После расчета, обслуживание гостей не заканчивается

Официант продолжает менять пепельницы, предлагать напитки, причем, делая это тактично, чтобы гость чувствовал внимание, но не подумал, что его выгоняют. После того, как гости встали из-за стола, официант тепло прощается с ними, приглашает прийти снова, при возможности провожает к выходу.

 

Полезные советы:

· Обслуживайте гостей быстро и согласованно, но без суеты и лишних движений.

· Тренируйте профессиональные навыки до тех пор, пока они не станут выполняться автоматически.

· Работайте гигиенично, чтобы избежать распространения бактерий. Никакая другая мысль не может быть отвратней для гостя, чем мысль о том, что подаваемые блюда не соответствуют нормам санитарии и гигиены.

· Совершенствуйте свои знания. Чем больше вы знаете, тем более профессиональней вы будете обслуживать гостей и получать от них благодарности, как в моральном, так и в финансовом отношении.

· Выработайте определенный подход каждому гостю.

· Используйте при обслуживании различную мимику и жесты уместную в том, или ином случае.

· Никогда не спорьте с руководством во время обслуживания, соблюдайте субординацию. Возникающие вопросы нужно сформулировать и задать на общих совещаниях.

 

 

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ОФИЦИАНТА

1. Общие требования безопасности

 

1.1. К работе официантом допускаются мужчины и женщины.

1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки битой посуды, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;не принимать пищу на рабочем месте.

 

Требования безопасности перед началом работы

 

2.1. Застегнуть одетую форменную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.4. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.5. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

 

 

Требования безопасности во время работы

 

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.

3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки.

3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.

3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.

3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении «от себя».

3.13. Разбитую посуду со стола убирать с помощью специальной щетки, не убирать непосредственно руками.

 

Требования безопасности в аварийных ситуациях

 

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

 

Требования безопасности по окончании работы

 

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего места.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее ответственному лицу.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

 

Некоторые термины.

Аперитивы- напитки, которые подаются перед едой для пробуждения аппетита. Аперитивы могут быть на крепкоалкогольной основе (джин, водка) и на основе вин (херес, портвейн). Пьют одним- двумя глотками.

Банкет (от фр. banquet) – торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

Банкет с полным обслуживанием - форма обслуживания банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты в обнос.

Банкет с частичным обслуживанием - форма обслуживания банкета, характерная для банкетов неофициального характера, когда на стол ставится часть закусок, но участников банкета обслуживают официанты.

Банкет-фуршет -форма обслуживания банкета, при которой гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стульев; закуски подают маленькими порциями «под вилку», т.е. чтобы можно было есть без помощи ножа.

Банкет-чай - вид банкета, продолжительностью не более 2 часов, на котором подают чай, а к нему различные закуски (пироги, торты, кексы, печенье и т.д.)

Баранчик- посуда овальной или круглой формы с крышкой, вместимостью 1-6 порций для подачи вторых горячих блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, плова, блинов и т.д.

Бизнес-ланч- обед для деловых людей в будни, по отдельному меню.

 

 

Ведерко для охлаждения напитков - ёмкость, предназначенная для охлаждения шампанского, игристых вин, минеральной воды, безалкогольных и газированных напитков, водки и подачи их к столу; изготавливают из мельхиора, высококачественной стали с двумя ручками; вместимостью до 5 л.

Вилка двух - рожковая- столовый прибор, предназначенный для подачи сельди.

Вилка для раков - столовый прибор с двумя зубцами, используемый при употреблении раков и крабов.

Вилка для устриц- столовый прибор, один из зубцов которого выполнен в виде лезвия консервного ножа, применяемый при употреблении устриц.

Вилка для шпрот -столовый прибор, используемый при перекладывании рыбных консервов, имеющий широкое основание в виде лопатки, пять зубцов, соединенных в конце перемычкой, что исключает деформацию рыбы.

Вилка кокильная -столовый прибор, имеющий три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки, служащий для употребления горячих закусок из рыбы.

Вилка лимонная - столовый прибор, предназначенный для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Декантация - операция обогащения вина кислородом и отделения от естественного осадка.

Десертный прибор - столовые приборы, включающие ложку, нож, вилку; десертная ложка используется при подаче сладких блюд - пудинга, мусса, компота, мороженого, кремов; десертными вилками и ножами сервируют стол, когда в меню есть фрукты, фруктовые салаты, торты, блинчики и т.д.

Закусочный прибор - столовый прибор- нож, вилка, подаваемые к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам.

Икорница- посуда, изготавливаемая из мельхиора или из высококачественной стали, имеющая вставную хрустальную розетку для подачи икры; бывают одно-, двух- четырёхпорционными.

Исполнительная сервировка- сервировка столов, по заранее согласованному меню, обычно применяется при обслуживании различных форм банкетов.

Кокильница- небольшая металлическая раковина на подставке, выполненная как одно целое; предназначена для запекания и подачи рыбных горячих закусок.

Кокотница- маленькая ёмкость (вместимостью 75-100 мл.) с длинной ручкой, предназначенная для подачи горячих закусок (жульены из грибов, мяса и т.д.)

Кофейник- посуда объемом 500-1000 мл, напоминает заварочный чайник, только выше. Применяется при групповом обслуживании, при обслуживании в номерах гостиниц для подачи кофе.

Креманка- стеклянная, хрустальная или мельхиоровая посуда круглой формы диаметром 90 мм на высокой, средней или низкой ножке, предназначенная для подачи сладких блюд, вместимостью 150-200 мл.

Ложка для салата- столовый прибор, предназначенный для перекладывания салата из многопорционной посуды, отличается от столовой ложки большим размером.

Ложка кофейная- столовый прибор, используемый при употреблении кофе.

 

Ложка чайная- столовый прибор, используемый при употреблении чая, какао, яиц всмятку и в мешочек, по размеру больше кофейной.

Ложка разливательная (половник)- столовый прибор с длинной ручкой емкостью 50-500 мл, используемый для разливания супов, бульонов.

Лопатка икорная- столовый прибор, напоминающий по форме плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку.

Льезон – смесь яиц и сливок (реже молока, еще реже воды), применяемая для загущения соусов и супов-пюре.

Мармит – оборудование, позволяющее поддерживать определенную температуру изделия.

Менажница- однопорционное блюдо, чаще овальной формы с перегородками, предназначенное для подачи основного блюда с гарниром.

Мельхиор – устойчивый антикоррозионный сплав меди с никелем, покрытый на 0,33 мм серебром. Использующийся для изготовления посуды и приборов мельхиор содержит 18-20 % никеля и 80% меди.

Нож для масла – столовый прибор. используемый для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском; сервируют на правый борт пирожковой тарелки, лезвием от гостя.

Нарзанник – профессиональный инструмент официанта, бармена, сомелье, для открывания и откупоривания бутылок, который состоит: из ножа для удаления изоляции, одно-двух рычажного колена и штопора.

Ручник – неотъемлемый атрибут официанта в работе. Это белое, льняное полотно размерами 85, или 75 на 35 см. Ручник служит для презентации напитков в закрытых бутылках, оберегает руки официанта от воздействия холодного или горячего при подаче блюд и напитков, помогает быстро впитать пролитую жидкость, в нем можно выносить натертые приборы и посуду.

Пашотница – подставка из мельхиора, нержавеющей стали или из фарфора, предназначенная для подачи горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

 

Памятка официанта