Технологические карты на гарниры

Технологическая карта № 172²

на кулинарную продукцию

Картофельное пюре (диеты Б, П, Н, Н₁, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 176 с 1.11 по 31.12 (30%) – 188 с 1.01 по 28.02 (35%) – 203 с 1.03 (40%) – 220
Молоко		23^1
Масло сливочное
Масса пюре	-	145
Масло сливочное
Выход
Примечание: ^1 – масса молока кипяченого

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливют растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Температура подачи – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – пышная, однородная масса, сохраняющая форму;

- цвет – от кремового до желтого;

- вкус и запах – свойственный картофелю;

- консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц.

4 Срок годности и условия хранения:

Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г	2,0	3,6	14,6	96,7

 

Технологическая карта № 300²

на кулинарную продукцию

Омлет натуральный (диеты Б, П, Н, Н₁, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Яйца	2 шт
Молоко
Масса омлетной смеси	-	110
Масло сливочное
Масса готового омлета	-	105
Масло сливочное
Выход:		110^1
Примечание: 1 – при диете Н1– полпорции, без соли

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 К яйцам добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду или противень с растопленным сливочным маслом слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-220 °С) на 8-10 мин. Готовый омлет нарезают на порции, при подаче поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – яичная масса равномерно окрашена, омлет квадратной, прямоугольной или круглой формы, полит маслом;

- цвет – светло-желтый, светло-оранжевый, корочки – светло-желтый, золотистый;

- вкус, запах – характерный для свежих яиц (без затхлого или других посторонних), со слабым солоноватым привкусом;

- консистенция – упругая, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Омлет следует готовить по мере спроса, при массовом изготовлении и температуре отпуска 60-65 °С срок хранения не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	9,4	14,7	1,6	178,3
порции	10,3	16,2	1,8	196,1

 

Технологическая карта № 448²

на кулинарную продукцию

Пюре из зеленого горошка (диеты Б, П, Н, Н₁, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный
или горошек зеленый свежий (зерна)
или горошек зеленый консервиров.	199,2
Соус молочный № 502	-
Масло сливочное
Выход:	-

 

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду (при диетах №№ 7, 10 – без соли, при диете № 8 – соль ограничена), доводят до кипения и варят 3-5 мин. Свежий горошек (зерна) варят также, как быстрозамороженный. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на друшлаг. Вареный горошек протирают и соединяют с молочным соусом, добавляют сливочное масло, перемешивают и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90 °С.

Температура подачи гарнира – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – протертая однородная масса, заправленная молочным соусом и маслом сливочным;

- цвет – характерный для горошка – от оливкового до зеленого;

- вкус, запах – сладковатый, нежный, характерный для горошка и молочного соуса, без посторонних привкусов и запахов;

- консистенция – однородная, густая, без непротертых частичек.

4 Срок годности и условия хранения:

Пюре из зеленого горошка хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	5,1	4,2	12,6	117,0
порции (150)	7,6	6,3	18,9	175,5

Технологическая карта № 465²

на кулинарную продукцию

Пюре из моркови или свеклы (11 вариант) (диеты Б, П, Н, Н₁, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Морковь	до 1.01 (20%) – 160 с 1.01 (25%) – 170
или свекла	до 01.01 (20%) – 160 с 01.01 (25%) – 170
Масса протертой моркови или свеклы		111
Соус молочный № 499
Выход:

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды. Затем овощи протирают, добавляют соус молочный и прогревают.

Температура подачи соуса – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – протертая масса, заправленная соусом молочным;

- цвет – характерный для использованных овощей;

- вкус, запах – нежный, сладковатый, характерный для использованных овощей с привкусом молочного соуса;

- консистенция – однородная, мягкая, густая, без непротертых частичек.

4 Срок годности и условия хранения:

Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

100 г продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
из моркови	1,8	2,0	6,8	51,9
из свеклы	2,0	2,0	8,5	58,8

 

 

Приложение Ж