Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту

У пиві дистиляційним методом з використанням ареометру

Наявність в пиві спирту та екстрактивних речовин, які мають різні фізико-хімічні показники, впливає на точність їх визначення. Тому для знаходження дійсного значення вмісту спирту та екстрактивних речовин необхідно відділити їх одне від одного перегонкою. Далі дистилят пи­ва, одержаний перегонкою, і залишок, що знаходиться в перегінній колбі, доводять до початкової маси дистильованою водою з подальшим визначенням вмісту спирту і екстракту ареометричним методом.

Прилади і посуд: ваги лабораторні загального призначення, установка дистиляційна, перегінна колба місткістю 1 дм³, приймальна колба на 250 см³, ареометри для визначення концентрації спирту і сухих речовин, тер­мометр.

Техніка аналізу. Перед початком аналізу колби для перегонки і приймання дистиляту зважують на вагах з точністю до 0,01 г. Потім у перегінну колбу зважують 200,00 г пива, яке попередньо звільнене від діоксиду вуглецю. В приймальну колбу наливають 10-15 см³ дистильо­ваної води і занурюють у неї кінець трубки холодильника. Збирають прилад і розпочинають перегонку, під час якої в холодильник безперервно подають холодну воду.

Пиво в перегінній колбі нагрівають до кипіння і забезпечують його рівномірний рівень. Під час дистиляції слідкують за тим, щоб до сті­нок перегінної колби не прилипали екстрактивні речовини. Як тільки у приймальній колбі набереться ⅔-¾ частини рідини від взятого об'­єму пива, перегонку закінчують. Далі доводять температуру рідини приймальної колби до 20º С і додають дистильовану воду до 200,00 г загальної маси рідини. Вміст колби ретельно перемішують і визначають концентрацію спирту ареометром за методикою 5.1. Концентрацію спирту в пиві визнача­ють в масових відсотках.

Далі вміст перегінної колби охолоджують до температури 20º С і на вагах доводять дистильованою водою до маси 200,00 г, ретельно перемішують його і цукроміром (див. 4.1) визначають концентрацію сухих речовин, яка відповідає вмісту дійсного екстракту.

Розрахунок масової частки сухих речовин в

Початковому суслі

Початковим називають охолоджене сусло, яке подається на зброд­жування. Концентрація початкового сусла m_пс − показник, який регла­ментується стандартом для кожного виду пива. Розрахунок ведуть за результатами аналізу готового пива і з урахуванням втрат екстракту сусла під час бродіння, які встановлені емпірично.

Формула для розрахунку масової частки сухих речовин в початковому суслі m_пс в відсотках:

(1)

де m_с – масова частка спирту в пиві, %;

m_е – масова частка дійсного екстракту в пиві, %;

2,0665 – маса екстракту, що витрачається на утворення 1 г спирту, г;

1,0665 – маса екстракту, що видаляється з пива (з дріжджами та діоксидом вуглецю) при отриманні 1 г спирту, г.

Приклад. Масова частка спирту в пиві 2,8 %, масова частка дійсного екс­тракту – 5,2 %. Початкова концентрація сусла:

Розрахунок дійсного та видимого ступеня зброджування пива

Ступінь зброджування в процентах характеризує відношення кількості екстракту, що був зброджений, до початкової концентрації сусла.

Дійсний ступінь зброджування визначають шляхом знаходження дійсного екстракту і спирту в пиві, розрахунку вмісту сухих речовин в початковому суслі і наступним розрахунком дійсного ступеня зброджування.

Розраховують дійсний ступінь зброджування V_д у відсотках за формулою:

,

де: m_пс – масова частка сухих речовин в початковому суслі, %;

m_е – масова частка дійсного екстракту в пиві, %.

Видимий ступінь зброджування V_в у відсотках розраховують по видимому екстракту в пиві, який визначають у пробі пива в присутності спирту і діоксиду вуглецю, як описано в п. 5.11.2, за формулою:

,

де: – масова частка видимого екстракту в пиві, %.

Приклад. Масова частка сухих речовин початкового сусла 10,9 %, масова частка дійсного екстракту пива 4,8 %, а видимого екстракту – 3,5 %. Тоді

,

Ступінь зброджування у світлих сортах пива, як правило, коливається в межах: дійсний – 49-57 %, видимий – 61-69 %. В темних сортах він дещо нижчий, приміром, для Українського темного – відповідно 47,5 та 59 %, для Мартовського – 50 та 62 %.