Некоторые классические сочетания.

- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам...

- красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени.

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из Италии);

- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанским закускам херес, вы никогда не сделаете ошибку.

 

 

Менеджер обязан не только быть примером для подчиненных, но и строго контролировать

Выполнение всех стандартов компании и должностных обязанностей.

Приход на работу и политика внешнего вида.

· Метрдотель, менеджер зала должен приходить на работу только через служебный вход, за полтора, два часа (в зависимости от графика работы ресторана) до открытия предприятия.

· Если имеются пакет или сумка, предъявить их для досмотра сотруднику службы безопасности.

 

· Переодеваясь в гардеробе, соблюдать чистоту и порядок, верхнюю одежду вешать отдельно от спец. одежды.

Общие стандарты внешнего вида:

· Униформа должна быть чистая, выглаженная, без повреждений и полностью соблюдена

· Обувь должна быть начищенная, закрытого типа, удобная в эксплуатации.

· Очень важно ежедневно принимать душ и пользоваться дезодорантом.

· Духи должны быть с приятным, легким, ненавязчивым ароматом.

· Ногти и руки должны быть чистыми, ухоженными, без каких-либо повреждений.

Помните! Вы пример для всех и во всем, начиная с внешнего вида, и заканчивая

профессиональным выполнением своих обязанностей!

Подготовка к открытию предприятия.

· До прихода персонала, менеджер обязан проверить техническое и санитарное состояние предприятия. Выявленные замечания записать и довести до сотрудников, ответственных за данные участки на пятиминутке для дальнейшего устранения.

· Подготовить бланки контроля: график уборки санитарных помещений, график уборки служебного гардероба, план расстановки зала на сегодняшний день, и т.д.

· Допуск персонала до рабочего места осуществляется в подсобном помещении. Все ценные вещи сдаются в сейф для сохранности. Обязательно нужно проверить внешний вид (строго придерживаясь санитарных норм), осмотреть руки на наличие порезов и ран и т.д. После осмотра сотрудников, менеджер расписывается в журнале «Осмотра гнойничковых заболеваний», подтверждая допуск того или иного сотрудника до рабочего места.Далее, нужно проследить за тем, чтобы сотрудники расписались в журнале «Здоровье семьи». Помните! Допуская сотрудника до работы, менеджер несет персональную ответственность за безопасность и качество услуг, предоставляемые данным сотрудником! Допуск сотрудника до работы без медицинской книжки является нарушением федерального закона.

· Когда все сотрудники допущены к работе проводится «летучка» (небольшое собрание) для распределения обязанностей по подготовке зала к открытию между сотрудниками смены.

· За 15 минут до открытия предприятия, менеджер обязан проверить готовность всех подразделений ресторана по чек - листу. При проверке также должны присутствовать ответственные за подготовку того или иного участка. Выявленные менеджером нарушения должны быть устранены в короткие сроки.

· Чек-лист составляется два раза в месяц по 15 дней и хранится у менеджера в сейфе.

· Проверив готовность предприятия к открытию, менеджер проводит собрание смены, где обсуждаются текущие вопросы, ошибки вчерашнего дня, нововведения, стоп-лист, спец. предложения, резервы на день, предварительные заказы на банкеты и т.д. Время собрания не должно превышать 10 минут!

· С помощью карты менеджера, формируется стоп - лист (заранее согласованный с шеф-поваром и барменом) в электронном варианте в компьютерной системе предприятия.

· Предприятие открывается строго в назначенное время и ни минутой позже! Одна из наших задач - быть пунктуальными.

· Стремитесь сделать так, чтобы к открытию у вас все были на рабочих местах и зал был в идеальном состоянии.