ТОП 10:

Тема 3 – Приготовление блюд из мяса в диетическом питании



 

Технологическая карта № 3682

на кулинарную продукцию

Плов из отварного мяса (диеты Б, П, Н, Н1, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
или телятина (кроме вырезки, корейки)
Масса готового мяса - 50
Морковь до 1.01 (20%) – 31 с 1.01 (25%) – 33
Масло сливочное
Лук репчатый1
Вода
Крупа рисовая
Выход: -
Примечание: 1 – при диете П бланшированный лук не пассеруют

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 часа в подсоленной воде. Отварное до полуготовности мясо нарезают кусочками по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают подготовленную рисовую крупу, добавляют соль и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 30-40 мин.

Подают, равномерно распределяя мясо с рисом и овощами.

Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – тушеные с пассерованным луком и припущенной морковью кусочки предварительно отваренного мяса равномерно распределены в рассыпчатом рисе;

- цвет – говядины – коричневый, риса – белый или белый со слабым желтоватым или оранжевым оттенком;

- вкус, запах – характерный для используемого мяса, риса и овощей;

- консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, риса - мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Плов хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+60С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 7,7 3,4 18,5 135,3
порции 19,2 8,4 46,3 338,2

 

Технологическая карта № 3692

на кулинарную продукцию

Бефстроганов из отварной говядины (диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Говядина (тазобедренная часть толстый и тонкий края)
или телятина (корейка, тазобедренная часть)
Морковь до 1.01 (20%) – 4 с 1.01 (25%) – 4,5
Лук репчатый1
Петрушка (корень)
Масса отварного мяса - 75
Морковь до 1.01 (20%) – 10 с 1.01 (25%) – 11 82
Соус сметанный № 509 -
Гарнир -
Выход  
Примечание: 1 – при диете П не используют 2 – масса очищенной вареной моркови

2 Описание технологии приготовления:

2. Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Отварное мясо нарезают брусочками длиной 3-4 см и соединяют с отварной протертой морковью, заливают сметанным соусом и протушивают 5-7 мин.

Подают бефстроганов вместе с соусом и гарниром. Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

Соус – сметанный.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, пюре из моркови или свеклы.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – отварные брусочки (длина не более 4 см) говядины или телятины в соусе, гарнир. Форма нарезки кусков не нарушена;

- цвет – говядины – коричневый, телятины – серовато-коричневый или светло-коричневый; соуса, гарнира – характерный для их вида;

- вкус и запах – характерный для использованного мяса, соуса, гарнира. Мяса – солоноватый, соус придает кислый привкус и приятные вкусовые ощущения;

- консистенция – мяса - мягкая, плотная, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 14,7 6,8 1,7 124,8
порции 22,0 10,2 2,5 187,2

 

 

Технологическая карта № 397

на кулинарную продукцию

Зразы рубленые (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
или телятина (кроме вырезки, корейки)
Хлеб пшеничный
Вода или молоко
Масса котлетной массы - 113
Фарш:    
Омлет натуральный № 300 -
или рис припущенный № 446 -
Масса полуфабриката с омлетом - 147
Масса полуфабриката с рисом - 159
Масло растительное 6
Масса жареных зраз с омлетом - 125
Гарнир -
Выход: с омлетом с рисом - -

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш (омлет, нарезанный ломтиками, или припущенный рис, заправленный сливочным маслом). Края лепешек соединяют, придают изделиям овальную форму, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают зразы по 2 шт на порцию с гарниром.

Гарниры – каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи в молочном соусе, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, пюре из зеленого горошка. Температура подачи блюда – не менее 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – жареные непанированные изделия из котлетной массы овально-приплюснутой формы по 2 шт. На порцию (фарш – омлет или припущенный рис);

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком; на разрезе – коричневый или светло-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав фарша. Гарнира – характерный для его вида;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, компонентов фарша и использованного гарнира;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6°С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 11,0 11,8 4,9 171,3
порции 13,7 14,7 6,1 214,1

 


Технологическая карта № 4082

на кулинарную продукцию

Кнели из говядины (диеты Б, П, Н, Н1, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
или телятина (кроме вырезки, корейки)
Хлеб пшеничный (мякиш)
Молоко
Яйца (белки) -
Масса полуфабриката - 100
Масло сливочное (для смазывания форм)
Масса готовых кнелей - 75
Гарнир -
Масло сливочное
или соус молочный №499 -
Выход: с маслом с соусом - -

2. Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко, в конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные сливочным маслом, и варят на пару или на водяной бане, или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 мин.

При подаче кнели гарнируют и поливают растопленным сливочным маслом или молочным соусом.

Гарниры – каши вязкие, вязкие протертые, макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кнели – изделия (из взбитой массы измельченной говядины и замоченного в молеке пшеничного хлеба с белками яиц) без четко определенной формы, вареные на пару, на водяной бане или припущенные, соус (или масло), гарнир;

- цвет – кнелей – светло-коричневый или серовато-кремовый, соуса – белый или белый со слабым кремовым оттенком;

- вкус, запах – характерный для мясной котлетной массы, соус придает блюду нежный молочный привкус, гарнира – характерный для его вида;

- консистенция – кнелей – однородная, мягкая, сочная, упругая.

4 Срок годности и условия хранения:

Кнели хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г кнелей 17,3 2,9 4,7 111,7
порции 13,0 2,2 3,5 83,8
5 г масла крестьянского - 3,6 - 33,7
50 у соуса молочного 1,5 3,2 4,0 51,4

 

Технологическая карта № 4142

на кулинарную продукцию

Запеканка картофельная с говядиной(диеты Б, П, Н, Н1, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)    
Масса отварной говядины    
Картофель с 1.09 по 31.10 (25%) – 137/1031 с 1.11 по 31.12 (30%) – 147/1031 с 1.01 по 28.02 (35%) – 158/1031 с 1.03 (40%) – 172/1031
Капуста белокочанная 81/651
Морковь до 1.01 (20%) – 81/651 с 1.01 (25%) – 87/651
Лук репчатый 24/201
Масло растительное
Крупа манная
Яйца -
Сметана
Мука пшеничная
Масса полуфабриката - 235
Масса готовой запеканки - 200
Сметана
или соус №№ 499, 509 -
Выход : со сметаной с соусом - -
Примечание: 1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манну крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца, соль, выкладывают на смазанные растительным маслом (2 г от нормы) противень или сковороду, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции, при подаче поливают сметаной или соусом молочным или сметанным.

Температура подачи блюда 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;

- цвет – золотисто-коричневый;

- вкус и запах – характерный для использованных компонентов;

- консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С - 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
в 100 г 3,1 6,8 11,5 120,7
в порции 5,3 11,6 19,6 205,2

 

 

 

Технологическая карта № 4162

на кулинарную продукцию

Лапшевник с говядиной (диеты Б, П, Н, Н1, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Говядина (кроме вырезки, толстого и тонкого краев)
Масса готового мяса - 75
Лапша или вермишель 2001
Яйца -
Масло сливочное
Сухари
Масса полуфабриката -
Масса запеченного блюда -
Масло сливочное
Выход: -
Примечание: 1 – масса отварных макаронных изделий

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Лапшу или вермишель варят в подсоленной воде, охлаждают до 700С, добавляют взбитые яйца, размягченное сливочное масло и перемешивают. Полученную массу делят на две равные части. Одну часть выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями емкость, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть лапши, разравнивают, поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 30-35 мин.

Фарш – отварное мясо пропускают через мясорубку.

При отпуске лапшевник поливают сливочным маслом. Температура подачи блюда – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – кусок квадратной или прямоугольной формы, между слоями отварных макаронных изделий со взбитыми яйцами фарш из измельченной отварной говядины; полит маслом;

- цвет – корочки лапшевника – светло-коричневый, на разрезе отварных макаронных изделий – от светло-желтого до светло-кремового, говядины – серо-коричневый;

- вкус, запах – характерный для используемого мяса, отварных макаронных изделий;

- консистенция – сочная, мягкая.

4 Срок годности и условия хранения:

Лапшевник хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 °С – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
100 г продукта 11,6 7,1 18,6 184,0
порции 30,2 18,4 48,4 478,3

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-01-20; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.201.9.19 (0.014 с.)