Тема 2 – Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании

Технологическая карта № 83²

на кулинарную продукцию

Борщ (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Свекла	до 01.01 (20%) – 50 с 01.01 (25%) – 54
Капуста белокочанная свежая или квашеная^1	37,5
Морковь	до 1.01 (20%) – 12,5 с 1.01 (25%) – 13,5
Петрушка (корень)	3,25	2,5
Лук репчатый^2
Томатное пюре^3	7,5	7,5
Масло сливочное
Сахар^4	2,5	2,5
Кислота лимонная^5	0,12	0,12
Масло растительное	1,25	1,25
Вода или бульон^6
Выход	-
Сметана
Примечание: ^1При диетах Н, Д– капуста промывается ^2 При диетах П, Н1 – не используют ^3 При диете П – 20 г. ^4 При диете Д используют ксилит или сорбит; можно готовить без сахара ^5 При диете П не используют ^6 Используют только при диетах Б, Т

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 В кипящую воду или бульон кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. Затем вводят припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, пассерованное томатное пюре, тушеную или отварную свеклу и варят до готовности. За 10-15 мин. до окончания варки добавляют соль и сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной водой или бульоном (10 г муки на 1000 г борща). Перед отпуском заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Температура подачи не ниже 75 °С, при диетах №№ 2, 5 – 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;

- цвет – жидкой части – от ярко-красного до темно-красного, со слабым буроватым оттенком; блесток жира – оранжевый; овощей – характерный для их вида;

- запах – пассерованных овощей, томата;

- консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;

- вкус – кисло-сладкий, характерный для набора компонентов; специи дополняют приятные вкусовые ощущения.

4 Срок годности и условия хранения:

Борщ может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов. В случаях вынужденного хранения его охлаждают и хранят при температуре +2 +6 °С не более 18 часов. Перед реализацией борщ подвергают кипячению, срок реализации после тепловой обработки не более 1 часа.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	0,8	2,9	3,8	44,6
в порции	2,0	7,3	9,5	111,5

 

Технологическая карта № 125²

на кулинарную продукцию

Суп молочный с картофелем и морковью (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Молоко
Вода
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 90 с 1.11 по 31.12 (30%) – 96,5 с 1.01 по 28.02 (35%) – 104 с 1.03 (40%) – 113	67,5
Морковь	до 1.01 (20%) – 37,5 с 1.01 (25%) – 40
Сахар	2,5	2,5
Масло сливочное
Выход	-

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 В кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, затем картофель и варят до готовности, добавляют горячее кипяченое молоко, сахар, соль, доводят до кипения. При отпуске суп заправляют сливочным маслом.

Температура подачи блюда – не менее 75 °С, при диетах №№ 1, 5 – 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. Овощи хорошо очищены. Набор овощей и их соотношения соблюдены. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления;

- цвет – светло-кремовый; блесток жира – светло-желтый; овощей – характерный для их вида;

- вкус и запах – сладковато-соленый, характерный для картофеля и моркови;

- консистенция – овощей – мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой частей соответствует рецептуре;

4 Срок годности и условия хранения:

Суп может находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	2,0	3,2	7,8	67,4

Технологическая карта № 137²

на кулинарную продукцию

Суп-крем из разных овощей (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 47 с 1.11 по 31.12 (30%) – 50 с 1.01 по 28.02 (35%) – 54 с 1.03 (40%) – 58,5
Морковь	до 1.01 (20%) – 19 с 1.01 (25%) – 20
Капуста цветная
или капуста белокочанная
Горошек зеленый консервиров.	7,75
Мука пшеничная
Масло сливочное	6,25	6,25
Молоко
Сливки
Вода или бульон^1	87,5	87,5
Выход
Примечание: 1 – используют только при диете Б

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь нарезают крупным дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, закладывают в кипящий бульон или воду, добавляют картофель и варят до готовности.

Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, кладут соль и доводят до кипения.

Готовый суп заправляют прокипяченными сливками.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – пюреобразная жидкая масса, однородная, с незначительными блестками жира;

- цвет – от кремового да светло-зеленого, блесток жира - светло-оранжевый;

- вкус, запах – мягкий, насыщенный, характерный для овощей, предусмотренных рецептурой;

- консистенция – пюреобразная, однородная, без признаков отслаивания жидкости.

4 Срок годности и условия хранения:

Суп хранят на мармите, на водяной бане или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 12 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	2,3	4,8	6,4	79,1
в порции	5,8	12,0	16,0	197,8

 

Технологическая карта № 207²

на кулинарную продукцию

Рагу из овощей¹ (диеты Б, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 107 с 1.11 по 31.12 (30%) – 115 с 1.01 по 28.02 (35%) – 123 с 1.03 (40%) – 134
Морковь	до 1.01 (20%) – 100 с 1.01 (25%) – 107
Масло сливочное
Капуста белокочанная
Горошек зеленый консервированный
Соус № 509	-
Выход	-
Примечание: ^1 При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Нарезанные дольками или кубиками картофель и морковь припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, соль.

При отпуске рагу можно посыпать зеленью. Температура подачи блюда 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – овощи хорошо очищены, нарезаны в соответствии с технологией приготовления, протушены в соусе;

- цвет – характерный для смеси овощей и соуса;

- вкус и запах – свойственный смеси овощей, характерный, ярко выраженный. Соус дополняет приятные вкусовые ощущения;

- консистенция – мягкая, плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения рагу из овощей на мармите или горячей плите не более 3 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	1,7	4,0	9,6	82,3
в порции с соусом	4,3	10,0	24,0	205,8

Технологическая карта № 220²

на кулинарную продукцию

Оладьи капустные (диеты Б, П)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Капуста белокочанная
Молоко
Масло сливочное
Крупа манная
Яйца	-
Масло растительное
Масса жареных оладий	-	200
Сметана
Выход	-

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке со сливочным маслом до полуготовности, затем всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют яичные желтки, соль, затем вводят взбитые белки и осторожно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и обжаривают оладьи с обеих сторон. Подают оладьи по 2-4 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной. Температура подачи блюда 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – оладьи равномерно обжарены с двух сторон, политы сметаной;

- цвет – коричнево-золотистый;

- запах – свойственный капусте;

- консистенция – однородная, мягкая, плотная;

- вкус – свойственный капусте, Сметана придают блюду приятные вкусовые ощущения (кисловатый привкус).

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения оладий капустных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С - 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,9	8,9	8,4	129,8
в порции	8,6	19,6	18,5	285,6

Технологическая карта № 231²

на кулинарную продукцию

Пудинг из картофеля с творогом (диеты Б, П, Н, Н₁, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 155 с 1.11 по 31.12 (30%) – 166 с 1.01 по 28.02 (35%) – 179 с 1.03 (40%) – 194
Масса вареного протертого картофеля	-	111
Творог
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	-
Масло сливочное
Сухари^1
Сыр	5,4
Масса полуфабриката	-	225
Масса готового пудинга	-	200
Сметана
Или соус № 509	-
Выход: со сметаной с соусом	- -
Примечание: ^1 – при диете П не используют

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 °С, соединяют с протертым творогом, добавляют муку, горячее прокипяченное молоко.

В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, растопленное масло, взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные маслом (2 г от нормы) и посыпанные сухарями, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом сметанным.

Температура подачи блюда не ниже 60-65 ºС.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – квадратной или прямоугольной формы, полит сметаной или сметанным соусом;

- цвет – коричнево-золотистый;

- вкус - характерный для картофеля и творога, сыр и сметана дополняют вкусовые ощущения;

-запах - характерный для сочетания картофеля и творога

- консистенция – однородная, плотная.

4 Срок годности и условия хранения:

Пудинг хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
со сметаной в 100 г	7,3	7,8	10,9	145,8
в порции	16,0	17,2	24,1	320,7
с соусом в 100 г	6,5	7,6	10,2	137,9
в порции	16,2	18,9	25,6	344,8

Технологическая карта № 232²

на кулинарную продукцию

Зразы картофельные с овощами (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 275 с 1.11 по 31.12 (30%) – 294 с 1.01 по 28.02 (35%) – 317 с 1.03 (40%) – 344
Яйца	-
Масса протертого картофеля	-	210
Для фарша:
Морковь	до 1.01 (20%) – 25/20^1 с 1.01 (25%) – 27/20^1
Капуста белокочанная	25/20^1
Молоко
Масло сливочное
Салат
Петрушка (зелень)
Яйца	-
Масса фарша	-	65
Мука пшеничная
Масло сливочное
Масса полуфабриката	-	280
Масса готовых зраз	-	250
Сметана
Выход	-
Примечание: ^1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Картофель варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50⁰С, добавляют яйца, массу перемешивают и разделывают на лепешки (по 2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, укладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: морковь, капусту мелко шинкуют и припускают, добавляя молоко и масло. В горячие овощи кладут измельченный салат, зелень петрушки, сваренные вкрутую рубленые яйца, соль и перемешивают.

Зразы отпускают со сметаной. Температура подачи блюда – не менее 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделия овальные с круглыми концами, в середине – фарш, политы сметаной;

- цвет – корочки изделия – светло-коричневый или коричневый с золотистым оттенком; на разрезе – фарш оранжево-желтый с зеленью, характерный для вида использованных компонентов, входящих в состав фарша;

- вкус, запах – характерный для картофеля и других компонентов фарша;

- консистенция – зраз – мягкая; фарша – рыхлая, мягкая, сочная.

4 Срок годности и условия хранения:

Зразы хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, при температуре +2+6 ºС – не более 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,2	4,4	14,0	110,0
порции	8,7	11,8	37,7	296,9

Технологическая карта № 235²

на кулинарную продукцию

Котлеты морковные (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Морковь	до 1.01 (20%) – 176 с 1.01 (25%) – 188
Масло сливочное
Молоко
Крупа манная
Масса морковная	-	160
Яйца	-
Мука пшеничная
Сметана
Масса полуфабриката	-	180
Масса запеченных котлет	-	150
Сметана
Выход	-	150/20

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 – 15 мин до готовности. Полученную массу охлаждают до 40 – 50 °С, добавляют сливочное масло, соль, яйца и перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке.

На противень или сковороду, смазанные маслом (2 г от нормы), раскладывают котлеты, смазывают сметаной и запекают.

Подают котлеты по 2 шт. на порцию, при отпуске поливают сметаной.

Температура подачи блюда 60 – 65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – котлеты плоско-овальной формы, неяркой окраски, политы сметаной;

- цвет – светло-коричневый;

- вкус и запах – характерный для моркови, слегка кисло-сладкий;

- консистенция – однородная, мягкая, в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения котлет на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С - 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	3,1	6,8	11,5	120,7
в порции	5,3	11,6	19,6	205,2

 

Технологическая карта № 254²

на кулинарную продукцию

Запеканка овощная (диеты Б, П, Н, Н₁, Д, Т)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 137/103^1 с 1.11 по 31.12 (30%) – 147/103^1 с 1.01 по 28.02 (35%) – 158/103^1 с 1.03 (40%) – 172/103^1
Капуста белокочанная	81/65^1
Морковь	до 1.01 (20%) – 81/65^1 с 1.01 (25%) – 87/65^1
Лук репчатый	24/20^1
Масло растительное
Крупа манная
Яйца	-
Сметана
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	-	235
Масса готовой запеканки	-	200
Сметана
или соус №№ 499, 509	-
Выход: со сметаной с соусом	- -
Примечание: ^1 – в графе брутто в числителе указана масса брутто, в знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов

 

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья, к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности /Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2005.

2.2 Нарезанные соломкой припущенные отдельно морковь и капусту соединяют с бланшированным, а затем пассерованным репчатым луком, нарезанным полукольцами, всыпают манну крупу и проваривают до загустения. Овощную массу смешивают с протертым вареным картофелем, охлаждают до 40-50⁰С, добавляют яйца, соль, выкладывают на смазанные растительным маслом (2 г от нормы) противень или сковороду, смазывают сметаной, смешанной с мукой, и запекают.

Готовую запеканку нарезают на порции, при подаче поливают сметаной или соусом молочным или сметанным.

Температура подачи блюда 60-65°С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – изделие квадратной или прямоугольной формы, интенсивной окраски, политы сметаной или соусом;

- цвет – золотисто-коричневый;

- вкус и запах – характерный для использованных компонентов;

- консистенция – в меру плотная, без комочков заварившейся муки;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения запеканки на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 18 часов.

5Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г со сметаной	3,1	7,5	15,1	141,1
в порции	6,8	16,5	33,2	311,0