Тема 3 – Приготовление блюд из мяса в диетическом питании

 

Технологическая карта № 368²

на кулинарную продукцию

Плов из отварного мяса (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
или телятина (кроме вырезки, корейки)
Масса готового мяса	-	50
Морковь	до 1.01 (20%) – 31 с 1.01 (25%) – 33
Масло сливочное
Лук репчатый^1
Вода
Крупа рисовая
Выход:	-
Примечание: 1 – при диете П бланшированный лук не пассеруют

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 часа в подсоленной воде. Отварное до полуготовности мясо нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу, добавляют соль и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 30-40 мин.

Подают, равномерно распределяя мясо с рисом и овощами.

Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – тушеные с пассерованным луком и припущенной морковью кусочки предварительно отваренного мяса равномерно распределены в рассыпчатом рисе;

- цвет – говядины – коричневый, риса – белый или белый со слабым желтоватым или оранжевым оттенком;

- вкус, запах – характерный для используемого мяса, риса и овощей;

- консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, риса - мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Плов хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6⁰С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	7,7	3,4	18,5	135,3
порции	19,2	8,4	46,3	338,2

 

Технологическая карта № 369²

на кулинарную продукцию

Бефстроганов из отварной говядины (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (тазобедренная часть толстый и тонкий края)
или телятина (корейка, тазобедренная часть)
Морковь	до 1.01 (20%) – 4 с 1.01 (25%) – 4,5
Лук репчатый^1
Петрушка (корень)
Масса отварного мяса	-	75
Морковь	до 1.01 (20%) – 10 с 1.01 (25%) – 11	8^2
Соус сметанный № 509	-
Гарнир	-
Выход
Примечание: ^1 – при диете П не используют ^2 – масса очищенной вареной моркови

2 Описание технологии приготовления:

2. Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см и соединяют с отварной протертой морковью, заливают сметанным соусом и протушивают 5-7 мин.

Подают бефстроганов вместе с соусом и гарниром. Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

Соус – сметанный.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, пюре из моркови или свеклы.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – отварные брусочки (длина не более 4 см) говядины или телятины в соусе, гарнир. Форма нарезки кусков не нарушена;

- цвет – говядины – коричневый, телятины – серовато-коричневый или светло-коричневый; соуса, гарнира – характерный для их вида;

- вкус и запах – характерный для использованного мяса, соуса, гарнира. Мяса – солоноватый, соус придает кислый привкус и приятные вкусовые ощущения;

- консистенция – мяса - мягкая, плотная, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	14,7	6,8	1,7	124,8
порции	22,0	10,2	2,5	187,2

 

 

Технологическая карта № 397

на кулинарную продукцию

Зразы рубленые (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
или телятина (кроме вырезки, корейки)
Хлеб пшеничный
Вода или молоко
Масса котлетной массы	-	113
Фарш:
Омлет натуральный № 300	-
или рис припущенный № 446	-
Масса полуфабриката с омлетом	-	147
Масса полуфабриката с рисом	-	159
Масло растительное		6
Масса жареных зраз с омлетом	-	125
Гарнир	-
Выход: с омлетом с рисом	- -

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш (омлет, нарезанный ломтиками, или припущенный рис, заправленный сливочным маслом). Края лепешек соединяют, придают изделиям овальную форму, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают зразы по 2 шт на порцию с гарниром.

Гарниры – каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи в молочном соусе, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, пюре из зеленого горошка. Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – жареные непанированные изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы по 2 шт. На порцию (фарш – омлет или припущенный рис);

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком; на разрезе – коричневый или светло-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав фарша. Гарнира – характерный для его вида;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, компонентов фарша и использованного гарнира;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6°С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	11,0	11,8	4,9	171,3
порции	13,7	14,7	6,1	214,1

 

Технологическая карта № 408²

на кулинарную продукцию

Кнели из говядины (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
или телятина (кроме вырезки, корейки)
Хлеб пшеничный (мякиш)
Молоко
Яйца (белки)	-
Масса полуфабриката	-	100
Масло сливочное (для смазывания форм)
Масса готовых кнелей	-	75
Гарнир	-
Масло сливочное
или соус молочный №499	-
Выход: с маслом с соусом	- -

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко, в конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные сливочным маслом, и варят на пару или на водяной бане, или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин.

При подаче кнели гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом или молочным соусом.

Гарниры – каши вязкие, вязкие протертые, макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кнели – изделия (из взбитой массы измельченной говядины и замоченного в молеке пшеничного хлеба с белками яиц) без четко определенной формы, вареные на пару, на водяной бане или припущенные, соус (или масло), гарнир;

- цвет – кнелей – светло-коричневый или серовато-кремовый, соуса – белый или белый со слабым кремовым оттенком;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, соус придает блюду нежный молочный привкус, гарнира – характерный для его вида;

- консистенция – кнелей – однородная, мягкая, сочная, упругая.

4 Срок годности и условия хранения:

Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г кнелей	17,3	2,9	4,7	111,7
порции	13,0	2,2	3,5	83,8
5 г масла крестьянского	-	3,6	-	33,7
50 у соуса молочного	1,5	3,2	4,0	51,4

 

Технологическая карта № 414²

на кулинарную продукцию

Запеканка картофельная с говядиной (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
Масса отварной говядины
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 137/103^1 с 1.11 по 31.12 (30%) – 147/103^1 с 1.01 по 28.02 (35%) – 158/103^1 с 1.03 (40%) – 172/103^1
Капуста белокочанная	81/65^1
Морковь	до 1.01 (20%) – 81/65^1 с 1.01 (25%) – 87/65^1
Лук репчатый	24/20^1
Масло растительное
Крупа манная
Яйца	-
Сметана
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-	235
Масса готовой запеканки	-	200
Сметана
или соус №№ 499, 509	-
Выход: со сметаной с соусом	- -
Примечание: ^1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манну крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца, соль, выкладывают на смазанные растительным маслом (2 г от нормы) противень или сковороду, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции, при подаче поливают сметаной или соусом молочным или сметанным.

Температура подачи блюда 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;

- цвет – золотисто-коричневый;

- вкус и запах – характерный для использованных компонентов;

- консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С - 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,1	6,8	11,5	120,7
в порции	5,3	11,6	19,6	205,2

 

 

 

Технологическая карта № 416²

на кулинарную продукцию

Лапшевник с говядиной (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
Масса готового мяса	-	75
Лапша или вермишель		200^1
Яйца	-
Масло сливочное
Сухари
Масса полуфабриката	-
Масса запеченного блюда	-
Масло сливочное
Выход:	-
Примечание: 1 – масса отварных макаронных изделий

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Лапшу или вермишель варят в подсоленной воде, охлаждают до 70⁰С, добавляют взбитые яйца, размягченное сливочное масло и перемешивают. Полученную массу делят на две равные части. Одну часть выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями емкость, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть лапши, разравнивают, поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 30-35 мин.

Фарш – отварное мясо пропускают через мясорубку.

При отпуске лапшевник поливают сливочным маслом. Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями отварных макаронных изделий со взбитыми яйцами фарш из измельченной отварной говядины; полит маслом;

- цвет – корочки лапшевника – светло-коричневый, на разрезе отварных макаронных изделий – от светло-желтого до светло-кремового, говядины – серо-коричневый;

- вкус, запах – характерный для используемого мяса, отварных макаронных изделий;

- консистенция – сочная, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Лапшевник хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта	11,6	7,1	18,6	184,0
порции	30,2	18,4	48,4	478,3