Стандарты работы раздачи (Сочи 2014)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ООО «ГК Фьюжен Менеджемент»

________________И. Менделеев

«____» января 2013 года

 

 

Стандарты работы раздачи (Сочи 2014)

 

 

 

Содержание:

Правила поведения на раздаче. Внешний вид.

Подготовка раздачи к открытию.

Подготовка оборудования.

Подготовка инвентаря и расходных материалов.

Подготовка сотрудников.

Подготовка ассортимента.

Принципы организации блюд на раздаче.

Стандарты подачи блюд.

Обязанности сотрудников раздачи в течение смены.

Поддержание чистоты и наличия инвентаря на раздаче.

Соблюдение санитарных норм.

Правила порционирования и подачи готовых блюд.

Поддержание ассортимента и внешнего вида блюд на раздаче.

Процесс обслуживания гостей на раздаче.

Приветствие.

Прием заказа. Помощь в выборе. Выполнение заказа.

Прощание с гостем.

Правило решения конфликтных ситуаций

Подготовка раздачи к закрытию.

Подготовка оборудования к закрытию.

Подготовка инвентаря и расходных материалов

Уборка помещения.

Пришёл на 15 минут раньше – пришёл вовремя, пришёл вовремя – опоздал, опоздание не допустимо.

Вашей обязанностью, как перед Вашими коллегами, так и перед рестораном является прибытие на работу точно вовремя. Рабочее время начинается с появления сотрудника в зале в рабочей форме.

· Униформа. Не разрешается выходить на гостевую территорию без униформы. Ее необходимо носить полностью: она должна быть чистой, выглаженной и в хорошем состоянии.

· Ногти. Должны быть коротко острижены, без лака.

• Обувь. Высота каблука для женщин должна быть между 25 мм и 50 мм. Максимальная высота, рекомендуемая для удобства и безопасности – 50 мм.

Стандарты униформы сотрудника раздачи:

Повар должен быть одет в утвержденную форму

Волосы	Чистые, коротко подстрижены, плотно убраны под головной убор. Длинные волосы убраны под головной убор (никаких хвостиков).
Головной убор	Поварская шапочка из ткани
Китель	Чистый и отглаженный (с наличием бейджа)
Брюки	Чистые и отглаженные.
Обувь	Черная или белая с закрытыми мысками (желательно на резиновой подошве).
Фартук	Чистый (меняется каждую смену), завязан сбоку
Бейдж	Бейдж с именем приколот аккуратно на куртке слева, на 1 см выше логотипа компании
Дополнение к внешнему виду	· Мужчины должны быть чисто выбриты. · Ежедневное соблюдение личной гигиены. · Украшения не допускаются: цепочки, серёжки, кольца, часы.

2.Подготовка раздачи к открытию.

От правильной подготовки раздачи к открытию зависит дальнейшая бесперебойная работа. Основная уборка и комплектация раздачи происходит с вечера. Утром перед открытием нужно проконтролировать следующие моменты:

Подготовка оборудования.

Начало работы линии раздачи начинается с подготовки теплового и холодильного оборудования. Оборудование раздачи включает в себя: охлаждаемые витрины, мармиты для горячих блюд, витрины с подогревом для выпечки, электрические супницы.

· В первую очередь за 1 час до начала работы нужно включить все оборудование и проверить исправность. Стекла в витринах должны быть закрыты со всех сторон для набора необходимой температуры. При возникновении неполадок – необходимо срочно сообщить об этом шеф повару.

· Все витрины должны быть вымыты с вечера. Внутри не должно быть разводов и крошек. Стекла в витринах натерты, без разводов.

· В мармит заливается вода до отметки внутри ванны, включается нагрев. Временно поверхность мармита закрывается крышками, чтобы вода не испарялась и на поверхностях не оседал конденсат. Потом ставятся гастроемкости с горячими блюдами. В течение смены нужно следить за уровнем воды и доливать малыми порциями.

· Также нужно проконтролировать чистоту внешних поверхностей из нержавейки. Они должны быть чистыми, без разводов.

 

 

Подготовка инвентаря и расходных материалов.

· При открытии необходимо проверить укомплектованность всех полок: запас расходных материалов, наличие контейнера с дез. средством и уборочной салфеткой, контейнера с вафельным полотенцем. Все наименования должны храниться упорядоченно

· Необходимо укомплектовать раздачу нужным количеством инвентаря для порционирования (щипцы, гарнирные ложки, половники). При заполнении блюдами раздачи, инвентарь для порционирования должен быть обращен в одну сторону и располагаться с правой стороны.

 

 

Соусные ложки 60мл Используют для порционирования соусных блюд, добавления соуса к блюдам.	Щипцы для мяса и выпечки Используют для раскладывания порционных кусков мяса, для раскладывания выпечки и хлеба
Щипцы универсальные Используют для раскладывания вторых блюд, исключая запеченные блюда, имеющие так называемую «шапку».	Щипцы для пасты Используют для раскладывания пасты (спагетти и другие виды пасты)
Щипцы для салат-бара Используют для раскладывания салатов, свежих овощей на станции «Салат-бар».	Ложки гарнирные Используют для порционирования гарниров.
Лопатки Используют для раскладывания запеченных мясных, рыбных или овощных блюд с нежной структурой (запеканки, блюда из запеченной рыбы, рубленые изделия) и имеющих «шапку».	Половники Используют для порционирования жидких горячих или холодных блюд. 0,25л – используется для порционирования супов на раздаче. 0,5л – используется для розлива компота в графин, также на производстве для горячих жидких блюд при переливании в гастроемкости.
Купола пластиковые для хлеба, выпечных изделий Используется для предохранения от высыхания хлеба и выпечных изделий на линии раздачи	Корзина(для пирожков)
Супница (чашка для супа)   Используется для порционирования супов, каш. Обязательно наличие подстановочной тарелки с салфеткой при подаче.	Тарелка для вторых блюд d =240мм   Используется при порционировании вторых блюд с гарнирами или без.
Посуда для соусов Используется для выкладки соусов на раздачу, должны прилагаться таблички с названиями соусов.	Тарелка для салат бара d=210мм   Используется для салат бара. Стопка тарелок ставится около каждого угла салат бара.
Салатник 200мл     Используется при порционировании салатов	Тарелка пирожковая d=150мм   Используется для выпечки. Стопка пирожковых тарелок ставится около корзин.
Графин 2л   Используется для розлива напитков. Графин 5л (пластик) используется для доливания напитков в сокоохладитель.	Ваза для фруктов   Используется для выкладки фруктов на раздачу.
Чайная пара   Чайные пары ставятся одна на другую ручками в правую сторону и располагаются на подносе	Стакан 250мл     Используется для напитков. Стаканы устанавливаются на поднос, дном вниз.

 

· Подставки для меню должны быть чистыми, без отпечатков пальцев. Меню актуально для текущего дня и отражает весь ассортимент продукции.

· Запас расходных материалов для сервировки раздачи.

Салфетки должны находиться в специальных подставках на каждой станции.

 

Подготовка сотрудников.

Сотрудник раздачи в процессе работы может столкнуться с любыми вопросами гостей. Поэтому сотрудник должен знать:

 

· Ингредиенты и технологию приготовления блюд

· Калорийность

· Принадлежность блюд к категориям (халяль, кошерная, вегетарианская)

· Правила общения с гостями

· Правила порционирования блюд.

· Наиболее удачные комбинации блюд, т.е. какие блюда лучше всего подходят друг к другу;

· Какие блюда жирные, а какие диетические;

 

 

Перед началом сервиса шеф повар обязан провести контрольный опрос по знаниям сотрудников.

Помимо этого внешний вид сотрудников раздачи должен полностью соответствовать стандартам. Перед началом сервиса шеф повар должен проверить внешний вид своих сотрудников.

Линия раздачи должна быть полностью готова за 10 минут до начала сервиса.

 

 

Подготовка ассортимента.

Стандарты подачи блюд.

Сотрудник раздачи должен максимально владеть информацией о правилах оформления и подачи блюд.

Приветствие.

Важная часть процесса обслуживания. Это возможность создать приятное первое впечатление, и расположить к себе гостя.

Приветствуйте гостей сразу, как гость подошел к раздаче, но не позже, чем через 1 минуту. Обращаться к гостю нужно дружелюбно, с улыбкой. Можно использовать следующие фразы:
Добрый утро/ Добрый день/ Добрый вечер/Здравствуйте (поддерживайте зрительный контакт). Приветствие старайтесь варьировать, чтобы оно не выглядело заученно. Не нужно ждать, когда гость определится, необходимо сразу предложить помощь

 

5.2 Прием заказа. Помощь в выборе.

Если гость затрудняется при выборе - предложите свои рекомендации “Могу вам посоветовать. Могу вам предложить (порекомендовать)”. Для ускорения процесса выбора существует так называемое правило «Елочка».

Правило «Елочка» - это модель принятия заказа у Гостя, когда сотрудник раздачи, задавая вопросы, ведет Гостя по меню, определяя вкус Гостя, его предпочтения в еде. Например: «Вы предпочитаете мясо или рыбу?...Белую или красную?....Попробуйте нашу фирменную треску, запеченную под майонезом». Таким образом, вопросы разветвляются и гость, с помощью повара, приходит к быстрому решению.

Применяя правило «Елочка», повар сокращает время на прием заказа, ориентирует гостя в меню, помогает ему сделать выбор, соответствующий ожиданиям гостя.

Выполнение заказа.

При выполнении заказа гостя следует уделять внимание:

· Стандартам подачи блюд

· Правилам порционирования

· Скорости обслуживания

 

Безразличие к гостю следует понимать как “плохой сервис”. А плохой сервис - это единственное, на что люди обожают жаловаться даже больше, чем на погоду!

 

Прощание с гостем.

После выполнения заказа следует пожелать приятного аппетита и направить гостя к следующей станции.

 

Подготовка раздачи к закрытию.

Уборка блюд.

Уборка оставшихся блюд происходит под контролем руководителя смены.

 

 

Подготовка оборудования к закрытию.

· В первую очередь нужно выключить оборудование, дать остыть мармиту и витринам с подогревом

· Спустить воду из мармита, помыть внутренние и внешние поверхности, протереть дез. раствором.

· Помыть витрины, внутри и снаружи. Стекла натереть вафельным полотенцем с утвержденным средством для стекол.

· Помыть все горизонтальные поверхности раздачи, протереть полки, натереть металлические поверхности утвержденным средством.

 

Подготовка инвентаря и расходных материалов.

Для бесперебойного функционирования линии раздачи необходимо подготовить:

· Запас посуды (тарелки для вторых блюд, супницы, пирожковые тарелки) – приносит с мойки сотрудник раздачи и устанавливает на полки.

· Достаточное количество щипцов, лопаток, гарнирных ложек, половников.

· Организовать полки в шкафах. Они должны быть чистыми и организованы следующим образом:

Расходные материалы – занимают отдельную полку или отдельный шкаф. К ним относятся салфетки, одноразовая посуда, одноразовые перчатки, вафельное полотенце, пакеты. Вафельное полотенце для поддержания чистоты раздачи должно храниться в отдельном промаркированном контейнере. Заказ на расходные материалы выдает кладовщик, контролирует су шеф, чтобы не было перезатарки.

 

Дез. раствор - раствор утвержденного моющего и дезинфицирующего средства. Используется для протирки поверхностей, не контактирующих с едой. Разводится сотрудниками мойки утром в промаркированной емкости сразу для всех подразделений филиала.

На раздаче хранится в не пищевом промаркированном контейнере на полке. Меняется ежедневно и по мере загрязнения. В нем находится уборочная салфетка, которой протираются поверхности раздачи. При закрытии дез. раствор выливается – контейнер отдается на мойку.

· Запас приборов – готовит сотрудник зала, который отвечает за раздачу, полирует – сотрудник мойки:

Полировка приборов:

Столовые приборы полируются вафельным полотенцем. По необходимости их можно предварительно увлажнить в

теплой воде. При полировке приборов необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки.

приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть. Приборы раскладывают в специальные подставки рабочей поверхностью вниз – ручками вверх.

 

При полировке приборов нужно обратить внимание на следующие моменты:

ü Полотенце должно быть чистым и использоваться только для полировки приборов.

ü Брать приборы руками (не через полотенце).

ü Использовать какое-либо химическое средство

 

Также при комплектации раздачи посудой и приборами следует учитывать следующие моменты:

 

ü Посуду нельзя прижимать к себе.

ü Не дотрагиваться до посуды и приборов руками, использовать одноразовые перчатки.

ü Выходить в зал в полном комплекте униформы.

 

· Подставки для меню натереть вафельным полотенцем с утвержденным средством.

· Запас расходных материалов для сервировки раздачи

Салфетки должны находиться в специальных подставках на каждой станции раздачи.

 

Уборка помещения.

· После уборки оборудования и подготовки необходимых материалов уборщица должна помыть пол на раздаче с утвержденным моющим средством.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

ООО «ГК Фьюжен Менеджемент»

________________И. Менделеев

«____» января 2013 года

 

 

Стандарты работы раздачи (Сочи 2014)

 

 

 

Содержание: