Технологическая схема приготовления блюда «Салат рыбный»

Окунь

Салат зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Майонез

Соль, перец

Помидоры

Зелень

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

 

Разделка на чистое филе

Нарезают полосками

Нарезают ломтиками

Варят в кожуре, охлаждают, очищают

Нарезают дольками или фигурно

Нарезают мелко или отделяют листики

 

Припускают, охлаждают

Нарезают ломтиками

Нарезают ломтиками

	½ части частичасти

1/2

 

 

Смешивают

1/2

1/2 Заправляют

 

 

Технологическая схема приготовления блюда «Азу с соусом и картофелем»

Говядина боковой, наружный куски)

Соль, перец

Жир

Томатное пюре

Бульон

Мука пшеничная

Огурцы соленые

Лук репчатый

Жир

Картофель

МКО, нарезают на куски, отбивают

Пассеруют

Просеивают

МКО

МКО

МКО

 

Нарезают брусочками по 10-15г

Пассеруют при Т140-150*С

Нарезают соломкой

Нарезают соломкой

Нарезают брусочками

Посыпают

 

 

Обжаривают

Разводят, проваривают

Припускают

Пассеруют

Обжаривают

 

Добавляют, тушат до мягкости

Процеживают

 

Заливают

Добавляют, варят 5-10минут

Закладывают, тушат 15-20мин

 

 

Добавляют за 5-10м

 

	Лист лавровый

Отпуск, t 65*C Добавляют в конце

Растирают

МКО

Чеснок

Технологическая схема приготовления блюда «Напиток клюквенный»

Клюква

Вода

Сахар

 

МКО

 

Протирают, отжимают сок

Доведение до кипения

 

Сок

Мезга

 

Добавление, варка 5-8 минут, процеживание

Хранение на холоде

Добавление, доведение до кипения

Отпуск, t 10-14*C

Добавление, настаивание, охлаждение

 

 

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бисквитная крошка» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Меланж

Сахар - песок

Мука пшеничная

Картофельный крахмал

Эссенция

Механическая кулинарная обработка

Взбивают до увеличения объема в 2.5-3раза

Смешивают

 

Добавляют в 2 -3 приема

Добавляют

Перемешивают не более 15сек

Разливают в подготовленные формы

Выпекают 40-45мин при Т205-225*С

Охлаждают 20-30мин

Выстаивают 8-10ч, зачищают

Обрезки протирают и просеивают

Крошку обжаривают при Т220-230*С

Охлаждают, используют

Добавляют перед окончанием взбивания

 

 

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Крем сливочный (основной)» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Масло сливочное

Пудра рафинадная

Молоко сгущенное

Пудра ванильная

Вино десертное

 

Первичная кулинарная обработка

Взбивают 5-7мин

Добавляют постепенно

Добавляют, взбивают 7-10мин

 

Добавляют в конце

Используют

 

Охлаждают

 

 

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Заварной» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»

Масло сливочное

Соль

Вода

Мука пшеничная

Яйца (меланж)

Крем сливочный

Крошка бисквитная

Пудра рафинадная

Первичная кулинарная обработка

 

Смешивают, доводят до кипения

 

Добавляют постепенно

Проваривают 5 минут

Охлаждают 60-70*С

Добавляют в 2-3 приема и взбивают

 

Наполняют конд. мешок

Отсаживают на листы

Выпекают35-40 мин,180-200*С

Охлаждают

Наполняют

Посыпают

Отпуск

 

Оформление, отпуск, выход

Салат рыбный

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют ломтиками рыбы, дольками помидоров, зеленым салатом, поливают майонезом. Отпускают по 100-150г при температуре 10-12*С

Азу с соусом и картофелем

Азу подают в порционной сковороде или на подогретой тарелке, посыпают рубленной зеленью, выход блюда 325г, температура подачи не ниже 65*С

Напиток клюквенный

Напиток подают в стаканах, бокалах, фужерах по 200мл при температуре 10-14*С. Напиток можно подавать с пищевым льдом и трубочкой

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

На плоскую тарелку кладут фигурную салфетку и укладывают пирожные по 1-2 шт., температура подачи 10-15*С. Выход одного пирожного 42г.

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

Салат рыбный

Продукты выложены горкой в салатник, политы майонезом, оформлены зеленью. Нарезка овощей и рыбы сохранена. Консистенция рыбы и картофеля мягкая, не переваренная, у огурцов – слегка хрустящая, у помидоров – плотная. Салат хранят в готовом виде не более 1 часа при температуре 4-8*С. Продукты для салата можно хранить на холоде до 12 часов, рыбу-1ч.

Азу с соусом и картофелем

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; консистенция мягкая. Целостность кусочков в основном должна быть сохранена. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими. Вкус и запах – овощей и специй. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Напиток клюквенный

Напиток насыщенного красного цвета, без взвешенных частиц и осадка. Вкус характерный для данного вида напитка. Хранят в охлажденном состоянии до 12 часов.

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

Изделия имеют одинаковую форму, посыпаны крошкой и сахарной пудрой равномерно. Крем внутри распределен равномерно, имеет однородную нежную консистенцию. Вкус сладкий, нежный. Цвет пирожного светло-коричневый, на поверхности нет явных трещин. Хранят 36ч при Т2-6*С.