До виконання лабораторного практикуму

з розділу ‘‘Технологія бродильних виробництв‘‘

студентами денної форми навчання

напряму підготовки 6.051701 ‘‘Харчові технології та інженерія‘‘

 

 

Реєстраційний номер електронних методичних вказівок у НМУ 64.06 – 14.06.2010

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв Протокол № 18 від 25.05. 2010 р.

 

 

Київ НУХТ 2010

Загальні технології харчової промисловості: Метод. вказівки до вик. лаб. практикуму з розділу ‘‘Технологія бродильних виробництв‘‘ студ. денної форми навчання напряму підготовки 6.051701 ‘‘Харчові технології та інженерія‘‘ / Укл.: А.М. Куц, В.М. Кошова, Р.Г. Кириленко. – К: НУХТ, 2010. – 31 с.

 

 

Рецензент С.Р. Тодосійчук, канд. біол. наук, доц.

 

 

Укладачі: А.М. Куц,

В.М. Кошова,

Р.Г. Кириленко, кандидати техн. наук

 

 

Відповідальний за випуск П.Л.Шиян, д-р техн. наук, проф.

 

 

Видання подається в авторській редакції

Мета, зміст і організація лабораторного практикуму

Лабораторний практикум згідно з навчальним планом є складовою частиною дисципліни “Загальні технології харчової промисловості”, основною метою якого є закріплення знань, отриманих під час вивчення теоретичного курсу, опанування загальними методами контролю харчової сировини і продуктів її переробки з подальшою оцінкою відповідності отриманих результатів проаналізованих зразків вимогам нормативно-технічної документації.

Внаслідок виконання лабораторного практикуму студент повинен:

знати: завдання і організацію роботи заводської лабораторії;

терміни, що використовуються під час відбирання середньої проби і виконанні лабораторних робіт;

правила безпечної роботи в хімічній лабораторії;

суть методу аналізу, реактиви, прилад, посуд, техніку виконання відповідного аналізу та розрахункові формули для обрахування отриманих результатів;

вимоги чинної нормативно-технічної документації щодо показників якості проаналізованих зразків;

вміти: виконувати аналіз відповідно до затвердженої методики та правил безпеки;

працювати з лабораторним посудом і приладами, необхідними для виконання аналізу;

обраховувати та аналізувати отримані результати;

оформляти результати аналізу у вигляді протоколу;

давати оцінку відповідності проаналізованих зразків вимогам нормативно-технічної документації;

оцінювати різні методи визначення показників якості щодо їх тривалості, безпечності, застосування відповідного обладнання тощо та обирати більш ефективний;

мати навички: виконання аналізу з визначенням якісних і кількісних показників аналізованого зразка згідно затверджених методик з урахуванням правил безпечної роботи;

обрахування результатів аналізу відповідних зразків, оформлення їх у вигляді протоколу та оцінювання якості аналізованого зразка відповідно до вимог чинної нормативно-технічної документації.

В табл. 1 наведена програма лабораторного практикуму.

 

 

Таблиця 1

Програма

лабораторного практикуму з розділу "Технологія бродильних виробництв”

 

№ п/п	Назва теми та перелік лабораторних робіт	Кількість годин
аудиторних	СРС
1.	Вступне заняття. Ціль і задача практикуму. Організація роботи заводської лабораторії. Середня проба, її представництво і підготовка до аналізу. Правила безпечної роботи в лабораторії
2.	Методи визначення масової частки сухих речовин (СР) у харчових продуктах
	2.1. Визначення масової частки СР у мелясі ареометричним і рефрактометричним методами
	2.2. Визначення масової частки СР у пивному суслі ареометричним і рефрактометричним методами 2.3. Визначення видимого та дійсного екстракту у пиві
3.	Методи визначення вмісту етилового спирту у харчових продуктах
	3.1. Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах (ректифікованому спирті, горілці) ареометричним і рефрактометричним методами
	3.2. Визначення вмісту етилового спирту у пиві дистиляційним методом 3.3. Визначення вмісту етилового спирту дихромато-йодометричним методом 3.4. Розрахунки масової частки сухих речовин в початковому суслі, дійсного та видимого ступеня зброджування пива 3.5. Облік спирту
	Колоквіум
4.	Методи визначення екстрактивності солоду та інших харчових продуктів
	4.1. Визначення екстрактивності солоду стандартним (конгресним) методом
	4.2. Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії
5.	Методи визначення ферментативної активності
	5.1. Визначення амілолітичної активності солоду і ферментного препарату 5.2. Визначення тривалості оцукрення сухого пивоварного солоду
	Колоквіум
	Всього…

Після виконання лабораторних робіт та повного оформлення протоколів, згідно встановлених вимог (п. 2.2) студент повинен їх захистити під час колоквіуму. Лабораторна робота зараховується, якщо студент відпрацював лабораторну роботу відповідно до техніки її виконання і правил безпечної роботи; знає суть аналізу, довів вміння працювати на необхідних приладах, виконав відповідні розрахунки та провів аналіз отриманих результатів; повно або з несуттєвими похибками відповідає на поставлені запитання.

Лабораторна робота не зараховується, якщо студент формально відпрацював лабораторну роботу, але не знає суті аналізу; не вміє працювати на необхідних приладах, виконувати відповідні розрахунки та аналізувати отримані результати; протокол роботи оформив неохайно з граматичними помилками і нерегламентованими скороченнями; з грубими похибками відповідає на поставлені запитання.

Згідно модульної оцінки знань на опанування лабораторного практикуму відводиться певна кількість балів, які в подальшому враховуються у загальній оцінці знань студентів з даного розділу дисципліни. У разі не відпрацювання або не захисту лабораторних робіт студент не отримує загальної позитивної оцінки з дисципліни.

Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму

Загальні положення

 

Практикум виконується в лабораторії кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв (ауд. Ж-503, Ж-505) під керівництвом викладача. Виконанню практикуму повинна передувати самостійна робота студентів, під час якої вони зобов’язані:

ознайомитись з планом роботи на поточне заняття;

знати мету, суть і техніку безпечного виконання кожної лабораторної роботи;

знати, які прилади, посуд і реактиви використовують для виконання кожної лабораторної роботи;

оформити протокол, залишивши місце для внесення результатів аналізу, розрахунків і висновків по роботі згідно наведених нижче рекомендацій.

Під час підготовки до занять студенти повинні обов’язково працювати з рекомендованою літературою і відповідними нормативно-технічними документами.

До практичної роботи студенти допускаються лише після перевірки їх теоретичних знань і вміння працювати з дотриманням правил безпеки. Робота в лабораторії дозволяється тільки в халатах.

Опановуючи різні методи визначення одного і того ж показника, студент повинен зробити аналіз цих методів з точки зору точності, довготривалості, характеристик використаних приладів, посуду і реактивів, а наприкінці порівняти між собою вивчені методи.

У кінці кожної теми, якщо опановувалось декілька методів, студент повинен скласти зведену таблицю результатів (табл. 2), проаналізувати отримані значення показників, зробити висновки щодо відповідності проаналізованих зразків вимогам стандарту та опанованих методів.

Таблиця 2

Зведена таблиця аналізу меляси

 

Номер і назва проаналізованого зразка	Показник, одиниця виміру	Метод аналізу	Фактичний результат	Вимоги стандарту
10, бурякова меляса	Масова частка сухих речовин, %	Ареометричний Рефрактометричний	78,6 78,4	не менше 75,0

 

Висновки: проаналізований зразок бурякової меляси відповідає вимогам до нормальної за якістю меляси. Обидва методи визначення вмісту сухих речовин прості, передбачають приготування нормального розчину, але рефрактометричний метод вимагає наявності більш коштовного обладнання.

Студент несе повну відповідальність за виконані аналізи, розрахунки та зроблені на їх підставі висновки.

 

2.2 Приклад оформлення протоколу

 

Протоколи лабораторних робіт оформляють в окремому зошиті або на стандартних листах формату А4, які скріплені між собою. Оформлені протоколи повинні мати титульний лист на якому обов’язково вказується група, прізвище та ініціали студента. Кожна лабораторна робота повинна починатися на новому аркуші. У загальному вигляді сформований протокол повинен обов’язково містити наступні розділи: напис «Лабораторна робота № ___» з відповідним порядковим номером; тему лабораторної роботи; мета роботи; перелік необхідних приладів, посуду і реактивів; методику аналізу з вказанням вихідних і проміжних результатів (назва і номер зразка, початкова маса бюкса, кількість см³ розчину, що пішла на титрування тощо); розрахункові формули для обрахунку результатів з розшифровкою всіх позначень; результати обрахунків та висновок по роботі. Методику виконання роботи можна наводити у вигляді принципової технологічної схеми.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне двох-трьох паралельних визначень, розходження між якими не повинно перевершувати 0,2 %. Розрахунок проводять до другого десятинного знаку.

Нижче наведений зразок оформлення протоколу.