Индивидуальные особенности дегустаторов

Попытаемся выяснить, сказываются ли индивидуальные особенности некоторых психофизических характеристик дегустаторов, особенности его личности на значения оценок.

В ходе исследований выяснилось, что дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуются:

1. Тенденцией давать более строгие оценки качеству пищевых продуктов;

2. Более высокой надежностью (воспроизводимостью) органолептических оценок;

3. Обладают большим арсеналом вкусовых терминов, что позволяет им многосторонне описать вкус оцениваемых продуктов;

4. Меньшей силой конформных реакций, т.е. их суждения более независимы.

Согласно данным эксперимента, в котором применялись тесты Айзенка Кэттела дегустаторы

- с высокой вкусовой чувствительностью отличаются следующими особенностями: более интеллигентны и самоуверенны, менее напряжены (фрукстированы);

- с высокой обонятельной чувствительностью имеют развитое воображение

и склонны к самонаблюдению;

- чувственные к хинину, называют более длинный список продуктов, которые считают неприятными для себя и ввиду этого не могут их объективно оценить;

- с повышенной чувствительностью к горькому вкусу характеризуются сосредоточенностью в работе и даже при желании не могут легко входить в контакт с другими членами комиссии;

- с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют антипатию к хинину и 6-n-пропилтиоурацилу в отличие от полных, рыхлых и приземистых пикников, которые не имеют чувствительности к этим веществам;

- высокие значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора не только к горьким растворам, но и его восприимчивостью к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает её щелочность;

- в группах с низкими социальным статусом и культурным уровнем наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов.

Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы;

- предполагается, что генетически предопределен вкус к горьким веществам. Люди, не чувствительные к этим веществам, плохо воспринимают и остальные вкусы.

Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще всего встречаются среди европейцев и лишь 6-10% таких расстройств наблюдается у негров Африки;

- на вкусовую чувствительность влияют заболевания, поэтому при отборе дегустатора в анкету включаются вопросы о его здоровье, пищевых запретах и особенностях диеты:

*повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому;

*восприятие кислого и горького ухудшается при ношении протезов зубов верхней челюсти, когда верхнее небо закрыто;

*плохая чувствительность у людей с высоким сводом неба;

*у больных диабетом вкусовая чувствительность нормальная, но обоняние отчетливо снижается;

- пол и курение на пороги идентификации основных вкусов по одним данным не обнаружены, по другим - незначительно отличаются;

- с возрастом снижаются пороги к основным вкусам.

Полученные результаты позволяют предположить, что дегустаторы, отобранные по разным методикам, будут воспринимать и оценивать органолептические свойства одних и тех же продуктов явно неодинаково.

 

Организаторам работы дегустационной комиссии следует учитывать физиологические особенности анализаторов человека. К ним относят адаптацию и усталость от сенсорной нагрузки.

Адаптация – эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения раздражителя.

Например, ухудшалась чувствительность солености ветчины, если перед этим дегустировались копченые колбасы.

Адаптация к запахам выражена более отчетливо. Так люди не ощущают запаха своей одежды, жилья и тела.

Адаптация бывает:

1. Гомогенная – возникает в результате длительного действия одного и того же вещества;

2. Гетерогенная:

*перекрестная адаптация веществ с одинаковым вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному веществу уменьшает чувствительность к другому веществу с этим же вкусом (запахом);

*перекрестная адаптация среди веществ с разным вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному вкусу (запаху) уменьшает чувствительность к другому.

Время восстановления чувствительности после адаптации зависит от концентрации и вкусового (запахового) качества вещества. Наибольшее время требуется для восстановления чувствительности после адаптации к горьким веществам.

Явление адаптации вкусового и обонятельного анализаторов следует отличать от сенсорной перегрузки, приводящей к усталости. Усталость наблюдается при анализе большого числа проб (от 30 до 50 и более).

Часто между вкусовыми веществами наблюдается эффект перекрестного усиления, который противоположен явлению адаптации: действие на язык вещества одного вкуса усиливает вкус другого (например, кислый вкус усиливает вкус сладкого вещества).

Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей. Синэстезия может быть нескольких видов:

1. Фотизм – возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки);

2. Фонизм – возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения)

Синэстезия изучена недостаточно. Некоторые авторы отмечают:

1. Увеличение или снижение вкусовой и обонятельной чувствительности под действием освещенности;

2. Ретроназальный эффект – молекулы пахучего вещества, попадая в носоглотку, а оттуда на вкусовые рецепторы, вызывают вкусовые ощущения. Одновременно с вкусовыми в ротовой полости возникают тактильные и температурные ощущения, которые могут настолько слиться, что образуют комплекс, не поддающийся анализу и расчленению на элементы.

Именно поэтому при оценке качества пищевых продуктов дегустатор вынужден опираться на эмоциональные реакции, возникающие от этого

сложного комплекса.

Сенсабилизация – стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени.

Исследования по сенсибилизации вкусовой и обонятельной чувствительности почти отсутствуют, хотя встречаются довольно часто. Например, у дегустаторов в связи с профилем дегустируемых продуктов можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Так, лаборант, выполняющий химический анализ на содержание соли в пищевом продукте, безошибочно определяет содержание соли в продукте.

 

Тема 6. экспертная методология в

Дегустационном анализе

Для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолептическом анализе (разработки методов, шкал, терминологии, проведении органолептического контроля качества) формируются экспертные группы с привлечением экспертов.

Эксперт – это дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Дегустатор – испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов, ароматизирующих веществ и других пищевых добавок и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

Испытатель – лицо, привлекаемое для органолептических испытаний качества продукта после проверки его органов чувств на патологию.

Отобранный дегустатор – это дегустатор, с проверенной чувствительностью, признанного по результатам испытаний способным проводить органолептическую оценку продуктов.

 

Для выявления экспертов из числа дегустаторов проводят их квалификационную оценку по показателям:

1. Компетентность –

*профессиональная компетентность – знание технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспективы развития продукции, владение вопросами маркетинга;

*квалиметрическая компетентность – четкое понимание принципов и методов оценки качества продуктов (умение пользоваться оценочными шкалами, знание принципов их построения, умение различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта);

2. Деловитость – собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе; другими необходимыми показателями являются также наблюдательность, склонность к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок;

3. Объективность – вынесение экспертом суждений, отражающих действительный уровень качества оцениваемой продукции. Необъективность заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.

Сюда же относят показатель воспроизводимости, который характеризует способность дегустатора восстанавливать в памяти оценки продуктов аналогичного качества по истечении некоторого промежутка времени.

Большое влияние на достоверность результатов влияет уровень конформности дегустатора. Напомним, что различают 4 уровня конформности: низкий (эксперт не отказывается от своего мнения), средний (допускается от одной до трех уступок), значительный (4-5 уступок), высокий (6-8 уступок). При формировании экспертных групп и дегустационных комиссий предпочтение отдают лицам с низкой и средней конформностью;

4. Психофизиологические возможности – сенсорные способности и состояние здоровья.

Соотносительная значимость качественных признаков эксперта следую-

щая:

1. Психофизиологические возможности- 40%;

2. Объективность, воспроизводимость и конформность – 30%;

3. Компетентность – 20%;

4. Деловитость и другие признаки – 10%.

 

Для получения суждений экспертов используют методы и процедуры опроса. Опрос экспертов состоит в получении от них количественных и качественных характеристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки качества объектов.

Методы опроса экспертов

1. Индивидуальные - опрос каждого эксперта ведется отдельно

1.1 очный - эксперт высказывает свои суждения лицу, проводящему опрос;

1.2 заочный – эксперт заполняет карту опроса без контакта с лицом, проводящим опрос;

2. Групповые – опрашивается часть экспертной группы или вся группа

2.1 опрос с взаимодействием – проводится обсуждение мнений экспертов на заседании экспертной комиссии;

2.2 опрос без взаимодействия – мнения экспертов не обсуждаются.

Процедура опроса экспертов

1. Интервьюирование – мнение эксперта выявляется в процессе свободной беседы в рамках определенного плана;

2. Анкетирование – эксперт заполняет карту опроса или дегустационный лист, отвечая на содержащиеся в ней вопросы;

3. Смешанное анкетирование – анкетирование и интервьюирование вместе.

Экспертные методы требуют проведения каждого вида работ в 3 этапа:

1. Подготовительный – формируется цель работы, осуществляется выбор методов и процедуры выполнения работы, формируется экспертная группа (дегустационная комиссия), разрабатывается анкета опроса экспертов (де-

густационных листов);

2. Работа экспертной группы – определение номенклатуры показателей, их коэффициентов весомости, терминологии; выбор базовых значений изучаемых признаков, выполнение оценок единичных и комплексных показателей качества; определение назначения граничных пределов категорий качества;

3. Заключительный – обработка и анализ результатов опроса экспертов, расчет комплексных показателей качества оцениваемой продукции и определение её качественного уровня.

При использовании экспертных методов соблюдаются следующие условия:

1. Эксперту в одном сеансе не рекомендуется ставить более 7 вопросов. В каждом вопросе может быть сформулировано до 3 (максимум 4) подвопросов. Одновременно с вопросами эксперту обычно предлагают варианты возможных ответов с числом альтернатив не более 7;

2. Карты, анкеты, дегустационные листы, разрабатываемые для опроса экспертов, должны содержать примерный перечень оцениваемых показателей и порядок их оценки, а также ориентировочные характеристики базовых значений показателей для каждого уровня градации оценочных шкал;

3. При определении номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости и градации продукции по уровням качества основой является действующая национальная нормативная документация, а также документация на лучшие зарубежные образцы продукции (эталонами служит реально существующая и гипотетическая продукция, для которой установлены все необходимые показатели качества).

 

Уровень качества продукции – относительная характеристика качества, основанная на сравнении совокупности показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью базовых показателей.

Систему базовых показателей выбирают в зависимости от цели оценки

и научно-исследовательских задач.

Обобщение мнений экспертов относительно номенклатуры показателей, их базовых значений, коэффициентов весомости показателей, диапазона балловой шкалы, терминологии, градации продукции по категориям качества проводится:

1. Способами обсуждения и голосования (опрос с взаимодействием) – обобщенное мнение экспертной группы выявляется большинством голосов, не менее 2/3;

2. Методом усреднения (опрос без взаимодействия)

Неоднородность качества экспертной группы можно скорректировать введением коэффициентов компетентности экспертов. Ответы экспертов (полученные разными процедурами) на вопросы анкеты, касающиеся профессиональной и квалиметрической компетентности, оценивают количественными значениями, которые используют для расчета коэффициента компетентности эксперта (ККЭ) по формуле:

ККЭ = , (7)

если принять все вопросы равнозначными, или

ККЭ = = , (8)

при введении коэффициентов значимости вопросов,

где n – количество вопросов (ответов);

B_i – количественное выражение оценки ответа на i-ый вопрос;

H_i – коэффициент значимости i-го вопроса.