Производство зефира неглазированного ускоренным методом

 

Технология

Для производства зефира ускоренным методом используется варочное оборудование для приготовления желейного сиропа. Затем желейный сироп смешивается с яичным белком и пищевыми добавками, полученная смесь взбивается непрерывно в аэраторе. Получаемая зефирная масса через зефироотсадочную машину непрерывно отсаживается на конвейерную ленту и проходит через 4 тоннеля, где происходит структурообразование, подсушка и охлаждение корпусов зефира. Лепка и укладка зефира производится традиционным способом – вручную.

Для производства зефира глазированного возможна перестройка направления транспортерной ленты и технологической линии по глазированию корпусов зефира.

Преимущества производства зефира ускоренным методом в том, что от процесса отсадки до его лепки и укладки проходит 25-30 минут, корпуса зефира отсаживают на конвейерную ленту, а не на деревянные лотки. При производстве зефира ускоренным методом не нужны производственные площади для выстойки и подсушки корпусов зефира на лотках, уменьшается использование ручного труда и улучшается санитарное состояние производственного участка.

 

Характеристика зефира

Неглазированный зефир состоит из двух склеенных полусфер обсыпанных сахарной пудрой, изготавливается на пектине или агаре с добавлением пищевых ароматизаторов и пищевых красителей.

 

Состав зефира

Сахар, патока, пюре яблочное, пектин или агар, кислота молочная, лактат натрия (при использовании пектина), ароматизатор пищевой и краситель пищевой.

Физико-химические показатели зефира приведены в таблице 5.2.

 

Таблица 5.2 – Физико-химические показатели зефира

Наименование показателей	Норма	Методы испытаний
Массовая доля влаги, %	19,0 (+3,0; - 1,0)	По ГОСТ 5900
Плотность, г/см3, не более	0,6	По ГОСТ 5902
Общая кислотность, град, не менее (при использовании пектина)	5,0	По ГОСТ 5898
Общая кислотность, град., не менее (при использовании агара)	0,5	По ГОСТ 5898
Массовая доля редуцирующих веществ, %	7,0 – 14,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля общей сернистой кислоты, % не более	0,01	По ГОСТ 26811

 

Характеристика оборудования

Согласно техническому заданию на закупку технологическая линия производства зефира должна быть в комплекте с глазировочной линией, упаковочной машиной, варочным оборудованием с процессом контроля варки, а также в комплекте с участком подготовки яблочного пюре.

Технологическая линия предназначена для выработки классического зефира и виде полусфер на пектине или агаре ускоренным способом.

Масса получаемых корпусов зефира должна регулироваться в диапазоне от 16 г до 30 г готового продукта. Отклонение по весу отсаживаемых корпусов +/- 0,5 г.

От момента отсадки до обсыпки сахарной пудрой зефира должно пройти не более 25-30 минут.

Технические характеристики линии приведены в таблице 5.3.

 

Таблица 5.3 – Технические характеристики линии

Наименование	Ед.измерения	Значение
Производительность	кг/час	до 400
Расход пара	кг/час	до 500
Давление пара	мПА	до 0,6
Расход сжатого воздуха	л/мин.	до 12
Давление сжатого воздуха	мПа	до 0,6
Расход горячей воды	м3/час	до 5
Расход холодной воды	м3/час	до 2
Установленная мощность	кВт	Не более 120

 

Предусматривается, что технологическая линия должна быть удобна в эксплуатации, безопасна в обслуживании, отвечать санитарно-гигиеническим требованиям и изготовлена из пищевой нержавеющей стали.

Предложения претендента на поставку должны включать:

- техническое решение (проект) по установке технологической линии;

- технологию производства и рецептуру изготовления зефира ускоренным способом;

- поставку оборудования;

- пусконаладочные работы;

- обучение персонала.

 

Условия закупки

Государственная закупка технологической линии по производству зефира ускоренным способом (в комплекте с глазировочной линией и упаковочной машиной производительностью не менее 400 кг/час) осуществляется в соответствии с Государственной программой социально-экономического развития и комплексного использования природных ресурсов Припятского Полесья на 2010-2015 годы, утвержденной Указом Президента Республики Беларусь от 29.03.2010 г. № 161.

Техническое задание на закупку оборудования составлено с учетом требований Указа Президента Республики Беларусь от 17.11.2008 г. № 618 «О государственных закупках в Республике Беларусь». Проведение процедуры закупки осуществит конкурсная комиссия РУП ТП «Торговый дом «Белгоспищепром».