ТОП 10:

Тематика лабораторных работ и их распределение



Тематика лабораторных работ и их распределение производиться на основании утвержденной учебной программы по дисциплине «Технология и организация детского, диетического и функционального питания» для специальности 1–91 01 01 – «Производство продукции и организация общественного питания» специализации 1–91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания» и приведена в таблице 1.

 

Таблица 1 – Тематика лабораторных работ и их распределение

 

номер темы Наименование разделов и тем   Объём в часах по семестрам
дневное обучение Заочное обучение
на базе ОСО на базе ССО
8 семестр 10 семестр 10 семестр
ауд. сам. ауд. сам. ауд. сам.
Раздел 1 «Технология и организация детского, диетического питания»
2.2.1 Приготовление блюд детского питания
2.2.2 Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании
2.2.3 Приготовление блюд из мяса в диетическом питании
2.2.4 Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании
Итого по разделу:

 

 


1.1 Тематика лабораторных работ и их распределение по вариантам для студентов дневного обучения(4 курс, 8 семестр)

 

Лабораторная работа № 1 – Приготовление блюд детского питания /5 /

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход 1 порции блюда, г
  Вариант 1  
№ 22 Салат из тертой моркови с яблоками
№ 69 Зразы мясные, фаршированные гречневой кашей
№121 Рулет картофельный с яйцом
  Вариант 2  
№ 56 Борщ вегетарианский
№ 106 Котлеты «белип»
№ 145 Суфле морковно-творожное
  Вариант 3  
№ 61 Суп-пюре с яйцом
№ 76/231 Рулет из мяса, фаршированный омлетом 110/50
№ 170 Вареники ленивые со сметаной 115/15

 

Студент должен знать:

- значение и роль продуктов питания, обеспечивающих детский организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями); основное целевое назначение салатов, супов, горячих блюд и гарниров, рекомендуемых для детского питания; нормы выхода одной порции в зависимости от возраста; температурные режимы подачи блюд; технологический процесс приготовления; правила отпуска и сроки реализации;

Студент должен уметь:

- приготавливать салаты, супы, блюда и гарниры, рекомендуемые для детского питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд; составлять технологические карты.

Лабораторная работа № 2 – Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании /6/

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход 1 порции блюда, г
  Вариант 1  
№ 83 Борщ
№ 220 Оладьи капустные 200/20
№ 207/509 Рагу из овощей
  Вариант 2  
№ 137 Суп-крем из разных овощей
№ 235 Котлеты морковные 150/20
№ 254 Запеканка овощная 200/20
  Вариант 3  
№ 125 Суп молочный с картофелем и морковью
№ 231 Пудинг из картофеля с творогом 200/20
№ 232 Зразы картофельные с овощами 250/20

Студент должен знать:

- основное целевое назначение супов в диетпитании; норму одной порции супа в зависимости от вида диеты; температурный режим горячих и холодных супов; технологический процесс приготовления супов (бульонов, крупяных и овощных отваров, льезонов), формирование вкуса и аромата в процессе варки бульона; общие правила: подготовка гарниров (нарезка овощей, пассерование, подготовка круп, макаронных изделий, последовательность закладки ингредиентов, приготовление и введение мучной пассеровки, заправка супов и доведение до вкуса; показатели качества супов и требования безопасности; использование супов для различных диет; правила отпуска и сроки реализации различного вида супов;

- значение и роль овощей в пищевом рационе; значение блюд и гарниров из овощей в диетическом питании, способы и приемы кулинарной обработки овощей: варка, припускание, тушение, жарение и запекание; ассортимент, технологию приготовления, правила отпуска блюд и гарниров из варёных, припущенных, тушёных, жареных и запечённых овощей, изучение их рецептур, правила отпуска и подачи блюд для различных диет, требования к качеству, условия, сроки хранения; правила использования блюд из «отмытых овощей» для больных сахарным диабетом.

Студент должен уметь:

- приготавливать супы, блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.

 

Лабораторная работа № 3 – Приготовление блюд из мяса в диетическом питании /6/

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход 1 порции блюда, г
  Вариант 1  
№ 369/509/172 Бефстроганов из отварной говядины. Пюре картофельное 75/75/150
№ 397/300/448 Зразы из говядины с омлетом. Пюре из зеленого горошка 275/150
  Вариант 2  
№ 414 Запеканка картофельная с говядиной 200/20
№ 408/499/465 Кнели из говядины. Пюре из свеклы 75/50/150
  Вариант 3  
№ 368 Плов из отварного мяса
№ 416 Лапшевник с говядиной

 

Студент должен знать:

- значение в диетическом питании блюд из мяса и субпродуктов; особенности подбора мясных продуктов для лечебных диет, основные приёмы кулинарной обработки и правила приготовления блюд; ассортимент, технологию приготовления и особенности приготовления блюд из мяса и субпродуктов: отварных, жареных, тушёных и запечённых, способы оформления и подачи, условия хранения и реализации блюд; правила подбора гарниров и соусов к ним; требования к качеству блюд; возможность их использования для различных диет; правила составления технологических карт.

Студент должен уметь:

- приготавливать холодные блюда и закуски, горячие блюд из мяса и субпродуктов для лечебного питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.

Лабораторная работа № 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании /6/

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход 1 порции блюда, г
  Вариант 1  
№ 45 Салат рыбный с морковью
№ 342/499 Рыба, запеченная под молочным соусом
№360/499 Кнели рыбные припущенные 100/50
  Вариант 2  
№ 66 Паштет рыбный
№ 335 Рыба, тушеная в томате с овощами
№ 357 Пудинг рыбный
  Вариант 3  
№ 65/534 Рыба под маринадом 75/75
№ 361/499 Биточки рыбные с творогом, запеченые 100/50
№ 358 Суфле рыбное

Студент должен знать:

- значение рыбных блюд в диетическом питании; приёмы кулинарной обработки рыбы и нерыбных продуктов моря; ассортимент, технологию приготовления блюд из рыб: отварной, припущенной, жареной, запечённой и тушёной, правила отпуска и подбора гарниров и соусов к ним; требования к качеству блюд, способы оформления и подачи, условия хранения блюд, возможность использования для различных диет.

Студент должен уметь:

- приготавливать холодные блюда и закуски, горячие блюда из рыбы и не рыбного водного сырья для лечебного питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.

 


1.2 Тематика лабораторных работ и их распределение по вариантам для студентов заочного обучения на базе общего среднего образования(СОС, 5 курс, 10 семестр)

Лабораторная работа № 1 – Приготовление блюд детского питания /5/. Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании /6/

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход 1 порции блюда, г
  Вариант 1  
№ 61 Суп-пюре с яйцом
№ 76/231/231 Рулет из мяса, фаршированный омлетом 110/50
№ 170 Вареники ленивые со сметаной 115/15
  Вариант 2  
№ 83 Борщ
№ 220 Оладьи капустные 200/20
№ 207/509 Рагу из овощей
  Вариант 3  
№ 137 Суп-крем из разных овощей
№ 235 Котлеты морковные 150/20
№ 254 Запеканка овощная 200/20

Лабораторная работа № 2 – Приготовление блюд из мяса и рыбы в диетическом питании /6/

 

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход 1 порции блюда, г
  Вариант 1  
№ 369/509/172 Бефстроганов из отварной говядины. Пюре картофельное 75/75/150
№ 397/300/448 Зразы из говядины с омлетом. Пюре из зеленого горошка 275/150
  Вариант 2  
№ 45 Салат рыбный с морковью
№ 342/499 Рыба, запеченная под молочным соусом
№360/499 Кнели рыбные припущенные 100/50
  Вариант 3  
№ 66 Паштет рыбный
№ 335 Рыба, тушеная в томате с овощами
№ 357 Пудинг рыбный

 


1.3 Тематика лабораторных работ и их распределение по вариантам для студентов заочного обучения на базе среднего специального образования(ССО, 5 курс, 10 семестр)

Лабораторная работа № 1 – Приготовление блюд детского и диетического питания /5, 6/

№ по сб. рец. Наименование блюд Выход 1 порции блюда, г
  Вариант 1  
№ 61 Суп-пюре с яйцом
№ 76/231/231 Рулет из мяса, фаршированный омлетом 110/50
№ 170 Вареники ленивые со сметаной 115/15
  Вариант 2  
№ 83 Борщ
№ 220 Оладьи капустные 200/20
№ 207/509 Рагу из овощей
  Вариант 3  
№ 137 Суп-крем из разных овощей
№ 235 Котлеты морковные 150/20
№ 254 Запеканка овощная 200/20

 

 

Технологические карты на кулинарную продукцию по каждой теме лабораторной работы приведены в приложениях Д, Е, Ж.







Последнее изменение этой страницы: 2017-01-20; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 34.201.9.19 (0.01 с.)