Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Тема 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании
Технологическая карта № 452 на кулинарную продукцию Салат рыбный с морковью (Б, Н, Н1, Д, Т) (наименование кулинарной продукции) 1Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005. 2.2 Припущенное филе рыбы без кожи и костей нарезают ломтиками, смешивают с вареной морковью, нарезанной соломкой, предварительно бланшированным и пассерованным репчатым луком, заправляют частью майонеза. Можно формить ломтики рыбы, фигурно нарезанными морковью, луком, зеленью. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом. Температура подачи блюда не выше 14 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – овощи и рыба равномерно нарезаны, перемешены, заправлены майонезом, уложены горкой, политы майонезом; - цвет – светло-серый с включениями оранжевой моркови; - вкус и запах – характерный используемому сырьевому набору, умеренно острый с привкусом рыбы и моркови; - консистенция – вареных рыбы и моркови – мягкая, некрошливая, салата – сочная. 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения салата в незаправленном виде при температуре +2+6 °С 6 часов, в порционированном и заправленном виде выстаивается в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 652 на кулинарную продукцию Рыба под маринадом (диеты Б, Д, Т) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005. 2.2 Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку или морковь, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при 85-90 °С 10 - 12 мин. Вареную рыбу раскладывают на порции и заливают маринадом. Температура подачи соуса не выше 14 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – кусок вареной рыбы полностью залит маринадом; - цвет – маринада – от светло- до красно-оранжевого; - вкус и запах – умеренно-острый, характерный для вареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла; - консистенция – сочная. 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения рыбы под маринадом при температуре +2+6 °С – 24 часа. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 66 на кулинарную продукцию Паштет рыбный (диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.
2.2 Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей варят 15-20 мин. Морковь нарезают кубиком или дольками и припускают со сливочным маслом (5-10 г на 100 г выхода) до готовности. Затем рыбу и морковь дважды измельчают на мясорубке, добавляют оставшееся размягченное масло и тщательно вымешивают; формуют в виде батона и оформляют сливочным маслом. Температура подачи блюда не выше 14 °С, при диете П – не ниже 20 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – изделие в форме батона прямоугольно-овальной формы из однородной пастообразной массы; - цвет – светло-серый, серовато-кремовый с вкраплениями оранжевого цвета моркови; - вкус и запах – нежный вкус рыбы со сладковатым привкусом моркови; - консистенция – мягкая, мажущая; 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения паштета рыбного при температуре +2+6 °С 6 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 3352 на кулинарную продукцию Рыба, тушеная в томате с овощами (диеты Б, Т) (наименование кулинарной продукции) 1Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005. 2.2 Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 мин. За 5-7 мин до окончания тушения добавляют специи и лавровый лист. При подаче рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась, гарнируют. Гарнир – пюре картофельное, картофель отварной, овощи отварные. Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – порционные куски рыбы не деформированы, форма сохранена, соус с овощами, гарнир; - цвет – характерный для рыбы, соуса и гарнира; - вкус – приятный, кисловатый, характерный для рыбы, коренья и специи усиливают вкус рыбы; - запах – характерный для рыбы, компонентов блюда, вкусовых и ароматических продуктов; - консистенция – рыбы – мягкая, плотная, сочная. 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения рыбы на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 24 часа.
5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 3422 на кулинарную продукцию Рыба запеченная под молочным соусом (диеты Б, Д, Т) (наименование кулинарной продукции) 1Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005. 2.2 На смазанные маслом сковороду или противень кладут картофельное пюре, сверху – припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, предварительно бланшированный, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу. Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – порционный кусок рыбы, сверху соус с пассерованным репчатым луком; - цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый. Мякоти рыбы – белый, светло-кремовый, серый, характерный для используемой рыбы; - запах – характерный для рыбы; - консистенция – рыбы – мягкая, плотная; - вкус – характерный для рыбы, соуса, пассерованного и репчатого лука - солоноватый. 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения рыбы, запеченной под молочным соусом на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 48 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 3572 на кулинарную продукцию Пудинг рыбный (диеты Б, Т) (наименование кулинарной продукции) 1Рецептура:
2 Описание технологии приготовления:
2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005. 2.2 Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, затем вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль. Массу тщательно перемешивают и при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Полуфабрикат выкладывают на смазанную маслом (2г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Готовый пудинг разрезают на порционные куски, при подаче его поливают растопленным маслом. Температура подачи соуса не ниже 60-65 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – порционный кусок пудинга – изделие без четко определенной формы подают с маслом. Масса - измельченная отварная рыба с добавлением масла и взбитых яиц; - цвет – светло серый или серый; - вкус и запах – характерный для рыбной котлетной массы; - консистенция – однородная, мягкая, слегка упругая, сочная. 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения пудинга рыбного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 3582 на кулинарную продукцию Суфле рыбное (диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005. 2.2 Вареное филе рыбы без кожи и костей дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем массу выбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх, выкладывают в смазанную маслом емкость и запекают 10-15 мин. Готовое суфле нарезают на порционные куски и подают с гарниром. Температура подачи блюда не ниже 60-65 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:
- внешний вид – изделие четко определенной, не нарушенной формы; - цвет – корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый или серый; - вкус и запах – характерный для рыбной массы; - консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная. 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения рыбного суфле на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 3602 на кулинарную продукцию Кнели рыбные припущенные (диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005. 2.2 Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо перемешивают и вновь пропускают дважды через мясорубку. Массу взбивают, постепенно добавляя яичные белки и молоко. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую массу разделывают при помощи кондитерского мешка на кнели массой 20-25 г и припускают 10 – 15 мин. Температура подачи блюда не ниже 60 – 65 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – изделия из взбитой массы измельченной рыбы и замоченного в молоке пшеничного хлеба с белками яиц, без четко определенной формы; - цвет – от светло-серого до серовато-белого; - вкус и запах – характерный для рыбной массы, соуса, - слегка солоноватый; - консистенция – однородная, рыхлая, мягкая. 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения кнелей рыбных припущенных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С 12 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
Технологическая карта № 3612 на кулинарную продукцию Биточки из рыбы с творогом запеченные (диеты Б, П, Д, Т) (наименование кулинарной продукции) 1 Рецептура:
2 Описание технологии приготовления: 2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005. 2.2 В измельченное на мясорубке филе рыбы без кожи и костей добавляют протертый некислый и хорошо отпрессованный творог, яйца, соль, размягченное сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Из полученной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность смазывают сметаной и запекают. При подаче биточки поливают соусом. Соусы – молочный, сметанный. Температура подачи блюда не ниже 60 – 65 °С. 3 Характеристика изделия по органолептическим показателям: - внешний вид – биточки подаются с соусом. Форма изделий сохранена, не деформирована; - цвет – корочки – светло-коричневый или серовато–кремовый; - вкус и запах – характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый; - консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная; 4 Срок годности и условия хранения: Срок хранения биточков из рыбы с творогом запеченных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов. 5Сведения о пищевой и энергетической ценности:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-20; просмотров: 415; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.93.162.26 (0.093 с.) |