Глава 4. Расчет количества сырья

 

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха.

 

q · n

Q = ----------- (4.1)

 

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

 

Приложение 1. Сырьевая ведомость горячего цеха

 

 

Глава 5. Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

 

n _час = n · K _час (5.1)

 

где n _час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

 

N _час

K _час = ----------- (5.2)

N

 

где K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

 

Таблица 8 График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.	Часы реализации	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
7-8	8-9	9-10	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-1
Коэффициент пересчета
0,078	0,094	0,126	0,07	0,082	0,094	0,078	0,07	0,055	0,047	0,031	0,035	0,039	0,039	0,027	0,027
	Картофель запеченный																			1,2
	Судак запеченный с помидорами																			2,2
	Котлеты натуральные из телятины запеченные																			1,0
	Баранина запеченная																			1,1
	Почки свинные с окороком,языком и грибами																			1,2
	Борщ сибирский																			1,6
	Щи из щавеля																			1,9
	Рассольник по-россошенски																			1,7
	Суп картофельный с рыбными фрикадельками																			2,2
	Суп картофельный с грибами																			1,5
	Суп молочный с овощами																			1,3
	Бульон из кур																			1,5
	Севрюга припущенная																			1,0
	Филе из окуня морского морского фаршированное																			2,0
	Креветки																			2,7
	Лангусты																			2,7
	Говядина шпигованная																			0,3
	Бефстроганов из телятины																			1,1
	Плов																			0,8
	Мозги жаренные																			1,2
	Окорок жаренный с помидорами																			0,4
	Свинина жаренная																			0,4
	печень по-строгановски																			1,0
	Говядина тушенная с черносливом																			0,5
	Индейка																			0,9
	Утка тушенная																			1,0
	Кролик жаренный																			1,2
	Овощи припущенные																			2,0
	манты																			2,4
	Оладьи																			1,7
	Яичная каша с окороком варенно-копченным																			0,4
	Омлет фаршированный с грибами																			0,4
	Суфле ванильное																			2,0
	Шарлотка с яблоками																			2,0
	Картофель отварной																			0,7
	Овощи отварные с жиром																			0,7
	Рис припущенный																			0,1
	Макаронные изделия																			0,1
	Овощи припущенные с жиром																			0,7
	Бобовые отварные																			0,7
	Кабачки жаренные																			0,7
	Рис отварной																			0,1
	Картофель жаренный																			0,7
	Крокеты картофельные																			0,7
	Овощи припущенные																			0,7
	Каша расыпчатая																			0,1
	Помидоры жаренные																			0,7
	Соус красный с вином																			3,0
	Соус молочный																			3,0
	Соус белый с рассолом																			3,0
	Соус томатный																			3,0
	Соус голландский со сливками																			3,0
	Срус красный с эстрагоном																			3,0
	Соус паровой																			3,0
	Соус красный основной																			3,0
	Соус молочный (для подачи к блюду)																			3,0
	Соус сметанный																			3,0
	Итого

Расчет и подбор варочного оборудования

 

Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

 

Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона.

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, л	Необходимое кол-во бульона, л	Наименование и № бульона по Сборнику	Принятая концентрация
	Борщ сибирский			0,240	164,84	Бульон мясной №253	Нормальная
	Щи из щавеля			0,210
	Рассольник по-россошенски			0,225
	Суп картофельный с рыбными фрикадельками			0,240	83,49	Бульон рыбный №786	Нормальная
	Соус молочный			0,025
	Соус белый с рассолом			0,082
	Соус томатный			0,037
	Бульон из кур прозрачный			0,390	29,7	Бульон из кур №254	Нормальная
	Соус красный с вином			0,042	5,3	Бульон коричневый (№757)	Концентрированная
	Соус красный с эстрагоном			0,01
	Соус красный основной			0,012
	Соус голландский со сливками			0,015	3,97	Бульон №777	Нормальная
	Соус паровой			0,011
	Итого: Бульон рыбный (№786) -пищевые рыбные отходы -овощи Бульон коричневый (№757) -кости пищевые -овощи Бульон мясной (№253) -кости пищевые, говядина -овощи Бульон из кур(№254) -курица -овощи Бульон (№777) -кости пищевые -овощи

 

 

Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

Q ₁ · (w + 1) + Q ₂

V = --------------------------------- (5.4)

K

 

где V - объем котла, л

Q ₁ - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q₂-масса овощей, кг
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.

 

№ по сб.	Наименование бульона и продуктов	Необходимое количество бульона, л	Норма воды на 1 кг продукта, л	Норма продукта, кг	Расчетный объем котла, л	Принимаемый объем, л
На 1 л бульона	На необходимое кол-во
	Бульон мясной -кости пищевые, говядина -овощи	164,84	3,0	0,640 0,023	-105,5 -3,8		КЭ-250 2 шт.
	Бульон рыбный -пищевые рыбные отходы -овощи	83,49	2,6	0,024	-83,49 -2		КЭ-250
	Бульон из кур -курица -овощи	29,7	5,0	0,269 0,033	-7,98 -0,98	57,48	КП-60
	Бульон коричневый -кости пищевые -овощи	5,3	1,25	0,036	-5,3 -0,19		Кастрюля из нержавеющей стали 15л.
	Бульон -кости пищевые овощи	3,97	3,0	0,036	3,97 0,31		Котел из нержавеющей стали 20л.

 

 

Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (5.5).

 

 

n · V ₁

V = ---------------- (5.5)

К

 

где V - объем котла, л
n - количество порций за расчетный период, шт.
V ₁ - объем одной порции, л

К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

 

Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

 

 

№ по сб.	Наименование блюд	Объем 1 порции, л	Часы реализации
12-14
Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
	Борщ сибирский	0,3		12,9
	Щи из щавеля	0,3		12,9
	Рассольник по-россошенски	0,3		12,9
	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	0,3		12,9
	Суп картофельный с грибами	0,3		12,9
	Суп молочный с овощами	0,3		12,3
	Бульон из кур прозрачный	0,3		3,9
			Часы реализации
			12-14
	Соус красный с вином	0,05		1,05
	Соус молочный	0,1		2,1
	Соус белый с рассолом	0,075		5,1
	Соус томатный	0,075		10,3
	Соус голландский со сливками	0,075		5,2
	Соус красный с эстрагоном	0,1		6,8
	Соус паровой	0,1		6,9
	Соус молочный	0,075		5,1
	Соус сметанный	0,1		2,1
			Часы реализации
			12-18
	Соус красный основной	0,125		8,6

 

 

Для варки 1-х блюд и соусов принимаем:

Котел из нержавеющей стали 20л. -6шт.

Кастрюля из нержавеющей стали 12л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 10л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 2л. – 1 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 4л. – 2 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 6л. – 4 шт.

Сотейник из нержавеющей стали 8 л. – 2шт.

 

Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.

1) для набухающих продуктов:

V _п + V _в

V = ----------------- (5.6)

К

 

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

V _в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

 

2) для не набухающих продуктов

 

1,15 · V _п

V = --------------- (5.7)

К

 

где V – объем котла, л

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

 

3) для тушеных и припущенных блюд:

 

V _п

V = ------------- (5.8)

К

где V – объем котла, л

V _п - объем продукта, дм ³

К - коэффициент заполнения котла

 

Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

 

 

№ по сб.	Наименование блюд	Выход, г	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность, кг/дм ^3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Часы реализации	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
(2 часа)
Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм ^3	Объем воды, л
	Креветки			0,6	-		10,3	17,2	-
	Лангусты			0,6	-		6,2	10,3	-
	Манты отварные		103,3	0,84			3,4	4,1	16,2
	Картофель отварной		146,8	0,65	-		4,8	7,5	-
	Овощи отварные с жиром		158,4	0,61	-		5,2	8,6	-
	Макаронные изделия		52,5	0,26			1,7	6,7	40,0
	Бобовые отварные			0,85			2,4	2,8	8,4
	Рис отварной		52,8	0,8			1,7	2,2	6,5
	Картофель для крокетов			0,65	-		4,4	6,7	-

 

Для варки 2-х блюд и гарниров принимаем:

Котел из нержавеющей стали -30л. -2 шт.

Кастрюля из нержавеющей стали 10 л - 4 шт.

Котел из нержавеющей стали -20л. -2 шт

Котел передвижной – 60л. -1 шт.