ТОП 10:

Технологические карты на гарниры



Технологическая карта № 1722

на кулинарную продукцию

Картофельное пюре (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 176 с 1.11 по 31.12 (30%) – 188 с 1.01 по 28.02 (35%) – 203 с 1.03 (40%) – 220
Молоко 231
Масло сливочное
Масса пюре - 145
Масло сливочное
Выход  
Примечание: 1 – масса молока кипяченого

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливют растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Температура подачи – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – пышная, однородная масса, сохраняющая форму;

- цвет – от кремового до желтого;

- вкус и запах – свойственный картофелю;

- консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц.

4 Срок годности и условия хранения:

Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г 2,0 3,6 14,6 96,7

 


Технологическая карта № 3002

на кулинарную продукцию

Омлет натуральный (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Яйца 2 шт
Молоко
Масса омлетной смеси - 110
Масло сливочное
Масса готового омлета - 105
Масло сливочное
Выход:   1101
Примечание: 1 – при диете Н1– полпорции, без соли

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 К яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду или противень с растопленным сливочным маслом слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-220 °С) на 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции, при подаче поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – яичная масса равномерно окрашена, омлет квадратной, прямоугольной или круглой формы, полит маслом;

- цвет – светло-желтый, светло-оранжевый, корочки – светло-желтый, золотистый;

- вкус, запах – характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних), со слабым солоноватым привкусом;

- консистенция – упругая, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Омлет следует готовить по мере спроса, при массовом изготовлении и температуре отпуска 60-65 °С срок хранения не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 9,4 14,7 1,6 178,3
порции 10,3 16,2 1,8 196,1

 


Технологическая карта № 4482

на кулинарную продукцию

Пюре из зеленого горошка (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный
или горошек зеленый свежий (зерна)
или горошек зеленый консервиров. 199,2
Соус молочный № 502 -
Масло сливочное
Выход: -

 

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду (при диетах №№ 7, 10 – без соли, при диете № 8 – соль ограничена), доводят до кипения и варят 3-5 мин. Свежий горошек (зерна) варят также, как быстрозамороженный. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на друшлаг. Вареный горошек протирают и соединяют с молочным соусом, добавляют сливочное масло, перемешивают и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90 °С.

Температура подачи гарнира – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – протертая однородная масса, заправленная молочным соусом и маслом сливочным;

- цвет – характерный для горошка – от оливкового до зеленого;

- вкус, запах – сладковатый, нежный, характерный для горошка и молочного соуса, без посторонних привкусов и запахов;

- консистенция – однородная, густая, без непротертых частичек.

4 Срок годности и условия хранения:

Пюре из зеленого горошка хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 5,1 4,2 12,6 117,0
порции (150) 7,6 6,3 18,9 175,5

Технологическая карта № 4652

на кулинарную продукцию

Пюре из моркови или свеклы(11 вариант) (диеты Б, П, Н, Н1, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Морковь до 1.01 (20%) – 160 с 1.01 (25%) – 170
или свекла до 01.01 (20%) – 160 с 01.01 (25%) – 170
Масса протертой моркови или свеклы 111
Соус молочный № 499  
Выход:  

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды. Затем овощи протирают, добавляют соус молочный и прогревают.

Температура подачи соуса – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – протертая масса, заправленная соусом молочным;

- цвет – характерный для использованных овощей;

- вкус, запах – нежный, сладковатый, характерный для использованных овощей с привкусом молочного соуса;

- консистенция – однородная, мягкая, густая, без непротертых частичек.

4 Срок годности и условия хранения:

Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

100 г продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
из моркови 1,8 2,0 6,8 51,9
из свеклы 2,0 2,0 8,5 58,8

 

 


Приложение Ж







Последнее изменение этой страницы: 2017-01-20; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.201.9.19 (0.01 с.)