Технология приготовления блюд детского и диетического питания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

 

Методические указания

к выполнению лабораторных работ

по дисциплине «Технология и организация детского, диетического и функционального питания»

раздел 1 «Технология и организация детского, диетического питания»

 

Специальность 1 – 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Специализация 1– 91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

Могилев 2012

УДК 641.053.2

ББК 36.99

Рассмотрены и рекомендованы к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол № от .02. 2012 г.

 

Составители:

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

кандидат технических наук, доцент Т.Н. Болашенко

кандидат технических наук, доцент О.В. Мацикова

 

Рецензент

кандидат технических наук, доцент П.А. Ромашихин

 

 

Методические указания предназначены для проведения лабораторных занятий по курсу «Технология и организация детского, диетического и функционального питания» раздел 1 «Технология и организация детского, диетического питания» для студентов дневной и заочной форм обучения по специальности 1–91 01 01.

Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний о научных принципах детского и диетического (лечебного) питания и их организационных формах на объектах общественного питания; технологических методах обработки продуктов, обеспечивающих химическое, механическое и термическое щажение; приёмах обогащения рационов дополнительными пищевыми факторами; особенностях подбора пищевых продуктов для дневных рационов питания с учетом физиологических норм питания в зависимости от возраста и (или) характера заболеваний.

При проведении лабораторных занятий студенты приобретают практические умения и навыки по технологии приготовления блюд детского и диетического питания, осваивают технологические приёмы первичной и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, приготовления, порционирования, гарнирования и оформления закусок и блюд, как индивидуально, так и коллективно; оценивают качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; осваивают методику проведения бракеража и дегустации готовых блюд на основании органолептической оценки показателей их качества, что имеет большое практическое значение при подготовке специалистов для объектов общественного питания и торговли.

 

 

УДК 41.053.2

ББК 36.99

© УО «Могилевский государственный университет продовольствия», 2012

Содержание

 

	Введение
	Тематика лабораторных работ и их распределение
	Организация проведения и ход лабораторных работ
	Структура и порядок оформление отчета по лабораторной работе
	Список использованных источников
	Приложение А. Научные принципы рационального питания детей
	Приложение Б. Выписка из Постановления МЗ РБ от 29 августа 2008 г. № 135 «Об утверждении инструкции об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения»
	Приложение В. Бракераж диетблюд
	Приложение Г. Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности в пищевых продуктах
	Приложение Д. Технологические карты на кулинарную продукцию детского и диетического питания
	Приложение Е. Технологические карты на гарниры
	Приложение Ж. Технологические карты на соусы

 

Введение

Концепция государственной политики Беларуси в области здорового питания населения определяет улучшение структуры питания и контроль за безопасностью пищевых продуктов, как основные приоритеты сохранения здоровья и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Нарушение структуры питания на фоне снижения физической активности и превышения суммарной калорийности потребляемой пищи над энергетическими затратами организма являются главными причинами значительного роста сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, понижения защитных систем организма и его устойчивости к естественным и техногенным факторам окружающей среды [1, 2]. Поэтому пищевой статус и структура питания населения страны являются приоритетным направлением политики нашего государства и служат одним из главных показателей уровня его социально-экономического развития, благополучия, здоровья и процветания нации [3, 4].

Среди многих факторов внешней среды, постоянно воздействующих на детский организм и оказывающих влия­ние на рост, развитие и формирование его устойчивости, именно питанию принадлежит ведущая роль.

Соблюдение основного закона рационального питания – пища по своему количеству и качеству должна соответство­вать потребностям растущего организма – обеспечивает усвоение пищевых веществ, положительный азотистый баланс и преобладание процессов синтеза над процессами распада.

Закон сбалансированного питания предусматривает по­стоянное снабжение организма необходимым количеством белка, энергии и другими незаменимыми питательными веществами, каждому из которых принадлежит своя специ­фическая роль в обмене веществ. При этом обращается внимание на полное удовлетворение потребности не только в основных пищевых веществах – белках, жирах и угле­водах, но и в целом ряде компонентов, которые не синтези­руются в самом организме, но совершенно необходимы для правильного обмена веществу. К этим веществам относятся незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Следует, однако, подчеркнуть, что при всей важности основных и незаменимых пищевых веществ для правильного течения обменных процессов их избыток в питании, как и недостаток, вреден для организма человека, особенно для детей. Различные отклонения в питании от возрастной нормы относятся к факторам риска, так как могут привести к возникновению ряда заболеваний, последствия которых могут сказаться как на физическом, так и на умственном развитии детей и подростков.

Недостатки в организации питания детей наблюдаются и в практике работы детских учреждений, и в домашних условиях. Чтобы вырастить ребенка здоровым, необходимо строить питание на научных основах, соблюдая правила рационального, сбалансированного питания. Недостатки в организации питания детей обусловлены, главным образом, неосведомленностью обслуживающего персонала детских, лечебно-профилактических учреждений и родителей в вопро­сах состава пищи, рационального использования продуктов и особенностей технологии приготовления блюд.

Диетическое (лечебное) питание является неотъемлемой частью комплексной терапии различных заболеваний в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях, а также лечебно-оздоровительных и санаторно-курортных учреждениях и санаториях-профилакториях. Диетическое питание на производственных предприятиях, в учреждениях и высших учебных заведениях – важный фактор оздоровления трудящихся, предупреждения обострения хронических заболеваний, поддержания высокой работоспособности.

Ведущее место на объектах общественного питания вышеперечисленного типа занимает инженер-технолог, который, имея теоретические знания, должен способствовать выработке кулинарных блюд и изделий для детского и диетического питания высокого качества и широкого ассортимента.

Таким образом, построенное на научных основах и правильно организованное детское и диетическое питание играет определяющую роль в приспособлении организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды и в укреплении здоровья.

Дисциплина «Технология и организация детского, диетического и функционального питания» является одной из основных для формирования специальных знаний инженера-технолога по специализации 1– 91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания».

Целью дисциплины является приобретение будущими инженерами-технологами теоретических знаний, практических навыков и приемов, обеспечивающих их квалифицированное участие в производстве продукции и организации детского и диетического.

В результате выполнения лабораторных работ студенты должны

знать:

– научные принципы питания детей и его организационные формы;

– особенности технологии приготовления блюд для детского питания;

– особенности построения питания детей отдельных возрастных групп;

– научные принципы диетического (лечебного) питания и его организационные формы;

– технологические приемы и основные этапы производства продукции детского питания;

– характеристику лечебных диет при отдельных заболеваниях;

– технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии;

– приёмы обогащения рационов дополнительными пищевыми факторами;

– особенности подбора пищевых продуктов и технологии приготовления пищи для лечебных диет;

– технологию приготовления диетических блюд (холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, блюд из яиц и творога, сладких, мучных блюд и кулинарных изделий, блюд специального назначения);

– правила составления меню детского и диетического (лечебного) питания;

– принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;

уметь:

– использовать теоретические знания для правильной организации детского и диетического питания на объектах отрасли;

– оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

– приготавливать широкий ассортимент закусок, блюд и кулинарных изделий детского и диетического питания с учетом физиологических норм питания в зависимости от возраста и (или) характера заболеваний и назначением диет; с соблюдением условий технологического процесса, с учётом норм закладки, совместимости и в зависимости сырья; с учётом требований нормативной документации;

– проводить бракераж готовой продукции;

– прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

– производить необходимые технологические расчёты с использованием Сборника рецептур блюд диетического питания;

– составлять технологические карты;

– составлять карточки-раскладки с расчётом химического состава и калорийности конкретного блюда и рационов в целом;

– разрабатывать новые рецептуры и технологию приготовления блюд детского и диетического питания.

 

Приложение А

Приложение Б

Выписка из Постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь 29 августа 2008 г. № 135 «Об утверждении инструкции об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения»

ГЛАВА 1
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Настоящая Инструкция устанавливает порядок организации диетического питания (далее – лечебное питание) больных в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь (далее - организации здравоохранения).

2. Лечебное питание - научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Принципы лечебного питания предусматривают:

- полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;

- соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма больного;

- щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма больного путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

- адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

- последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

- сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ).

3. Лечебное питание назначается больным при наличии медицинских показаний лечащим врачом организации здравоохранения.

4. Организация лечебного питания больных осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет согласно приложению 1 к настоящей Инструкции. Описание каждой стандартной диеты включает:

-общую характеристику химического состава и продуктового набора;

-цель назначения;

-основные показания к назначению;

-химический состав и энергетическую ценность;

-основные способы приготовления;

-режим питания.

5. При наличии медицинских показаний и по заключению консилиума врачей больным назначается индивидуальное и дополнительное питание.

6. Индивидуальное питание – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения, уменьшения или исключения из рациона отдельных пищевых продуктов с сохранением норм среднесуточного набора продуктов питания.

7. Дополнительное питание – вид лечебного питания, которое назначается при отдельных заболеваниях, требующих увеличения отдельных компонентов рациона сверх норм среднесуточного набора продуктов питания.

8. Энтеральное питание – вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вследствие невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем вводятся в виде смесей для энтерального питания через рот, зонд или стому. Назначается лечащим врачом пациента при наличии медицинских показаний.

9. Рационы питания готовятся в соответствии с нормами среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в государственных организациях здравоохранения Республики Беларусь, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. № 2 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2003 г., № 15, № 8/9029).

10. Приготовление блюд в организациях здравоохранения осуществляется в соответствии с действующими техническими нормативными правовыми актами. На каждое блюдо, приготавливаемое в организации здравоохранения, составляется карточка-раскладка (технологическая карта) согласно приложению 2 к настоящей Инструкции в двух экземплярах, из которых один хранится в бухгалтерии, второй - у медицинской сестры-диетолога. Замена пищевых продуктов производится согласно приложению 3 к настоящей Инструкции.

11. В организациях здравоохранения для больных организуется не менее чем четырехразовый режим лечебного питания.

12. Контроль и общее руководство по организации лечебного питания в организации здравоохранения осуществляет руководитель или его заместитель по медицинской части.

13. Руководитель организации здравоохранения приказом назначает ответственным за организацию лечебного питания врача-диетолога (иного врача-специалиста).

14. Ответственным лицом за соблюдение технологии приготовления лечебного питания, его калорийность, выход готовых диетических блюд является заведующий производством (шеф-повар, повар). Контроль качества готовых диетических блюд (бракераж) осуществляют врач-диетолог (иной врач-специалист), медицинская сестра-диетолог, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения, который фиксируется в бракеражном журнале согласно приложению 4.

15. Врач-диетолог (иной врач-специалист) принимает участие в консилиумах по назначению больным индивидуального и дополнительного питания.

16. В организации здравоохранения с количеством коек свыше 99 создается совет по лечебному питанию, в состав которого входят руководитель организации здравоохранения или его заместитель по медицинской части, врач-диетолог (иной врач-специалист), заведующие отделениями гастроэнтерологии (терапии), интенсивной терапии, хирургии, педиатрическим отделением, медицинская сестра-диетолог, заведующий производством (шеф-повар, повар).

17. Основными задачами совета по лечебному питанию являются:

- совершенствование лечебного питания в организации здравоохранения;

- адаптация настоящей Инструкции к особенностям конкретной организации здравоохранения;

- создание эффективной организации лечебного питания в организации здравоохранения;

- контроль за выполнением натуральных норм питания;

- внедрение новых технологий диетического и энтерального питания;

- утверждение номенклатуры диет, смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данной организации;

- утверждение перспективного меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания;

- контроль за соблюдением санитарных правил содержания пищеблока (кухни) и буфетных;

- разработка форм и планов повышения квалификации по лечебному питанию в организации здравоохранения;

- анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях.

18. Совет по лечебному питанию проводит заседания по мере необходимости, но не реже одного раза в три месяца.

19. На пищеблоке (кухне) и буфетных соблюдаются требования в соответствии с действующими Санитарными правилами устройства, оборудования и эксплуатации лечебно-профилактических организаций, утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 11 июля 2003 г. № 71, и Санитарными правилами и нормами 2.3.4.15-32-2005 "Гигиенические требования к объектам общественного питания", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23 ноября 2005 г. № 195.

20. Обеспечение организации здравоохранения лечебным питанием и его доставка могут осуществляться организацией общественного питания. Организация здравоохранения обязана осуществлять контроль за качеством лечебного питания, фактическим количеством поставляемых блюд в соответствии с количеством больных, состоящих на питании, а также за весом блюд путем их взвешивания при приемке от предприятий общественного питания.

21. Производственный контроль осуществляется в соответствии с Санитарными правилами 1.1.8-24-2003 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий", утвержденными постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 22 декабря 2003 г. № 183.

 

ГЛАВА 2
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕТА И ОТПУСКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ГОСУДАРСТВЕННЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ

22. Учет пищевых продуктов в организациях здравоохранения должен обеспечить:

- полный учет поступления пищевых продуктов и тары, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;

- контроль за правильным использованием средств, выделяемых на питание;
контроль за сохранностью пищевых продуктов и тары, соблюдением установленных правил оформления их приемки и отпуска, проведением в установленные сроки инвентаризаций;

- получение точных сведений об остатках пищевых продуктов у материально ответственных лиц. Материально ответственные лица осуществляют также контроль за соответствием ассортимента пищевых продуктов на складе (в кладовой) их действительной потребности.

23. Для осуществления учета пищевых продуктов и тары на складе (кладовой) заведующий складом (кладовщик) ведет книгу складского учета по форме М-17, утвержденной постановлением Министерства финансов Республики Беларусь от 8 февраля 2005 г. № 15 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2005 г., № 39, 8/12209).

24. Организация учета и отпуска лечебного питания больным на пищеблоке (кухне) в организациях здравоохранения осуществляется медицинской сестрой-диетологом под руководством врача-диетолога (иного врача-специалиста) при участии бухгалтера и под общим контролем руководителя организации здравоохранения (заместителя по медицинской части).

25. Учет рационов питания для больных ведется палатными медицинскими сестрами, которые ежедневно подают сведения старшей медицинской сестре отделения. Количество больных в отделении сверяется с данными приемного покоя. На основании данных палатных медицинских сестер старшая медицинская сестра отделения составляет сведения о количестве больных, состоящих на питании на 9 часов утра, с уточнением количества больных по состоянию на 15 часов по форме согласно приложению 5 к настоящей Инструкции. Сведения подписываются заведующим отделением, старшей медицинской сестрой, специалистами медицинской статистической службы и передаются на пищеблок (кухню).

26. Больные, поступившие после 15.00 текущего дня и до 6.00 следующего дня, включаются в порционное требование, которое оформляется приемным отделением стационара по данным из отделений и подается на пищеблок к 6.00. Ответственное лицо за достоверность этих сведений - дежурная медсестра приемного отделения и ответственный дежурный врач стационара.

27. Дополнительно к диетическим рационам при наличии заключения консилиума оформляется заказ на индивидуальное и дополнительное питание, назначаемое в отделении. Заказ оформляется в двух экземплярах по форме согласно приложению 6 к настоящей Инструкции, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается руководителем организации здравоохранения. Первый экземпляр передается на пищеблок (кухню), второй сохраняется в истории болезни.

28. При назначении больным лечащим врачом полного энтерального питания это указывается в сведениях о количестве больных, состоящих на питании. При составлении меню-требования эти больные не включаются в число больных, состоящих на питании.

29. Сведения из отделений поступают к медицинской сестре-диетологу организации здравоохранения, которая составляет сводные сведения по количеству больных, состоящих на питании в организации здравоохранения, по форме согласно приложению 7 к настоящей Инструкции.

30. На основании сводных сведений по количеству больных, состоящих на питании, медицинская сестра-диетолог при участии заведующего производством (шеф-повара) под руководством врача, ответственного за организацию лечебного питания, составляет в двух экземплярах меню-требование на следующий день на выдачу продуктов питания по форме 12-МЗ, утвержденной постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29 июня 2004 г. № 27 (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2004 г., № 191, 8/11727). Меню-требование применяется для учета отпущенных пищевых продуктов со склада (кладовой) организации здравоохранения на пищеблок (кухню). Меню-требование составляется согласно сводному меню с учетом среднесуточного набора пищевых продуктов, ежедневно утверждается главным врачом организации здравоохранения или его заместителем по медицинской части и подписывается врачом, ответственным за организацию лечебного питания, бухгалтером, заведующим производством (шеф-поваром, поваром).

Меню-требование вместе со сводными сведениями о количестве больных, состоящих на питании, передается в бухгалтерию для проведения расчета и выписки пищевых продуктов из кладовой на пищеблок (кухню). Медицинская сестра-диетолог числителем проставляет количество пищевых продуктов, необходимое для одной порции данного блюда, а работник бухгалтерии знаменателем показывает количество пищевых продуктов, необходимое для приготовления всех порций данного блюда, и общее количество всех пищевых продуктов по меню-требованию. На основании итоговых данных меню-требования производится выдача пищевых продуктов со склада (кладовой) на пищеблок (кухню). Первый экземпляр меню-требования с росписью шеф-повара в получении пищевых продуктов остается у кладовщика, второй - у шеф-повара (повара). Кладовщик на все выданные со склада (кладовой) пищевые продукты сдает меню-требование в бухгалтерию.

31. В организациях здравоохранения, где питание организовано по различным нормам среднесуточного набора продуктов питания, меню-требование составляется по каждой норме отдельно. На основании итоговых данных формы 12-МЗ выписывается требование на выдачу пищевых продуктов со склада (кладовой) согласно приложению 8 к настоящей Инструкции.

32. При составлении меню-требования медицинская сестра-диетолог должна осуществлять контроль за выполнением утвержденных среднесуточных натуральных норм на одного больного.

В случае изменения количества больных по сравнению с данными на 9 и 15 часов, указанного в меню-требовании (свыше 3 человек), медицинская сестра-диетолог составляет расчет изменения потребности в пищевых продуктах для блюд базовой диеты.

33. Закладка пищевых продуктов в котел производится в присутствии врача-диетолога (иного врача-специалиста, медицинской сестры-диетолога). Периодически (внезапно) закладка пищевых продуктов в котел контролируется администрацией совместно с представителями общественных организаций (местного комитета, совета по питанию, совета сестер и др.). Перед закладкой в котел пищевые продукты взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

При приготовлении блюд, в состав которых входят продукты с ограниченным сроком годности, они списываются на приготовление блюд полностью в пределах предварительного заказа, одновременно увеличивая или уменьшая закладку данного продукта с последующим изменением выхода блюда.

При использовании продукции в стеклянной, жестяной таре, тетрапаках, полиэтиленовой мелкофасовочной упаковке, срок годности которой после вскрытия упаковки ограничен, данная продукция списывается для приготовления блюд полностью до единицы упаковки с последующим изменением выхода блюда.

34. Вес порций готовых блюд должен соответствовать нормам выхода готовой продукции. Не реже одного раза в месяц (внезапно) администрацией совместно с представителем общественных организаций и медицинской сестрой-диетологом проверяется вес и количество готовых блюд в отделениях. О результатах проверки составляется акт.

35. Объем супов устанавливается на основании емкости кастрюли или котла, количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд (каши, пудинги и т.д.), гарниров определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с учетом веса тары и количества порций. Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо, птица и т.д.) взвешиваются в количестве 10 порций, устанавливается равномерность распределения и средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3% в меньшую сторону.

36. Выдача отделениям рационов питания производится на основании ведомости учета отпуска отделениям рационов питания по форме согласно приложению 9 к настоящей Инструкции, которая заполняется медицинской сестрой-диетологом в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается медицинской сестрой-диетологом и заведующим производством (шеф-поваром). Данная ведомость служит основанием для списания пищевых продуктов на фактические расходы организации здравоохранения.

37. Отпуск пищевых продуктов (хлеб, сахар, чай, соль и др.), поступающих из кладовой непосредственно в буфетные отделения, производится по отдельным накладным, выписываемым бухгалтерией для каждого отделения, соответственно поступившему из отделения заказу по установленным нормам на каждую диету.

38. При приготовлении лечебного питания предприятием общественного питания порядок оказания услуг по питанию больных и расчетов между предприятием общественного питания и организацией здравоохранения определяется договором.

Предприятием общественного питания готовые блюда отпускаются материально ответственным лицам организации здравоохранения по раздаточной ведомости на отпуск рационов питания больным по форме согласно приложению 10 к настоящей Инструкции (далее - раздаточная ведомость).

При получении готовых блюд материально ответственное лицо обязано проверить соответствие получаемых блюд по количеству и весу с данными, указанными в раздаточной ведомости, расписывается в их получении с указанием расшифровки подписи.

Предприятие общественного питания ежедневно представляет в бухгалтерию организации здравоохранения товарно-транспортную или товарную накладную, где указывается наименование готовых блюд, отпускная цена одного блюда, количество готовых блюд и общая сумма. К товарно-транспортной накладной прилагает раздаточную ведомость.

Работники бухгалтерии организации здравоохранения проверяют соответствие количества блюд, указанных в товарно-транспортных накладных, с раздаточной ведомостью и сводными сведениями о наличии больных, состоящих на питании в организации здравоохранения. Полученное и выданное лечебное питание больным по бухгалтерскому учету не приходуется, а на основании раздаточной ведомости списывается на фактические расходы организации здравоохранения по дебету счета 20 "Расходы по бюджету" по статье 1.10.03.04 "Расходы на питание" и кредиту счета 17 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами".

Работники бухгалтерии предприятия общественного питания и организации здравоохранения ежемесячно осуществляют сверку расчетов за отпущенные рационы питания больным, результаты которой оформляются актом сверки.

39. Бухгалтерский учет пищевых продуктов в организациях здравоохранения осуществляется в соответствии с нормативными правовыми актами, утвержденными Министерством финансов Республики Беларусь.

С целью контроля за сохранностью продуктов питания организации здравоохранения обязаны проводить инвентаризацию пищевых продуктов не менее одного раза в квартал.

40. В случае обнаружения недостач пищевых продуктов бухгалтерия определяет в установленном порядке естественную убыль. Списание с материально ответственных лиц недостачи товаров в пределах естественной убыли производится по установленным нормам и в установленном порядке. Недостача пищевых продуктов сверх норм естественной убыли взыскивается с материально ответственных лиц в установленном законодательством Республики Беларусь порядке.

41. Пищевые продукты, используемые на лечебные цели, относятся на статью "Медикаменты и перевязочные средства". Препараты для энтерального питания относятся на статью "Медикаменты и перевязочные средства".

 

Перечень стандартных диет

 

БАЗОВЫЙ РАЦИОН - Диета Б

Общая характеристика химического состава и продуктового набора:

Физиологически полноценный рацион питания, энергетическая ценность, содержание белков, жиров и углеводов соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом.

Из пищи исключают наиболее трудно перевариваемые и острые блюда.

Цель назначения:
Обеспечение физиологически полноценным питанием.

Основные показания к назначению:
Заболевания и состояния, не требующие специальных лечебных диет.

Химический состав и энергетическая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	Свободная жидкость, л	Хлорид натрия, г
90–95 (55% - животные)	100–105		2800–2900	1,5–2,0

Основные способы приготовления:

Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде.

Режим питания:

Дробный, 4 - 5 раз в день.

Близкий аналог номерной системы: Диета I5¹

Примечание: ^1 – Для родильных отделений базовый рацион (Б/р) готовится на основе норм среднесуточного набора продуктов питания для одного больного в родильных отделениях, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 14 января 2003 г. N 2.

 

Диета П

Общая характеристика химического состава и продуктового набора:

Физиологически полноценный рацион с механическим, химическим и термическим щажением органов пищеварения. Принцип щажения достигается исключением продуктов, обладающих сильным сокогонным действием, содержащих экстрактивные вещества, специи, грубую клетчатку.

Цель назначения:

Создание благоприятных условий для нормализации нарушенных функций органов пищеварения.

Основные показания к назначению:

Острые и обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы.

Химический состав и энергетическая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	Свободная жидкость, л	Хлорид натрия, г
90–100 (60% - животные)	80–90 (30% - растительные)		2800–2900	1,5–2,0

 

Основные способы приготовления:

Пища готовится в отварном, паровом или запеченном виде.

Режим питания:

Дробный, 4 - 6 раз в день.

Характеристика продуктов и способов приготовления блюд:

Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары с добавлением сливок, фруктово-ягодный кисель, желе, отвар шиповника.

 

Близкий аналог номерной системы: Диета 5¹.

Примечание: ^1 – При нарушениях актов жевания и глотания, коматозном состоянии после операций на челюстно-лицевой, шейной областях рацион диеты П может готовиться в жидком (протертом) виде (П/п) либо заменяться энтеральным питанием.

Диета О

Общая характеристика химического состава и продуктового набора:

Низкокалорийный, малообъемный рацион с минимальным содержанием белков, жиров и углеводов, с соблюдением принципов механического, химического и физического щажения.

Цель назначения:
Обеспечение организма минимальным количеством питательных веществ.

Основные показания к назначению:
Послеоперационный период (первые дни после операций на органах брюшной полости, урологических, гинекологических операций).

Химический состав и энергетическая ценность:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	Свободная жидкость, л	Хлорид натрия, г
5–10	15–20	150–200	800–1020	2,0–2,2	1–2

Основные способы приготовления:

Пища готовится жидкой или желеобразной консистенции.

Режим питания:

Дробный, 7 - 8 раз в день, не более 200 г на один прием.

Характеристика продуктов и способов приготовления блюд:

Слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары с добавлением сливок, фруктово-ягодный кисель, желе, отвар шиповника.

Близкий аналог номерной системы: Диета 0¹.

Примечание: ^1 – Диету 0 возможно заменять энтеральным питанием.

 

Диета Н

Общая характеристика химического состава и продуктового набора:
Рацион с ограничением хлорида натрия и жидкости. Ограничиваются продукты, богатые экстрактивными веществами, эфирными маслами, щавелевой кислотой.

Цель назначения:
Предупреждение развития и уменьшение задержки натрия и жидкости, умеренное щажение функции почек, улучшение выведения азотистых шлаков.

Основные показания к назначению:
Заболевания сердечно-сосудист