

5. После проведения уборки, выноса мусора, соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки.

6. После сбора остатков пищи, переноса использованной столовой посуды, приборов.

7. После кашля, чихания, высмаркивания, курения, приема пищи и напитков; после того, как дотронулись до волос, лица, тела.

 

Правила мытья рук

1. Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.

2. Нанесите антибактериальное мыло из дозатора.

3. Вспеньте мыло и потрите руки.

4. Тщательно сполосните руки.

5. Вытрите руки одноразовым полотенцем. Строго запрещается вытирать руки об униформу!

6. Закройте кран одноразовым полотенцем, не касаясь крана чистыми руками.

7. При необходимости наденьте одноразовые перчатки (для работающих на раздаче и в холодном цехе).

Сотрудники раздачи должны всегда работать в перчатках и правильно их использовать.

 

Правила использования перчаток:

Сотрудники раздачи обязательно должны работать в латексных перчатках

Сотрудники раздачи и холодного цеха всегда должны помнить правила работы с перчатками:

ü Прежде чем приступить к работе, ОБЯЗАТЕЛЬНО вымыть руки по правилам.

ü Менять перчатки при переходе от одного цеха к другому.

ü Менять перчатки каждые 20 мин и после каждой смены деятельности (порционирование, уборка) но, не превышая срок ношения в 20 мин.

ü ОДНОРАЗОВЫЕ перчатки использовать только ОДИН раз.

ü Снимать перчатки до посещения туалета; в промежутках между работой.

ü Менять перчатки, если они загрязнились или порвались. (Даже если вы их надели 5 минут назад!)

ü Во избежание появления раздражения на руках – ни в коем случае не продлевать срок ношения 1 пары перчаток более чем 20 минут!!!

· Повара раздачи должны строго соблюдать стандарты внешнего вида (отсутствие украшений, убранные под колпак волосы, подстриженные ногти без лака).

· При раскладке блюд, палец сотрудника не должен находиться внутри тарелки. Нужно брать тарелку таким образом, чтобы не касаться внутренней поверхности.

· При замене блюд раздачи недопустимо смешивание остатков блюда с новыми порциями, поэтому нужно сначала убрать гастроемкость с оставшимся блюдом и вместо нее поставить новое блюдо.

· Если во время сервиса, что-то попало в блюдо (у сотрудника или у гостя) – блюдо снимается с реализации.