Виды брака пресного слоеного теста

Виды брака	Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися слоями
	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом
	Низкая температура выпечки
	Высокая температура выпечки

 

& Напишите последовательность приготовление языков слоеных:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

 

& Изложите последовательность приготовление пирожков слоеных:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

 

& Укажите последовательность разделки теста для выпечки целым пластом:

1._____________________

2._____________________

3._____________________

4._____________________

5._____________________

 

 

& Ответьте на вопросы:

1.Чем обусловлено разрыхление слоеного теста?

__________________________________________________________________

2. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?___________________________________________

__________________________________________________________________

3. Какова роль поваренной соли и кислоты при приготовлении теста?

__________________________________________________________________

4. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

__________________________________________________________________

5. Какие процессы происходят в слоеном тесте при его замесе и выпечке?

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Сколько слоев в слоеном пресном тесте

__________________________________________________________________

7. Как подготовить кондитерские листы для выпечки теста

_________________________________________________________________

 

& Составьте сравнительную характеристику слоеного пресного теста и слоеного дрожжевого теста, заполнив таблицу:

Сравнительные характеристики	Слоеное пресное тесто	Слоеное дрожжевое тесто
Замес теста
Подготовка масла
Слоеобразование
Температурный режим слоения
Количество полученных слоев
Формовка
Расстойка
Подготовка кондитерских листов
Температурный режим выпечки
Виды разрыхления

 

Приготовление белково-воздушного теста и изделий из него

& Напишите рецептуру и укажите температуру выпекания белково-воздушного теста:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

 

 

& Укажитесоотношение продуктов для приготовления белково-воздушного теста:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Перечислите особенности взбивания белково-воздушного теста:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Используя учебник, составьте технологическую схему приготовления белково-воздушного теста:

& Выпишите способы формовки белково-воздушного теста:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Опишите особенность выпечки изделий из белково-воздушного теста и способы определения его готовности:

1._____________________________________________________________

2._____________________________________________________________

3._____________________________________________________________

4._____________________________________________________________

5._____________________________________________________________

& Ответьте на следующие вопросы:

1. Какие процессы протекают при выпекании воздушного теста?

____________________________________________________________

2. Что происходит с белками при их взбивании?

____________________________________________________________

3. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

____________________________________________________________

4. При какой температуре выпекаются изделия из белково-воздушного теста?________________________________________________________

5. Как определить готовность выпеченного полуфабриката?

____________________________________________________________

____________________________________________________________

& Заполните таблицу:

Вид изделия и его масса	Время выпечки и температура