Составление производственной программы (на 3 дня) и определение наиболее трудоемкого меню.

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности (курсовой и дипломный проекты рассчитываются на летне-осенний период), особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т.д.

 

 

Таблица 5. Планово-расчетное меню на 1 день

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
	Холодные блюда
	Креветки под майонезом	75/35		0,5
	Крабы под маринадом	75/110		1,8
	Раки вареные (шт.)
	Студень из кабан-рыбы			0,9
151/821	Филе фазана под соусом майонез с желе	75/40		1,5
	Язык бараний заливной			2,7
157/824	Поросенок фаршированный с соусом майонез с хреном	75/25		3,2
155/826	Говядина заливная с соусом хрен	195/25		2,5
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат "Весна"			1,5
	Салат из редиса			1,2
	Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод			1,1
	Салат картофельный с кальмарами			1,2
	Салат деликатесный
	Салат с осетром горячего копчения			1,9
	Салат мясной (из телятины)			1,9
	Винегрет с грибами			1,1
	Винегрет с кальмарами			1,6
	Творожная масса с абрикосами свежими	102/45		0,4
	Бутерброды с отварным осетром	30/30		0,3
	Горячие закуски
345/798	Картофель запеченный в сметанном соусе	150/100		1,2
	Судак запеченный с помидорами			2,2
631/761	Котлеты из телятины натуральные в соусе красном с вином запеченные	224/50
629/796	Баранина запеченная в молочном соусе	190/100		1,1
	Почки свиные с окороком, языком и грибами в соусе запеченные			1,2
	Первые блюда
	Борщ сибирский			1,6
	Щи из щавеля			1,9
	Рассольник по-россошенски			1,7
	Суп картофельный с рыбными фрикадельками			2,2
	Суп картофельный с грибами			1,5
	Суп молочный с овощами			1,3
	Бульон из кур			1,5
	Вторые блюда
480/791/692	Севрюга припущенная с соусом белым с рассолом с картофелем	190/75/150
483/700/792	Филе из окуня морского фаршированное с овощным гарниром и томатным соусом	165/150/75
524/792	Креветки с томатным соусом	75/50		2,7
529/811/683	Лангусты с соусом голландским со сливками и рисом	75/75/100		2,7
543/702	Говядина, жаренная крупным куском, шпигованное с овощами	100/150		0,3
561/699	Бефстроганов из телятины с крокетами картофельными	200/150		1,1
	Плов			0,8
576/701	Мозги жаренные с овощами припущенными с жиром	100/150		1,2
566/719/685	Окорок жаренный с помидорами с гарниром из бобовых	100/80/150		0,4
572/770/720	Свинина жаренная с соусом эстрагон с жаренными кабачками	140/100/150		0,4
582/696	Печень по-строгановски с картофелем жаренный	215/150
597/688	Говядина тушенная с черносливом с макаронными изделиями	225/150		0,5
638/779/682	Индейка под паровым соусом с грибами и рисом	155/100/150		0,9
649/759	Утка тушенная в соусе красном	125/125/125
651/679	Кролик жаренный с кашей расыпчатой	135/150		1,2
314/794	Овощи припущенные в молочном соусе	125/75
	Манты с бараниной			2,4
	Оладьи со сметаной	150/20		1,7
	Яичная каша с окороком копчено-варенным	160/404		0,4
	Омлет фаршированный с грибами			0,4
	Сладкие блюда
	Суфле ванильное
	Малина со сметаной			0,2
	Шарлотка с яблоками
	Чернослив со сливками			0,2
	Компот из крыжовника и вишни			0,3
	Мусс клюквенный			0,7
	Мороженное "Северное сияние"			0,3
	Груши с сиропом			0,2
	Гарниры
	Картофель отварной			0,7
	Овощи отварные с жиром			0,7
	Рис припущенный			0,1
	Макаронные изделия			0,1
	Овощи припущенные с жиром			0,7
	Бобовые отварные			0,7
	Кабачки жаренные			0,7
	Рис отварной			0,1
	Помидоры жаренные			0,7
	Картофель жаренный			0,7
	Крокеты картофельные			0,7
	Овощи припущенные			0,7
	Каша рассыпчатая			0,1
	Соусы
	Соус майонез с желе (банкетный)
	Соус майонез с хреном
	Соус хрен
	Соус красный с вином
	Соус молочный
	Соус белый с рассолом
	Соус томатный
	Соус голландский со сливками
	Соус красный с эстрагоном
	Соус паровой
	Соус красный основной
	Соус молочный (для подачи к блюду)
	Соус сметанный
	Горячие напитки
	Черный чай "Цейлон"			0,2
	Зеленый чай "Молочный Улун"			0,2
	Фруктовый чай "Дикая Вишня"			0,2
	Эспрессо			0,2
	Кофе по-восточному			0,2
	Какао "Пряный"			0,2
	Латте "Банановый рай"			0,2
	Какао Домашний"			0,2
	Холодные напитки
	Свежевыжатые соки в ассортименте			0,1
	Лимонад			0,1
	Соки "Rich" в ассортименте			0,1
	Коктейль "Мохито"			0,1
	Бонаква			0,1
	Кока-кола, Фанта, Спрайт			0,1
	Кондитерские изделия
	Чизкейк "Капучино Порфетто"			0,1
	Торт "Манифик"			0,1
	Чизкейк "Черный лес"			0,1
	Торт "Прага"			0,1
	Пирожное "Тирамису"			0,1
	Чизкейк "Нью-Йорк"			0,1
	Маффин черничный			0,1
	Эклер фисташковый			0,1
ИТОГО:

 

Таблица 6. Планово-расчетное меню на 2 день

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
	Холодные блюда и закуски
	Осетр под майонезом	75/35		0,5
	Кальмары под майонезом	75/35		0,5
141/827	Крабы под маринадом	75/110		0,5
	Ассорти рыбное			0,4
149/826	Язык свиной с соусом хрен	75/30		1,2
	Паштет из телячей печени			1,5
155/826	Поросенок заливной с соусом хрен	195/25		3,2
158/822	Фазан фаршированный с соусом майонез с корнишонами	100/30		3,5
	Салаты
	Салат зеленый с огурцами и помидорами
	Салат из свежих помидоров со сладким перцем
	Салат витаминный
	Салат с креветками			1,9
	Салат мясной			1,9
	Салат с курицей			2,2
	Винегрет с кальмарами			1,6
	Салат яичный			1,5
	Винегрет овощной			1,1
	Салат из моркови с черносливом
	Творожная масса с орехами	100/40		0,4
	Ассорти мясное на хлебе			1,1
	Горячие закуски
346/798	Картофель запеченный в сметанном соусе с грибами	130/120		1,2
	Запеканка овощная со сметаной	200/30		1,8
	Ставрида океаническая запеченная с помидорами			2,2
629/796	Баранина запеченная в молочном соусе	190/100		1,1
	Котлеты рубленные из кролика, запеченные с соусом молочным
	Первые блюда
	Борщ московский			2,4
	Щи зеленые			1,9
	Рассольник московский
	Суп картофельный с пельменями			1,7
	Суп-лапша грибная			1,5
	Бульон из индейки прозрачный			1,5
	Суп-пюре из говяжей печени
	Вторые блюда
474/694/782	Белуга отварная с картофельным пюре и с соусом белым с каперсами	125/150/175
479/790/700	Форель припущенная с соусом белое вино и овощным гарниром	200/75/150
484/700/798	Судак фаршированный с овощным гарниром и с соусом сметанным	125/150/75
	Севрюга жаренная на вертеле			1,2
	Баранина отварная с овощами	100/300		0,5
550/695	Бифштекс с луком и жаренным картофелем	140/150		0,6
556/739	Лангет с помидорами и со сложным гарниром	180/150		0,6
559/713	Антрекот с яйцом с кабачками тушенными в сметане	155/150		0,6
561/695	Бефстроганов из говядины с жаренным картофелем	200/150		1,1
	Шашлык из свинины со свежими овощами	100/165		1,1
565/702	Котлеты из свинины натуральные с овощами	125/150
575/720	Ромштекс с жаренными баклажанами	133/150		0,7
582/694	Печень по строгановски с картофельным пюре	215/150
639/682/770	Индейка с отварным рисом в соусе красном с эстрогеном	375/150/100
	Сациви из курицы в ореховом соусе	150/150
	Морковь тушенная с рисом и черносливом			1,1
	Бораки с говядиной			0,6
	Пельмени в омлете			2,4
	Яичница глазунья с копченой грудинкой			0,4
	Сырники из творога и картофеля со сметаной	200/30		0,9
	Сладкие блюда
	Суфле шоколадное
	Корзиночки с малиной
	Шарлотка с яблоками
	Желе из земляники			0,7
	Яблоки со взбитыми сливками с орехами			0,2
	Самбук сливовый
917/838	Пудинг сахарный с абрикосовым соусом	150/30		0,7
	Мороженное "Сюрприз"			0,3
	Гарниры
	Пюре картофельное			0,7
	Овощи отварные с жиром			0,7
	Картофель жаренный (из варенного)			1,1
	Гарнир 17-й вариант			0,7
	Кабачки или тыква тушенные в сметане			0,7
	Овощи в молочном соусе			0,7
	Тыква, кабачки, баклажаны жаренные			0,7
	Рис отварной			0,1
	Соусы
	Маринад овощной с томатом
	Соус хрен
	Соус майонез с корнишонами
	Соус сметанный
	Соус молочный
	Соус белый с каперсами
	Соус белое вино
	Соус красный с эстрагоном
	Горячие напитки
	Зеленый чай "Колодец Дракона"			0,2
	Черный чай "Пу Эр"			0,2
	Гляссе			0,2
	Капучино "Карамель"			0,2
	Мокко			0,2
	Эспрессо "Кон Панна"			0,2
	Какао "Мятный"			0,2
	Какао "Венский"			0,2
	Холодные напитки
	Соки "Rich" в ассортименте			0,1
	Кока-кола, Фанта, Спрайт			0,1
	Коктейль "Мохито"			0,1
	Лимонад			0,1
	Бонаква			0,1
	Свежевыжатые соки в ассортименте			0,1
	Кондитерские изделия
	Чизкейк черничный			0,1
	Чизкейк с маком			0,1
	Торт "Медовый"			0,1
	Торт "Трюфель"			0,1
	Пирожное "Тирамису Дольче Вита"			0,1
	Пирожное "Картошка"			0,1
	Маффин			0,1
	Эклер с кремом и ягодами			0,1
ИТОГО:

 

Таблица 7. Планово-расчетное меню на 3 день

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
	Холодные блюда и закуски
	Студень из кабан-рыбы			0,9
	Лангусты под майонезом	75/35		0,5
147/822	Крабы заливные с соусом майонез	215/30		1,8
	Устрицы (шт.)			0,7
149/826	Язык говяжий отварной с соусом хрен	75/30		1,2
150/826	Поросенок отварной с хреном	100/25
	Ассорти мясное			0,4
158/822	Филе из фазана фаршированное с майонезным соусом	80/30		3,5
	Салаты
	Салат из свежих помидоров и яблок
	Салат "Весна"			1,5
	Салат рыбный (севрюга) деликатесный
	Винегрет с кальмарами			1,6
	Салат столичный			2,2
	Салат с телятиной			1,9
	Салат рыбный (с мерлангом)			1,9
	Салат с рыбой горячего копчения			1,9
	Салат витаминный
	Салат летний
	Творожная масса с земляникой свежей	102/53		0,4
	Бутерброды с икрой зернистой			0,3
	Горячие закуски
	Картофель запеченный с окороком и грибами			1,2
633/796	Мозги в молочном соусе запеченные	106/100		1,2
	Судак запеченный под молочным соусом
631/759	Котлеты натуральные в красном соусе запеченные	255/50
632/796	Язык говяжий с картофелем в молочном соусе	220/100		0,5
	Первые блюда
	Борщ с черносливом и грибами			1,5
	Рассольник Петербургский
	Суп картофельный с грибами			1,5
	Суп лапша домашняя			1,5
	Суп рисовый с мясном			0,5
	Бульон говяжий прозрачный
	Суп пюре из индейки
	Вторые блюда
488/694/792	Окунь морской жаренный с пюре картофельным с томатным соусом	125/150/75		2,2
497/695/822	Лосось жаренный на гриле с картофелем с майонезным соусом с корнишонами	125/50/50		2,2
501/701	Зразы донские из осетра с овощным гарниром	190/150		1,3
507/793	Судак запеченный с помидорами с томатным соусом с овощами	232/150
543/683	Мясо жаренное крупным куском, шпигованное с рисом припущенным	100/150		0,6
	Грудинка, фаршированная рисом и печенью			1,9
547/720	Поросенок жаренный с баклажанами	150/150
548/740	Бифштекс с гарниром	130/150		0,6
553/761/697	Филе (говядина) с грибами и красным соусом с вином с картофелем	160/75/150		0,8
561/699	Бефстроганов из телятины с крокетами картофельными	200/150		1,1
	Плов			1,1
557/759/695	Лангет с соусом красным и с жаренным картофелем	100/75/150		0,6
574/733	Шницель из свинины с гарниром	125/150		0,7
643/759/682	Кролик тушенный в красном соусе с отварным рисом	125/125/150		0,5
	Утка фаршированная
342/798	Грибы в сметанном соусе	75/75		1,1
	Пельмени, запеченные в сметане			2,4
	Вареники с фруктовым фаршем (вишневым) со сметаной	200/25		2,4
	Омлет смешанный с ветчиной			0,5
	Сырники по-киевски			0,9
	Сладкие блюда
	Мороженное "Восток"			0,3
	Желе из апельсинов			0,7
	Корзиночки с малиной
	Шарлотка с яблоками
	Пудинг яблочный с орехами			0,7
	Суфле ореховое
	Самбук сливовый
	Мусс земляничный			0,7
	Гарниры
	Пюре картофельное			0,7
	Картофель жаренный (из варенного)			1,1
	Овощи припущенные с жиром			0,7
	Рис припущенный			0,1
	Тыква, кабачки, баклажаны жаренные			0,7
	Сложный гарнир 18-й вариант			0,7
	Картофель жаренный во фритюре			1,1
	Крокеты картофельные			0,7
	Сложный гарнир 11-й вариант			0,7
	Рис отварной			0,1
	Соусы
	Соус майонез с корнишонами
	Соус хрен
	Соус молочный
	Соус красный основной
	Соус томатный
	Соус томатный с овощами
	Соус красный с вином
	Соус сметанный
	Горячие напитки
	Свежезаваренный кофе			0,2
	Какао "Банановый"			0,2
	Капучино "Strong"			0,2
	Эспрессо "Кон Панна"			0,2
	Какао мятный			0,2
	Латте " Миндальный"			0,2
	Черный чай "Эрл Грей"			0,2
	Чай с чабрецом			0,2
	Холодные напитки
	Свежевыжатые соки в ассортименте			0,1
	Мохито клубничный			0,1
	Лимонный сок			0,1
	Соки "Rich" в ассортименте			0,1
	Бонаква			0,1
	Кока-кола, Фанта, Спрайт			0,1
	Кондитерские изделия
	Флай "Еживично-малиновый"			0,1
	Торт "Эстерхази"			0,1
	Маффин месяца			0,1
	Пироженное "Картошка"			0,1
	Чезкейк "Классический"			0,1
	Чизкейк в стакане "Клубника-маракуя"			0,1
	Торт "Наполеон"			0,1
	Панакота "Крем-карамель"			0,1
ИТОГО: