Перша допомога при опіках та порізах

 

1. При опіках водяною парою, гарячими предметами або відкритим полум'ям пошкоджене місце обробляють етиловим спиртом або 3-10 %-ним розчином перманганату калію і накладають стерильну пов'язку.

2. При попаданні гарячої олії на шкіру, обпечене місце обробляють бензином, далі змащують маззю від опіків. При опіках бромом шкіру промивають водою і змащують вазеліном або обробляють концентрованим розчином тіосульфату натрію і водою.

3. При попаданні на одяг та шкіру кислот вражене місце промивають спочатку водою і 3 %-м розчином гідрокарбонату натрію, а при попаданні лугу – водою та 1-5 %-м розчином оцтової кислоти.

4. При порізах склом необхідно переконатися у відсутності залишків скла в рані, а далі її обробити йодом. Можна промити рану водою, присипати стрептоцидом і перев‘язати. При сильній кровотечі рану обробляють 3 %-м розчином перекису водню і перев'язують.

Запитання для самоперевірки

1. Чим повинна бути обладнана хімічна лабораторія?

2. Чи дозволено вживати їжу в хімічній лабораторії?

3. Основні правила роботи із скляним посудом.

4. Правила безпечної роботи з їдкими і токсичними речовинами

5. Основні протипожежні правила безпеки.

6. Перша допомога при опіках.

7. Обробка враженого кислотою або лугом місця.

8. Перша допомога при порізах.

9. З якою метою застосовують гумову грушу.

10. З якими речовинами роботи обов’язково виконують у витяжній шафі?

 

3 Стандартизація якості сировини, напівпродуктів, товарних продуктів та правила відбору

представницьких проб

 

При оцінці якості сировини, напівпродуктів і товарної продукції харчових виробництв користуються такими поняттями як якість, показник якості, базовий показник якості, рівень якості.

Якість продукції – це сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність до використання за призначенням. Для оцінки якості продукції із всієї множини її властивостей вибирають лише ті найбільш суттєві, які в комплексі дозволяють у необхідній і достатній мірі досягти загальної відповідної визначеної мети – використання за призначенням.

Показник якості – це кількісна характеристика всіх суттєвих властивостей продукції, які визначають ступінь придатності її до споживання за призначенням. Показник якості може виражатись у відсотках, одиницях маси, об‘єму, енергії, балах, характеризуючи одну з властивостей або їх комплекс.

Базовий показник якості – це показник якості, прийнятий за вихідну величину для порівняльних оцінок якості. За базові приймають показники якості, які містяться у відповідних стандартах і технічних умовах на продукцію, а також, досягнуті передовими вітчизняними та зарубіжними підприємствами, або можливі теоретично у перспективі.

Рівень якості продукції – це відносна характеристика якості, що базується на порівнянні фактичних показників якості даної продукції з відповідними базовими показниками.

Під контролем якості розуміють перевірку відповідності показників якості всіх складових частин виробництва і товарної продукції чинним нормативно-технічним документам.

Існує три види контролю: вхідний, виробничий та прийомний.

Вхідний контроль – контроль сировини, напівпродуктів та допоміжних матеріалів, що надходять на підприємство і використовують в процесі виробництва.

Виробничий контроль це контроль виробничого процесу. Він охоплює допоміжні, підготовчі і всі технологічні операції.

Прийомний контроль це контроль якості товарної продукції, перевірка її відповідності вимогам стандартів.

Управління якістю являє собою єдиний процес формування якості, що складається в систему із взаємно зв‘язаних і підпорядкованих між собою окремих виробничих факторів.

Якість сировини, що надходить на підприємство, або товарної продукції, що виробляється ним, встановлюють на основі результатів аналізу середнього зразка, що відбирається від кожної партії.

Партія – це будь-яка кількість однорідного матеріалу, призначена до одночасного приймання, здачі, відвантаження, для зберігання в одному силосі або в одній секції сховища. Кожна партія супроводжується товарно-вантажною накладною, в якій вказується маса або об’єм та сертифікатом якості, в якому наводиться інформація щодо органолептичних і фізико-хімічних показників продукції та її відповідності вимогам стандарту.

Головною умовою, яка визначає правильну оцінку якості партії, є правильний відбір проб і складання середнього зразка для лабораторного аналізу. Основна вимога до середньої проби – її представництво партії. Правила відбору середньої проби регламентуються відповідними стандартами.

Одноразова проба (виїмка) − невелика кількість матеріалу, який відібрано від партії за один прийом.

Вихідна проба (зразок) − сукупність одноразових проб, які відібрані від партії.

Середня проба − частина вихідної проби, яка характеризує середній хімічний склад і якість всієї партії матеріалу.

Наважка − частина середньої проби, яка виділена для визначення показників якості матеріалу.

Одноразові проби зерна та інших сипких матеріалів на автомашинах відбирають щупом у чотирьох місцях кузова: з верхнього, середнього і нижнього шарів на відстані 0,5 м від бортів.

У чотиривісних вагонах одноразові проби відбирають в одинадцятьох місцях на поверхні і з трьох шарів за висотою.

З вихідної проби, яка перевищує 2 кг, виділяють середню пробу за допомогою подільника або вручну. Для виділення вручну зерно (або іншій сипкий матеріал) висипають на рівну поверхню, розподіляють тонким шаром у вигляді квадрата. Потім за допомогою планки ділять на чотири однакові трикутники. З двох протилежних трикутників зерно відкидають, а ті, що залишають, змішують і потім знову ділять на чотири однакові трикутники. Це повторюють доти, поки маса зерна, що залишилась, не буде перевищувати 2 кг. Це й буде середня проба.

Щоб відібрати проби в'язких неоднорідних рідин, наприклад, меляси, використовують спеціальні пробовідбірники, за допомогою яких беруть проби з різних шарів ємності. Разові проби зливають у посуд, ретельно перемішують, а потім виділяють середню пробу.

Для відбору проб однорідних нев'язких рідин (спирт, пиво та ін.), звичайно, передбачається встановлення пробних кранів в ємностях, де вони зберігаються, або використання спеціальних пробовідбірників. Всі проби зливають в один посуд, перемішують і відбирають середню пробу об'ємом не більше як 2 дм³.

 

Запитання для самоперевірки

 

1. Охарактеризуйте поняття: якість продукції, показник якості, базовий показник якості, рівень якості.

2. Види контролю якості виробництва харчових продуктів та їх характеристика.

3. Що таке середня проба матеріалу та яким вимогам вона повинна відповідати?

4. Охарактеризуйте поняття виїмка, вихідна проба та наважка.

5. Що розуміють під однорідною партією матеріалу?

6. Чим відрізняється вихідна проба від середньої?

7. Як отримують середню пробу: а) сипких матеріалів; б) однорідних рідин; в) неоднорідних в'язких рідин?

 

4 Методи визначення масової частки сухих речовин (СР) у харчових продуктах

Під концентрацією розуміють кількісний вміст речовини в аналізованому матеріалі. Це відносна величина і визначається у відсотках. Найчастіше використовують такі види відсотків: масові – кількість грамів речовини в 100 г розчину, масово-об'ємні – кількість грамів речовини в 100 см³ розчину. В лабораторній практиці працюють також з нормальними і молярними розчинами. Одномолярний розчин одержують, розчинивши масу однієї молекули хімічної сполуки в 1 дм³ розчину, а однонормальний – розчиненням одного грам-еквіваленту молекули сполуки.

До кількісного складу харчового продукту входять вода та інші сполуки, які мають загальну назву сухі речовини (СР). У відсотках сума води та СР становить 100. Розрізняють дійсні та видимі СР. Дійсні СР визначають шляхом висушування аналізованого зразку до постійної маси, а для визначення видимих СР використовують різні непрямі методи завдяки показникам, що змінюються пропорційно зміні вмісту СР: за густиною розчину, показником заломлення світла тощо.

Визначаючи концентрацію СР непрямими методами, широко використовують метод нормальної наважки, коли 26,00 г аналізованого продукту розчиняють у 100 см³ розчину. У разі необхідності беруть кратні значення.

Метою робіт є опанування методами визначення концентрації сухих речовин ареометричним і рефрактометричними методами, порівняння їх між собою і оцінювання відповідності проаналізованих зразків вимогам стандартів.