Охрана труда и техника безопасности в цехе.

I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Расчетная часть

1.1.1. Меню

 

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход на одну порцию (гр.)
	Салат рыбный
	Азу с соусом и картофелем	325(75/250)
	Напиток клюквенный
63 (341б)	Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

 

1.1.2. Рецептура блюд

 

Салат рыбный

 

Название продуктов	Масса на 1000(Сб. р/р) Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Окунь морской
Масса припущенной рыбы	-		-
картофель				30*
Помидоры свежие		166.5
Огурцы свежие	206.5	166.5
Салат
Майонез
Соль
Перец черный молотый	0.2	0.2	0.02	0.02
Зелень петрушки   укроп)			2.5
Выход:	-		-

*- масса очищенного вареного картофеля

 

 

Азу с соусом и картофелем

 

Название продуктов	На 1 порцию
Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок	1.0	0.8
Соль
Перец черный молотый	0.05	0.05
Лавровый лист	0.02	0.02
Масса тушеного мяса	-
Масса соуса и овощей	-
Зелень петрушки   укроп)
Выход:	-

 

Напиток клюквенный

 

Название продуктов	Масса на 1000(Сб. р/р) Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Клюква			26.4
Вода
Сахар
Выход:	-		-

 

Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная

 

Название сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10шт. готовых изделий, г
Заварной №15	№30 Крем сливочный сливочный	№3 Крошка бисквитная жареная №№3	В натуре
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	49.00	-	17.00	66.00
Меланж	27.00	84.60	-	34.80	119.40
Масло сливочное	84.00	24.50	133.60	-	161.10
Соль	96.50	0.61	-	-	0.61
Пудра ванильная	99.85	-	13.5	-	1.35
Пудра рафинадная	99.85	-	729.0	-	72.90
Вино десертное	00.00	-	0.45	-	0.45
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74.00	-	54.60	-	54.60
Сахар-песок	99.85	-	-	20.90	20.90
Эссенция	00.00	-	-	0.21	0.21
Крахмал картофельный	80.00	-	-	4.20	4.20
Итого сырья на полуфабрикаты	---	158.71	265.90	77.11	-
Выход полуфабрикатов	---	107.60	261.50	47.60	-
Пудра рафинадная	99.85	-	-	-	85.0
Итого сырья	---	-	-	-	510.22
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	---	106.30	258.30	47.00	-
Выход готовой продукции	84.64	-	-	-	420.00

Влажность………………24.00 + 4-3,%...14_+2%......6+_2%......

 

 

1.1.3. Характеристика используемого сырья

 

Перечень основного сырья	Краткая характеристика
Рыба	Рыба – легкоперевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины, минеральные вещества, воду и другие соединения. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд (холодных и горячих, супов, для фаршей). Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой. По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на: мелкую (до 200 г); среднюю (1-1,5 кг); крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки. По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги. Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д. Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.
Огурцы	Огурцы появились в культуре более 6 тысяч лет назад. Родина этого вида — тропические и субтропические районы Индии и Китая, где он до сих пор растёт в естественных условиях. Огурцы на 95 процентов состоят из воды и содержат очень малое количество белков, жиров и углеводов. В огурцах содержатся ферменты, которые благоприятствуют усвоению белков животного происхождения. Поэтому полезно сочетать мясное блюдо с салатом из огурцов. Огурцы содержат витамины С, В1,В2, Р, провитамин А, ферменты, ароматические и минеральные вещества (фосфор, кальций, магний, железо). Из минеральных солей в них больше всего калия. Клетчатка огурцов стимулирует моторную функцию кишечника. Огурец — очень хороший источник йода, причем таких его соединений, которые легко усваиваются организмом. Огурцы в основном употребляют в сыром виде, добавляя его в салаты и закуски. Также огурцы солят и маринуют, делая заготовки на зиму.
Помидоры	Томат (помидор) сегодня — одна из самых популярных культур благодаря своим ценным питательным и диетическим качествам. Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами. Его кладут в салаты, супы, овощные рагу, из него делают кетчуп и томатную пасту, а также употребляют в сыром виде. В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий, магний, железо, цинк, кальций, фосфор; большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Также в томатах содержится довольно много витаминов В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100 грамм спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека.
Картофель	Картофель относится к группе клубнеплодов. Клубнеплоды – это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, батат (в тропических странах), а на корм скоту – топинамбур (земляная груша). Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14–36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22–25%) и низким (менее 22%). Крахмал составляет 70–80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20–40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1–2 °С). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.). Картофель является также важным источником содержания витамина С и других, но в меньшем количестве, а также минеральных веществ (натрий, калий, железо, фосфор и др. необходимых для развития организма веществ). По хозяйственному назначению, т.е. по использованию, все культивируемые сорта картофеля делят на четыре группы: столовые, технические, кормовые и универсальные. Столовые сорта идут непосредственно в пищу, поступают на сушку и в переработку на полуфабрикаты (чипсы, крекеры, крупка). Клубни столовых сортов – средних или крупных размеров с тонкой кожурой, с небольшим количеством неглубоко сидящих глазков. Они имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12–16% крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны. В кулинарии используют картофель для приготовления салатов, закусок, супов, холодных и горячих блюд, мучных изделий.
Лук репчатый	Лук насчитывает около 400 видов. На территории России произрастает около 228 видов. Наиболее распространен вид, дающий луковицу-репку и листья - перо. Родина лука — Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. Репчатый лук — источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, марганца, меди,кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля. Лук богат железом. Получить этот элемент можно как из сырого, так и из жареного, печеного и тушеного лука, особенно если использовать его как гарнир к печенке. Еще лук богат калием, благотворно влияющим на сердечно - сосудистую систему человека.
Вино десертное	Алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. По качеству вина имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка. Используется в кулинарии для приготовления кремов, соусов, кофе и кофейных напитков, для жарки мяса.
Майонез	Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении соусов. Характеристика сырья майонезной продукции:майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Исходным сырьём для приготовления майонеза является:растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок,соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки(масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный маркиБ, крахмал картофельный карбоксиметиловый),вода питьевая.
Говядина	Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и других соединений. Основными тканями мяса являются: мышечная, жировая, костная, соединительная. Мясо потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фаршей. Цвет и вкус мяса зависит от качества разделки животного при забое, от возраста и упитанности и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки -разморозки). По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. По упитанности мясо делят на категории, которые определяются по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей. В кулинарии при изготовлении блюд из мяса выбирают разные способы обработки в зависимости от качества сырья.
Мука пшеничная	Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Влажность15%. Бывает мука высшего сорта тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком. Приготавливают торты, вафли, печенья. Мука 1 сорта. Цвет белого с желтым оттенком для приготовления пряники и изделия из дрожжевого теста. Мука 2 сорта - цвет белый с серым оттенком. Используется для дрожжевого теста. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. В муке содержатся белки, жиры, крахмал, влага, минеральные вещества и витамины. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как они в основном сосредоточены в оболочках зерна и зародыше, которые удаляют при получении муки.
Яйцо куриное	Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки^[7]. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50%, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.
Меланж	Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков. По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами, яичница глазунья и т.д).
Молоко цельное сгущенное с сахаром     Сахар     Крахмал картофельный	Молоко цельное сгущенное с сахаром - это продукт из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которого в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Качество и стойкость молока цельного сгущенного с сахаром во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. В кулинарии этот продукт используется для приготовления каш, напитков, кремов, десертов, мучных и кондитерских изделий. Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание. Он состоит из сахарозы (С12Н22О11)., обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сырьем для получения сахара являются растения – сахароносы (сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и др.). В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. Такие кондитерские изделия, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий в кулинарии. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент десертов, сладких соусов, супов, каш и изделий из них, глазурей, кремов, мороженого и других мучных кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета, его получают из клубней картофеля, при нагревании образует вязкий прозрачный клейстер. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного -- 299/1251. Крахмал хорошо усваивается организмом. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей). В кулинарии его используют для приготовления десертов, соусов, сладких блюд и супов, мучных кондитерских изделий.
Пищевые жиры	Жиры широко используют в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, непосредственно в пищу, в пищевой промышленности. По происхождению жиры разделяют на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры), по консистенции на жидкие и твердые.
Пудра ванильная	Это пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Она изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара) в одну емкость. Вещества хранятся в течение недели в герметично закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов, компотов из фруктов, молочных блюд. Сахарная пудра с ванилином очень подходит для сдобы, коктейлей, кофе. Ее необходимо добавлять в самом конце приготовления блюд, чтобы аромат не улетучился слишком быстро. Сами ванильные стручки при этом отдают лишь часть аромата, они пригодны к применению еще полгода.
Пудра рафинированная	Производится путем размельчения, помола и просеивания из сахарно-рафинадного песка (отличается повышенной чистотой – содержит 99,9% сахарозы). Имеет ярко выраженный вкус сахарозы, калорийность в 100 г. - около 400 ккал. Используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом, молочном и других отраслях пищевой промышленности.
Масло сливочное	Масло коровье — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды. Сливочное масло получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами и др. Потребительские свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок, технологией производства. Структура сливочного масла обусловливается пространственным расположением и взаимосвязью основной среды молочных жиров с капельками влаги, пузырьками воздуха. Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот, диацетила, некоторых эфиров жирных кислот, лецитина, молочной кислоты, белковых и других компонентов. Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтым или белым. Пищевая ценность сливочного масла тем выше, чем больше содержащиеся в нем компоненты соответствуют формуле сбалансированного питания взрослого человека. Кроме молочного жира, белков и углеводов пищевую ценность сливочного масла повышают фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Фосфолипиды в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма человека. Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, B2, С и др. Содержание в масле основных компонентов и биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, фосфолипидов и др.) зависит от времени года, географической зоны, методов и режимов производства, вида масла, условий и продолжительности хранения. Молочный жир сливочного масла благодаря температуре плавления 27—34 °С, близкой к температуре организма человека, легко усваивается. Усвояемость молочного жира — 97%, сухих веществ плазмы — 94,1%. В кулинарии сливочное масло имеет широкое применение, как в приготовлении блюд и мучных кондитерских изделий, так и в качестве усилителя вкуса в кашах, гарнирах, соусах и др.
Пряности	Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Коренья петрушки и сельдерея богаты эфирными маслами. Корень петрушки содержит до 50 мг%, зелень - 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С - до 150 мг%, каротином - до 10 мг%, витаминами Р и В9. Пряности используют в кулинарии для придания вкуса и аромата различным блюдам, соусам, напиткам, мучным изделиям.
Клюква	Народные названия: веснянка, журавиха, подснежница. Родовое название клюквы происходит от греческих слов “oxys” — острый, кислый и “coccus” - шаровидный, т. е. дословно “кислый шарик”. Если добавить видовое название из латинского синонима (palustris), получится “болотный кислый шарик”. О пользе клюквы на Руси знали давно. О ней упоминал “Домострой” еще в XVI в. Сок клюквы слыл “особливым лекарством от кашля”, считался хорошим средством от цинги, им смазывали мокнущие раны и язвы. Клюква четырехлепестная — вечнозеленый стелющийся ветвистый кустарничек с тонкими стеблями длиной до 80 см. Цветет с мая по июль. Растет на торфяных болотах, во влажных лесах, на вырубках возле пней. Широко распространена в европейской части России (северная и средняя полоса), в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке (Камчатка, Сахалин). Используют зрелые ягоды. Ягоды собирают в три срока. В сентябре ягода твердая, но при хранении дозревает и размягчается. Залитая холодной водой, может сохраняться всю зиму. Поздней осенью, при наступлении морозов, ягода наиболее вкусная и кислая. Ее хранят в замороженном виде, но после оттаивания она быстро портится. Подснежная клюква, собираемая ранней весной, более сладкая, но сохраняется недолго. Клюкву часто называют болотным виноградом, однако это сравнение не в пользу винограда, поскольку по числу ценных органических соединений клюква его превосходит. Ягоды клюквы содержат сахара (3—6%), пектиновые вещества, витамин С (10—22 мг%), органические кислоты. Кроме того, они богаты калием и железом. Из специфических действующих веществ ягоды содержат гликозид вакцинин (6-бензоилглюкоза), тритерпеновые кислоты — урсоловую, олеаноловую. В кулинарии используют зрелые ягоды, из которых готовят сок, сироп, морс, желе, муссы, компоты, напитки. Ее также используют для приготовления и оформления салатов, закусок, десертов. Клюква отличается освежающим и тонизирующим свойствами, улучшает работу желудка и кишечника. Напитки из клюквы обладают жаропонижающим действием и хорошо утоляют жажду, поэтому их рекомендуют применять в народной медицине

 

 

Технологическая часть

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм необходимо на всех этапах процесса приготовления пищи и ее отпуска. Это имеет огромное значение и оказывает непосредственное влияние на качество и безопасность конечного продукта.

Для предупреждения распространения различных инфекционных заболеваний, работники общественного питания проходят медицинское обследование. В этот перечень входят следующие медицинские обследования и осмотры:

1. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.

2. Серологическое обследование на брюшной тиф.

3. Исследование крови на сифилис (РВ) - 1 раз в год.

4. Обследование на туберкулез (флюорография) - 1 раз в год.

5. Исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

6. Мазки на гонорею - 2 раза в год.

7. Осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год.

 

Также, в сфере общественного питания, к ее работникам предъявляются требованию по соблюдению правил, касающихся их униформы. В этот перечень входят следующие требования:

- санитарная одежда хранится отдельно от верхней;

- нельзя выходить на улицу в санитарной одежде;

- одежда должна быть светлых тонов, хлопчатобумажная;

- запрещается хранить в карманах униформы посторонние предметы;

- запрещается использовать булавки или иголки в качестве застежек;
- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

 

К работникам сферы общественного питания применяют меры по соблюдению личной гигиены:

- руки моют перед началом работы, после посещения туалета, а также после работы с сырыми продуктами. Для этого используют мыло и дезинфицирующий 0,2% раствор хлорной извести;

- ногти должны быть коротко стрижены;

- не допускается использование лака для ногтей;

- запрещено ношение часов, украшений;

- руки моют на протяжении всего дня с мылом, по мере необходимости;
- необходимо производить ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- при повреждениях кожи обработать йодом, или зеленкой;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

 

Организация рабочего места.

 

Горячий цех.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные линии для реализации потребителю.

 

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

 

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

 

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

 

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

 

Рецептура №

^{(наименование предприятия)} ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

«Азу с соусом и картофелем»