Оценка сенсорной чувствительности.

Для оценки чувствительности органов чувств разработано много методов. К наиболее высокоточным относят: проверка чувствительности вкуса и обоняния с помощью модельных растворов и отдельных продуктов. Модели представляют собой водные растворы вкусов, веществ с различной концентрацией.

Проверка способности оценивать вкусовые достоинства продукта вкл.:

1) проверка на вкусовой дальтонизм или способность определять основные вкусы.

2) Проверка на порог вкуса

3) Определение порога вкусовой чувствительности.

Проверка на вкусовой дальтонизм: дегустатору предлагаются пробы основных вкусов, с достаточно высоким содержанием веществ, который он должен отчетливо распознать.

 

 

Вид вкуса	Химическое вещество	Концентрация г/л.
Соленый	Хлорид натрия	5,0
Кислый	Винная кислота	0,2
Сладкий	Сахароза
Горький	Химингидрохлорид 0,05	0,0015

 

Для проверки обонятельного дальтонизма используют следующие данные:

Запах	Химическое вещество	концентрация
Уксусный	Яблочный уксус	1%
Тикиловый	Тикол	0,1%
Мятный	Мятное масло	0,01%
Спиртовой	Этанол	5%

Определение сенсорной чувствительности органов вкуса и обоняния: сенсорная чувствительность тестируют на распознавательную и различительную. Чтобы определит распозновательную вкусовую чувствительность применяют следующие растворы.

Вещество	Уровень/ концентрация, г/л
4(отлично)	3(хорошо)	2(уд-но)	1(плохо)
Хлорид натрия	0,5	0,75	1,0	1,5
Винная кислота	0,025	0,04	0,05	0,09
Сахароза		3,5	5,2	6,5
химингидрохлорид	0,0003	0,0005	0,0007	0,00085

 

Определение обонятельной сенсорной чувствительности: для ее определения применяется следующие растворы приведенные в таблице.

Вещество	Уровень/ концентрация, г/л
4(отлично)	3(хорошо)	2(уд-но)	1(плохо)
Тимол,г/л	0,0004	0,0008	0,0015	0,002
Яблочн.уксус,%	0,007	0,01	0,025	0,06
Мятное масло,г/л	0,0005	0,0008	0,0014	0,0022
Этанол,%	0,04	0,08	0,2	0,6

Для определения различит. Вкусовой и обонятельной чувствительности используют различные концентрации данных или других веществ, градация различий чувствительности также осуществляется по 4-х бальной шкале.

 

8. Формирование групп дегустаторов вкл. 4 этапа:

- отбор

- теор. подготовка

- тренировка

- проверка

 

Для оценки работы отдельных дегустаторов использ показатель «индекс повторяемости» - статистич-я величина правильности оценки при анализе с использ- ем бал шкалы и выражает срелнее отклонение рез-тов оценки при многократн анализе одних и тех же продуктов.

 

Кратк хар-ка этапов форм-ния групп дегустаторов:

1) Отбор проводят при помощи балл шкал на основе анализа результатов их работы. Кажд денустатору на каждом заседании предлагают в различн состоянии 2 или 3 пары идентичн образцов, кот испытуемый должен классифицировать по определен шкале по определен признакам.

 

2) Теоретич подготовка - обучение отобран лиц состоит из теор подготовки, кот делится: 1- основн сведения сенсорного анализа, 2- органолептич методы определен кач-ва продукции, 3- методы статистич обработки рез-тов.

 

3) Тренировка – теорет-ки подготовлен дегустаторы должны проходить тренировки для повышения своей квалификации. Тренировки – серия практических занятий от 4 до 12 часов, а так же теор подготовка от 1 до 1,5 часов.

 

4) Проверка – обучен и тренирован дег-ры проходят проверку, кот гарантирует надежность дег-ров. Проверки устраив-ся не реже 1 раза/год.

 

 

9. Дегустационн комиссия – из отобранных кандидатов образуют комиссию, способную осуществить сенсорный анализ. Комиссии в завис-ти от поставлен задачи бывают 2 типов: производственные и исследовательские. Производств комиссии выявляют и отбраковывают некачествен продукт и так же устанавливают причины возникновения и принимают меры по ликвидации этих причин. В состав производств комиссий вкл дегустаторов, кот обладают средней чувствит-ю и подготовкой, достаточной для проведения оценок методом сравнений.

 

Исслед комиссии определ-т взаимосвязь м-ду отдельн пок-лями (вкус, запах, цвет и т.д.) кач-ва, совершенствуют методы анализа и решают др. научн. Задачи. К дег-рам этой категории предъявляют более высокие требования по сенсорн чувствительности, подготовке, и степени тренировки. Они должны уметь выполнять профильный и кол-венн анализы и др. методы исследования.

Комиссии для оценки кач-ва пищ прод-тов сост из 5-9 чел-к. Кажд комиссию возглавляет председатель, в задачи кот-го входят: 1- планирование проведения исследований, 2- интерпретация рез-тов, 3- контакты с зайнтерес в рез-тах лицами, 4- сотрудн-во со спец-тами как в области кач-ва, так и др. областей знаний.

Представитель проводит отбор кандидатов комиссию. Кроме предст-ля в комиссии им-ся заместитель предст-ля, в задачи кот-го входят: 1- организация и контроль за практич проведением исследований, 2- предоставление И дегустаторам, 3- оказание помощи председателю.

 

Кажд дег-р оценивает прод-цию индивидуально в спец отведен лаб-рии. Рез-ты работы он заносит в дегустацион листы. Все эти дег-ционн листы собир-ся вместе и их рез-ты занос-ся в протокол «обработки дегуст-нных листов», после чего на основании этих листов выд-ся заключение о кач-ве прод-ции.

 

Оценка работы комиссии провод-ся по воспроизведению получен результатов, кот определяют с помощью кольцевых опытов. Для этого работает не менее 5 комиссий одновременно в одинак условиях, но в различных местах с 1 и той же продукцией. Исследованию подвергается не менее 10 проб, причем кажд исслед-ся дважды. Рез-ты оценки образцов комиссиями выраж-т в баллах как среднее арифметич значение, присужден-е каждой пробе.

Воспроизводимость рез-тов испытаний хар-ся повторяемостью и сравнимостью. Повторяемость – количественное выражение величины случайных ошибок дег-нной комиссии, т.е. когда она в одинаковом составе при одинаковых условиях в 1 и тот же день получает различные рез-ты оценки одной и той же пробы продукта. Оценивается в баллах.

Сравнимость – количественное выражение величины случайных ошибок различных комиссий, полученных для 1 и той же пробы при схожих условиях испытаний.

 

10. Метод предпочтения.

Является самым простым методом, основан на логич заключении и применяется для потреб оценки товаров. В этом методе опрашиваемый отвечает на? нравится или нет ему предложенный товар.

 

В данн методе может быть предложена шкала предпочтителтности, напр такого вида:

1- оч нравится, 2- нравится, 3- не очень нрав, 4- Оч не нрав.

Самая простая схема состоит из предоставления на делегацию одного образца и определение его приемлемости или неприемлемости.

 

Для получения более точн ответов используют опросные анкеты. Если проводится анализ однокомпонентного продукта, то он достаточно прост, но ели прод-т многокомпонентен, то в этом случае оценив-ся кажд его параметр в отдельности, а затем все вместе, т.к. из-за низкого кач-ва 1 компонента, прод-т может стать непригодным.

В основе оценки находится шкала желательности или степень желательности, кот. может выражаться в эпитетах, баллах… Рассмотрим примерные требования оценки продукции 20-тью потребителями: после дегустации заполняют дегустационные листы, кот затем математически обрабатыв-ся, т.е. подсчитывается кол-во одинаковых оценок по каждому образцу.

Провод-ся расчет баллов. Для этого баллы суммируются и делятся на кол-во оценок (находим среднее арифметическое). Нашли степень желательности.

При использовании шкалы желательности можно оценить отдельн составные показатели (вкус, цвет, аромат…).

 

11. Методы сравнения

Позволяют определить различия между нескольк образцами, а так же величину этих различий. Методы сравнения могут быть симметричн (когда на оценку предоставляется 2 образца) и асимметричными (кол-во единиц образцов разное).

Метод парных сравнений.

Применяется при выявлении малоизвестных или неизвестных различий 2-х проб. Сущность метода – дегустаторам дают 2 пробы и необходимо установить разницу между ними или какая проба наиболее предпочтительна. Метод прост и не требует большого кол-ва образцов. Недостаток – появляется довольно высокая вероятность угадывания правильного ответа.

Метод треугольных сравнений.

Сущность – дегустатору предоставляют 3 пробы, в состав которых входят 2 одинаковых образца и 1 отличный от 2-х других. Дегустатор должен определить различия между пробами. => Точность этого метода выше, чем парных сравнений.

 

Аналитические методы ОА

Метод расстановки.

В методе дегустатору предлагают 3 и более образцов и он должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возраствния интенсивности предпочтения или в порядке убывания.

Это метод предназначен для выявления изменений отдельных признаков в большом кол-ве проб (при исследовании влияния изменения рецептуры на отдельн признак кач-ва).

 

Метод разбавлений.

Сущность – жидкий продукт подвергается серии разбавлений в определенных пропорциях до получения такой его концентрации, при признак не обнаруживают органолептически. А саму интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. Этот метод используют для того, чтобы проследить, как влияют изменившиеся условия хранения и производства на интенсивность.

 

Методы балльной оценки.

Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используют балльный метод, т.е. обозначения показателей качества с помощью условной системы исчисления баллов.

Точность балльной оценки кач-ва прод-ции зависит от соблюдения след условий:

1- каждый балл шкалы должен отвечать уровню кач-ва, воспринимаемому средн оценщиком.

2- каждому баллу шкалы должна соответствовать однозначная хар-ка кач-ва.

 

Балльная оценка может быть полной и неполной. Полн оценка охватывает все свойства продукции, кот характеризуют его общ качества. Она применяется для оценки новых продуктов или при конкурсных оценках. Неполная бал оценка производится по наиболее важным показателям кач-ва, кот в значительной степени влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Напр вкус и запах. Неполн оценка применяется для ежедневного контроля кач-ва.

Бал метод оценки кач-ва прод-ции тесно связан с экспертным методом, т.е. способом определения числен значений показателей кач-ва, при кот используется обобщенный опыт и решения группы специалистов- экспертов.

 

Составление бал шкал.

При их составлении выполняются след операции:

1- установление номенклатуры единичных показателей кач-ва.

2- Установление градации кач-ва и присвоение им баллов.

3- Bla-bla-bla…

Номенклатура показателей кач-ва должна состоять из показателей, влияющих на кач-во, кот уже нельзя разложить на более простые.

 

Оформление бал шкал

Бал шкалу оформляют в виде табл. Графа 1 и 2 этой табл содержит перечень установленных комплексных и единичных пок-лей кач-ва. Графа 3 содержит словесную хар-ку, а графа 4 – баллы, присвоенные этой характеристике.

 

Наибольш распространение в практике получили 5- балльные шкалы, кот содержат след словесные хар-ки:

1- Отличное качество – 5 б

2- Хорошее кач-во – 4 б

3- Среднее кач-во – 3 б

4- Неудовлетворительное кач-во – 2 б (продукт неполноценен)

5- Оч плохое кач-во – 1 б (брак продукции)

Для оценки 5 баллов используют признак эталона, а 3 и 4 отличают 1-я и 2-я категория кач-ва в соответствии с требованиями стандарта на данн изделие.