ТОП 10:

Тема 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании



 

Технологическая карта № 452

на кулинарную продукцию

Салат рыбный с морковью(Б, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Окунь морской или треска
или хек потрош. обезглавленный 51 (29%)
или минтай неразделанный 79 (54%)
Масса припущенной рыбы -
Морковь до 1.01 (20%) – 49 с 1.01 (25%) – 52 39/391
Лук репчатый
Масло растительное
Масса пассерованного лука - 12
Майонез
Выход -
1 – масса очищенной вареной моркови

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Припущенное филе рыбы без кожи и костей нарезают ломтиками, смешивают с вареной морковью, нарезанной соломкой, предварительно бланшированным и пассерованным репчатым луком, заправляют частью майонеза. Можно формить ломтики рыбы, фигурно нарезанными морковью, луком, зеленью. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом. Температура подачи блюда не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – овощи и рыба равномерно нарезаны, перемешены, заправлены майонезом, уложены горкой, политы майонезом;

- цвет – светло-серый с включениями оранжевой моркови;

- вкус и запах – характерный используемому сырьевому набору, умеренно острый с привкусом рыбы и моркови;

- консистенция – вареных рыбы и моркови – мягкая, некрошливая, салата – сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения салата в незаправленном виде при температуре +2+6 °С 6 часов, в порционированном и заправленном виде выстаивается в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 8,9 20,4 4,8 238,1

Технологическая карта № 652

на кулинарную продукцию

Рыба под маринадом(диеты Б, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Хек потрош. обезглавленный 123 (26%)
или минтай неразделанный 182 (50%)
Масса отварной рыбы - 75
Маринад № 534 -
Выход -

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку или морковь, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при 85-90 °С 10 - 12 мин. Вареную рыбу раскладывают на порции и заливают маринадом. Температура подачи соуса не выше 14 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кусок вареной рыбы полностью залит маринадом;

- цвет – маринада – от светло- до красно-оранжевого;

- вкус и запах – умеренно-острый, характерный для вареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла;

- консистенция – сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы под маринадом при температуре +2+6 °С – 24 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 9,9 4,7 4,5 98,9
в порции 14,8 7,1 6,8 148,3

Технологическая карта № 66

на кулинарную продукцию

Паштет рыбный(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Хек потрош. обезглавленный 173 (26%)
или минтай неразделанный 256 (50%)
Масса отварной рыбы - 105
Морковь до 1.01 (20%) – 26 с 1.01 (25%) – 28 21/201
Масло сливочное
Выход -
1 – масса припущенной моркови

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей варят 15-20 мин. Морковь нарезают кубиком или дольками и припускают со сливочным маслом (5-10 г на 100 г выхода) до готовности. Затем рыбу и морковь дважды измельчают на мясорубке, добавляют оставшееся размягченное масло и тщательно вымешивают; формуют в виде батона и оформляют сливочным маслом.

Температура подачи блюда не выше 14 °С, при диете П – не ниже 20 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы из однородной пастообразной массы;

- цвет – светло-серый, серовато-кремовый с вкраплениями оранжевого цвета моркови;

- вкус и запах – нежный вкус рыбы со сладковатым привкусом моркови;

- консистенция – мягкая, мажущая;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения паштета рыбного при температуре +2+6 °С 6 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г продукта 13,1 18,6 1,0 221,6

Технологическая карта № 3352

на кулинарную продукцию

Рыба, тушеная в томате с овощами(диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Хек потрош. обезглавленный 165 (26%)
или минтай неразделанный 244 (50%)
Вода или бульон
Морковь до 1.01 (20%) – 45 с 1.01 (25%) – 48
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Сахар
Гвоздика 0,01 0,01
Корица 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Масса тушеной рыбы - 100
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом - 200
Выход -

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи и лавровый лист.

При подаче рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась, гарнируют.

Гарнир – пюре картофельное, картофель отварной, овощи отварные.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционные куски рыбы не деформированы, форма сохранена, соус с овощами, гарнир;

- цвет – характерный для рыбы, соуса и гарнира;

- вкус – приятный, кисловатый, характерный для рыбы, коренья и специи усиливают вкус рыбы;

- запах – характерный для рыбы, компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов;

- консистенция – рыбы – мягкая, плотная, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 24 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г продукта 9,8 4,7 5,0 100,9

 

Технологическая карта № 3422

на кулинарную продукцию

Рыба запеченная под молочным соусом(диеты Б, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Треска или окунь морской
или хек потрош. обезглавленный 98 (26%)
или минтай неразделанный 146 (50%)
Масса припущенной рыбы - 60
Лук репчатый 12/61
Соус молочный № 499 -
Сыр 4,3
Масло сливочное -
Выход -
1 – масса лука бланшированного, затем пассерованного

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 На смазанные маслом сковороду или противень кладут картофельное пюре, сверху – припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, предварительно бланшированный, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционный кусок рыбы, сверху соус с пассерованным репчатым луком;

- цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый. Мякоти рыбы – белый, светло-кремовый, серый, характерный для используемой рыбы;

- запах – характерный для рыбы;

- консистенция – рыбы – мягкая, плотная;

- вкус – характерный для рыбы, соуса, пассерованного и репчатого лука - солоноватый.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбы, запеченной под молочным соусом на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 48 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 6,0 6,7 9,3 122,6
в порции 17,3 19,4 27,0 355,6

Технологическая карта № 3572

на кулинарную продукцию

Пудинг рыбный(диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Треска
или хек потрош. обезглавленный 138 (29%)
или минтай неразделанный 214(54%)
Масса отварной рыбы - 80
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйца -
Масло сливочное
Масса полуфабриката - 130
Масса готового пудинга - 120
Масло сливочное
Выход -

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, затем вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль. Массу тщательно перемешивают и при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Полуфабрикат выкладывают на смазанную маслом (2г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Готовый пудинг разрезают на порционные куски, при подаче его поливают растопленным маслом. Температура подачи соуса не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – порционный кусок пудинга – изделие без четко определенной формы подают с маслом. Масса - измельченная отварная рыба с добавлением масла и взбитых яиц;

- цвет – светло серый или серый;

- вкус и запах – характерный для рыбной котлетной массы;

- консистенция – однородная, мягкая, слегка упругая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения пудинга рыбного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 14,1 8,5 5,4 153,5
в порции 16,9 5,9 6,5 143,8

Технологическая карта № 3582

на кулинарную продукцию

Суфле рыбное(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Треска
или хек потрош. обезглавленный 120 (29%)
или минтай неразделанный 184(54%)
Масса отварной рыбы -
Соус молочный № 499 -
Яйца -
Масса полуфабриката - 115
Масло растительное на смазку 2 2
Масса готового суфле - 100
Выход -

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Вареное филе рыбы без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх, выкладывают в смазанную маслом емкость и запекают 10-15 мин. Готовое суфле нарезают на порционные куски и подают с гарниром.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие четко определенной, не нарушенной формы;

- цвет – корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы;

- консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рыбного суфле на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 14,5 5,3 3,5 116,8

 

Технологическая карта № 3602

на кулинарную продукцию

Кнели рыбные припущенные(диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Треска
или хек потрош. обезглавленный 113 (29%)
или минтай неразделанный 174 (54%)
Хлеб пшеничный
Молоко
Яйца (белки)
Масса полуфабриката - 120
Масса готовых кнелей - 100
Соус молочный № 499  
Выход -

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо перемешивают и вновь пропускают дважды через мясорубку. Массу взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели массой 20-25 г и припускают 10 – 15 мин.

Температура подачи блюда не ниже 60 – 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделия из взбитой массы измельченной рыбы и замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц, без четко определенной формы;

- цвет – от светло-серого до серовато-белого;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы, соуса, - слегка солоноватый;

- консистенция – однородная, рыхлая, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения кнелей рыбных припущенных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г продукта 14,0 1,4 4,5 84,4
50 г соуса молочного 1,5 3,2 4,0 51,4

Технологическая карта № 3612

на кулинарную продукцию

Биточки из рыбы с творогом запеченные(диеты Б, П, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Треска
или хек потрош. обезглавленный 106 (29%)
или минтай неразделанный 163 (54%)
Творог
Яйца -
Масло сливочное
Сметана
Масса полуфабриката - 117
Масса запеченных биточков - 100
Соус молочный № 499  
Выход -

2 Описание технологии приготовления:

2.1Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 В измельченное на мясорубке филе рыбы без кожи и костей добавляют протертый некислый и хорошо отпрессованный творог, яйца, соль, размягченное сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Из полученной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность смазывают сметаной и запекают. При подаче биточки поливают соусом.

Соусы – молочный, сметанный. Температура подачи блюда не ниже 60 – 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – биточки подаются с соусом. Форма изделий сохранена, не деформирована;

- цвет – корочки – светло-коричневый или серовато–кремовый;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый;

- консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения биточков из рыбы с творогом запеченных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:







Последнее изменение этой страницы: 2017-01-20; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.201.9.19 (0.021 с.)