Контроль за организацией питания в дду.

Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является проблемой большой государственной важности. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по основным пищевым веществам обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других.

Очень большое значение имеет правильная организация питании детей в детских дошкольных учреждениях, которыми в настоящее время охвачено более 16 млн. детей или около 60% всех детей дошкольного возраста, а к 1990 году их число составит 20,5 млн. Многие дошкольные учреждения работают на продленном дне, часть - круглосуточно, и питание детей, в основном, кроме выходных и праздничных дней, обеспечивается этими учреждениями. Поэтому от того, как организовано в них питание, во многом зависит уровень физического и нервно-психического развития детей, а также показатели заболеваемости.

Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом.

 

25. Санитарно-гигиенические требования к пищеблоку.

1. Кухня с моечной, заготовочной и раздаточной по своей площади должна обеспечивать рациональную организацию приготовления пищи и соблюдение основных санитарно-гигиенических требований.

2. Моечная и заготовочная должны отделяться от остального помещения кухни столярной, застекленной в верхней части перегородкой высотой 1,7 м.

3. Плита должна быть не менее чем на 8 - 10 конфорок (или две плиты меньших размеров) и удобно расположена в отношении освещения и доступа к ней.

4. В кухне необходимо иметь холодильный шкаф для продуктов и полку для посуды.

5. Для мытья кухонной посуды должна быть двугнездная металлическая ванна (железная, луженая или из нержавеющей стали, дюралюминия и др.). Ванны должны быть оборудованы подводкой горячей и холодной воды к каждому гнезду и спуском в канализацию. При присоединении ванн к канализации следует предусматривать воздушные разрывы.

6. Помещения пищеблока должны быть оштукатурены, потолки и стенки побелены, панели стен облицованы керамической плиткой или покрашены масляной краской на высоту 1,8 м. Полы должны быть водонепроницаемые из метлахской плитки или деревянные.

7. У входа в кухню должны быть устроены скребки и решетки для очистки обуви от грязи.

8. Оборудовать пищеблоки в помещениях с заглублением более 0,7 м от уровня земли не разрешается.

9. Кухонная посуда допускается следующая: медная луженая оловом; железная луженая оловом; из нержавеющей стали, железная нелуженая (противни, ведра и др.). Из оцинкованного железа допускаются баки и ведра для хранения и переноски сыпучих, сухих продуктов (крупа, мука).

10. Столы для обработки пищевых продуктов должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом (для сырого мяса и рыбы), плотно прилегающим к основе стола, с тщательной пропайкой швов. Рекомендуется делать столы цельнометаллические с основой из газовых труб или углового железа и съемной крышкой из нержавеющей стали или мраморной крошки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки, плотно сколоченные из широких толстых досок дерева твердых пород с гладко выструганной поверхностью.

11. Все пищевые продукты, поступающие на склад и в производство, должны быть тщательно осмотрены завхозом и поваром; в случае обнаружения продукта сомнительного качества необходимо задержать его и немедленно сообщить заведующему и медицинскому работнику детского сада.

12. Запрещается принимать: неклейменое мясо, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные).

13. Все скоропортящиеся пищевые продукты (мясо, рыба и полуфабрикаты из них, вареные колбасы, молочные продукты, кремовые изделия и др.) должны храниться на холоде. Сырые продукты и готовые изделия необходимо хранить раздельно.

14. При изготовлении пищи необходимо:

а) обработку сырых и готовых продуктов производить на разных столах и на разных досках. Разделочные доски должны иметь обозначение СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи); категорически запрещается использовать доски в несоответствии с маркировкой;

б) для измельчения продуктов иметь не менее двух мясорубок - одна для сырого мяса и рыбы, другая для вареного мяса, рыбы, картофеля и др.;

в) полуфабрикаты по мере их изготовления немедленно подвергать тепловой обработке (варить, тушить, жарить). Разрешается хранить на холоде (холодильная камера, холодильный шкаф, ледник) при температуре не выше +6°:

мясной фарш - не более 6 часов;

сырые мясные и рыбные котлеты - не более 12 часов;

мясо, нарезанное мелкими кусками, - не более 12 часов;

г) при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (гуляш, блинчики с мясом и т.п.) или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционированное мясо обязательно подвергать вторично тщательной тепловой обработке (кипячение в бульоне, соусе, обжарке не менее 15 минут);

д) при изготовлении запеканок, паштетов, омлетов пропекать их в горячем духовом шкафу (температура в толще продукта не ниже +90°);

е) при изготовлении студня (после варки и измельчения мяса) бульон вместе с измельченной массой подвергать вторичному кипячению и немедленному охлаждению при температуре +6°.

Примечание. Приготовление студня и паштета в летнее время (май - сентябрь) запрещается;

ж) до момента отпуска первые и вторые блюда держать на горячей плите не более 2 - 3 часов.

Не допускать смешивания пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня;

з) в случае вынужденного наличия остатков готовой пищи (допускается как исключение) последние не позже 3 часов с момента изготовления блюд охлаждать и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше +8°; перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

15. Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Запрещается выдача в питание кислого молока или простокваши - "самоквас", такое молоко можно использовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, тесто и др.). Простоквашу разрешается изготовлять только из кипяченого молока с применением культур молочнокислых бактерий.

16. В кухне должен быть умывальник с мылом и полотенцем для мытья рук персонала, работающего в кухне.

17. Персонал должен обеспечиваться косынками и халатами не менее двух смен.

18. В теплое время года все открывающиеся окна и форточки должны быть засетчаны от мух.

19. Помещение пищеблока должно всегда содержаться в чистоте.

20. Генеральную уборку, мытье и дезинфекцию оборудования и производственного инвентаря производить не реже 1 раза в неделю с применением 1-процентного осветленного раствора хлорной извести (100 г хлорной извести на ведро воды).

21. Для сбора отходов и отбросов должны быть металлические ведра или баки с крышками (с педалью). Они ежедневно или по заполнении их более 2/3 объема несколько раз в день должны очищаться.

22. Разделочные столы, разделочные доски, бачки, ушаты, кадки и деревянные ящики должны ежедневно после рабочего дня очищаться от остатков продуктов, затем промываться горячей водой (50°) со щелоком и обдаваться кипятком, а затем просушиваться. Мелкие деревянные предметы (лопатки, половники и др.) после мытья должны ошпариваться кипятком.

23. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу; салфетки и марлю, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и фруктов или процеживают овощные отвары, каждый раз после употребления тщательно промывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят.

24. Мясорубки по окончании работы следует разбирать, тщательно промывать, обрабатывать кипятком и насухо вытирать.

25. Кухонная посуда подвергается мойке горячей водой, имеющей температуру 50°, с помощью щеток и ополаскивается кипятком.

26. Алюминиевую посуду не рекомендуется мыть со щелоком, так как она при этом темнеет.

27. Пригоревшую пищу не разрешается соскабливать с посуды; следует налить в посуду теплой воды и дать корке отмокнуть.