Зразы мясные, фаршированные гречневой кашей

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
Хлеб пшеничный
Молоко
Сухари панировочные
Крупа гречневая
Лук репчатый
Масса пассерованного лука		4
Зелень
Масло топленое
Выход

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Мясо пропускают через мясорубку с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, хорошо вымешивают, разделывают.

Варят рассыпчатую гречневую кашу, охлаждают, смешивают с пассерованным луком и зеленью. Мясной фарш выкладывают на мокрую салфетку, разминают в виде лепешки, в середину кладут столовую ложку каши, соединяют края, придают овальную форму, панируют в сухарях и обжаривают в масле. Температура подачи блюда – не менее 65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – жареные панированные изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы по 2 шт. на порцию (фарш – гречневая каша с пассерованным луком и зеленью);

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком; на разрезе – коричневый или светло-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав фарша;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, компонентов фарша;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	13,8	12,4	17,7	237,6

 

Технологическая карта № 76¹

на кулинарную продукцию

Рулет из мяса, фаршированный омлетом

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Яйцо	1/3
Молоко для омлета
Сыр
Масло сливочное
Соус молочный № 231
Выход		110/50

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Мясо пропускают через мясорубку с намоченным в молоке пшеничным хлебом, солят, добавляют воду, половину порции сырых яиц, хорошо вымешивают (выбивают), выкладывают слоем в 1,5 см на смоченную салфетку. Из оставшихся яиц и молока готовят омлет и выкладывают его поверх мяса. Заворачивают рулет, выкладывают его на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром и запекают.

Готовый рулет режут на порции, гарнируют и подают, полив растопленным маслом или соусом.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – чередующиеся слои мясного фарша и омлета;

- цвет – рулета – светло-коричневый или серовато-кремовый; на разрезе – характерный для котлетной массы и омлета;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы и омлета;

- консистенция – рулета – мягкая, упругая, фарша – мягкая, слегка плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Рулет с омлетом хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 12 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	13,5	8,8	8,5	167,7
в порции	14,9	9,7	9,4	184,5

 

Технологическая карта № 106¹

на кулинарную продукцию

Котлеты «белип»

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная с/м		52^1
или хек потрош. обезглавленный		52^2
или минтай неразделанный		52^3
Творог
Хлеб пшеничный
Яйцо	¼
Сухари панировочные
Масло растительное
Выход
Примечание: ^1- 27%- отходы при разделке на филе без кожи и костей ^2- 29%- отходы при разделке на филе без кожи и костей ^3- 54%- отходы при разделке на филе без кожи и костей

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Филе рыбы без кожи и костей, творог, размоченный пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, массу хорошо вымешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и обжаривают на растительном масле. В котлетную массу можно добавит пассерованный лук. Температура подачи блюда – не менее 65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – жареные панированные изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы по 2 шт. на порцию;

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком; на разрезе – светло-серый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав фарша;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, компонентов фарша;

- консистенция – мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Котлеты хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	14,7	13,3	10,0	218,5

 

 

Технологическая карта № 121¹

на кулинарную продукцию

Рулет картофельный с яйцом

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 150 с 1.11 по 31.12 (30%) – 160 с 1.01 по 28.02 (35%) – 172 с 1.03 (40%) – 187
Мука пшеничная
Яйца	1/2
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	-	5
Сухари
Масло сливочное
Выход	-
Примечание: ^1 – ½ нормы яиц добавляют в фарш сырыми

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50⁰С, добавляют муку, перемешивают и выкладывают на смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, который перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный маслом противень. Рулет смазывают яйцом, посыпают сухарями, прокалывают ножом в нескольких местах, смазывают яйцом и запекают.

Для фарша: репчатый лук пассеруют и соединяют с мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

Готовый рулет режут на порции, отпускают со сметаной, можно полить растопленным сливочным маслом (5-10 г).

Температура подачи блюда не ниже 60-65ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – чередующиеся слои картофельной массы и фарша;

- цвет – золотисто-желтый;

- вкус, запах – характерный для картофеля, яйцо и пассерованный лук дополняют вкусовые ощущения;

- консистенция – однородная, плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	4,4	8,7	23,7	190,3
в порции	5,3	10,4	28,4	228,4

Технологическая карта № 145¹

на кулинарную продукцию

Суфле морковно-творожное

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Морковь	до 1.01 (20%) – 163 с 1.01 (25%) – 175
Молоко
Яйцо	½
Крупа манная
Сахар
Творог
Масло сливочное
Сметана
Выход

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Морковь измельчают, тушат в молоке, пропускают через мясорубку или протирают через сито, смешивают с протертым творогом, манной крупой, желтком. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая. Подготовленную массу выкладывают в форму, смазанную маслом, слоем 30-40 мм и варят на пару 35-45 мин или запекают в жарочном шкафу. При подаче поливают сметаной.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – суфле прямоугольной или квадратной формы;

- цвет – корочки суфле – светло-кремовый, на разрезе - оранжево-желтый;

- вкус, запах – характерный для творога и моркови, сладковато-кисловатый;

- консистенция – однородная, слегка плотная, мягкая; корочки – мягкая, без комочков.

4 Срок годности и условия хранения:

Суфле хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 24 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	4,5	5,7	10,7	111,9
в порции	8,9	11,4	21,4	223,8

Технологическая карта № 170¹

на кулинарную продукцию

Вареники ленивые со сметаной

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Творог
Мука пшеничная
Яйцо	¼
Сахар
Масло сливочное
Сметана
Выход		115/15

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Творог протирают, добавляют яйцо, сахар, муку, соль, замешивают тесто, раскатывают в виде колбасок, нарезают ромбиком, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения, снимают с огня и через 5 минут вынимают шумовкой. Отпускают вареники со сливочным маслом или сметаной.

Температура подачи блюда не ниже 60-65ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – небольшие кусочки прямоугольной или треугольной формы;

- цвет – от светло-желтого до светло-кремового;

- вкус и запах – характерный для творога;

- консистенция – однородная, мягкая, слегка плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Вареники хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6ºС – не более 12 часов, срок хранения теста для вареников ленивых при температуре +2+6ºС – 24 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	10,3	14,2	17,1	237,5
в порции	11,9	16,3	19,7	273,1