Санитарно - эпидемиологические нормы.

· Запрещено носить с собой: сигареты, деньги, сотовый телефон, расческу, косметику и другие предметы, не имеющие отношения к работе.

 

· Перед выходом в бар, бармена осматривает менеджер. Если все в порядке менеджер допускает сотрудника до работы, занося соответствующую запись в журнал «Осмотра гнойничковых заболеваний». Далее, бармен расписывается в журнале «Здоровье моей семьи».

· Допуск к работе осуществляется только при наличии медицинской книжки сотрудника, которая хранится у менеджера в сейфе и выдается на руки для прохождения мед. осмотра.

· Осуществляйте хранение фруктов в пластиковых промаркированных контейнерах. Причем, фрукты и контейнеры должны постоянно мыться.

· Разделывать фрукты нужно на отдельной промаркированной доске и отдельным промаркированным ножом.

· В баре находится только раковина для мытья рук. Мойка фруктов осуществляется в овощном цехе.

· После каждого заказа мерники и джиггеры обязательно моются.

 

 

Подготовка бара к открытию.

· Бармен обязан открыть бар только в присутствии сотрудника службы безопасности. Проверить замки, печати. Если есть ведомость учета штучного товара, то бармен перепроверяет ее под роспись.

· После того, как все проверено, бармен расписывается в журнале «Снятия с охраны». После этого вся ответственность переходит к бармену.

· Если все же выявлено какое-либо нарушение (не проставлена печать, вскрыт холодильник, обнаружена бутылка с напитком), то бармен в присутствии сотрудника службы безопасности составляет акт о нарушении, и доводит информацию до вышестоящего руководства для принятия мер.

· Далее осуществляется подготовка к открытию.

· Составляется заявка на бытовой и продовольственные склады.

· С хозяйственного склада получается хоз. инвентарь и аксессуары, необходимые на день (мешки для мусора, полотно для натирки посуды, зубочистки, трубочки для коктейлей, чистящие- моющие средства и т. д.).

· С продовольственного склада получаются продукты, фрукты и т.д., необходимые для работы на день.

· Обязательно нужно проверить оборудование. Выявленные технические неполадки довести сразу же до менеджера и гл. инженера.

· Кофе- машина включается за один час до открытия, чтобы она набрала нужное давление и температуру. Прежде чем включить, не забудьте проверить наличие воды в баллоне (если он имеется).

· Подготовьте «экспресс- бар» - расположите весь необходимые инструменты и аксессуары так, чтобы было удобно работать даже в моменты большого наплыва гостей.

· Натрите и приготовьте всю необходимую посуду. До блеска натертая посуда - визитная карточка бармена!

· После того, как бар готов к открытию, составляется стоп – лист. Вся информация, касающаяся бара, озвучивается барменом на пятиминутке перед открытием.

· Бар открывается ровно в назначенное время.

 

 

Работа бара во время обслуживания.

· Во время обслуживания гостей, бармен обязан всегда соблюдать сан.эпид нормы.

· Обязательно приветствовать наравне с официантами входящих гостей и провожать уходящих

· Оперативно доносить информацию до менеджера и официантов касательно стоп - листа.

· Любая продукция, отдаваемая из бара, должна соответствовать всем нормам качества и безопасности.

· Осуществляйте контроль за уровнем воды в титане и кулере, за температурой и давлением в кофе-машине, а также за техническим состоянием всего оборудования. Бармен несет материальную ответственность за ущерб, нанесенный его халатным отношением.

· Постоянно пополняйте «экспресс – бар» всем необходимым.

· Будьте внимательны при наливе напитков, используйте мерники и джиггеры.

· У бармена всегда должны быть под рукой: зажигалка, ручка, блокнот.

· Недопустимо полировать посуду, наводить порядок в баре, заставляя клиента ждать

· Если гость заказал напиток, а в баре нет ингредиентов, то бармен обязан порекомендовать похожий напиток.

· Готовя напиток, бармену запрещено брать руками ингредиенты (долька лимона, вишенка и

т.д)

· Бокалы нужно брать за нижнюю часть или за ножку.

· Если гость заказал повторно напиток, то его нужно обязательно налить в новый бокал.

· Заказы нужно отдавать согласно хронологическому порядку (за исключением VIP- курсов)

· Нужно тщательно следить за промывкой пивного оборудования. Для этого ведется специальный журнал, который находится в баре.

·

 

 

 

СВОДНЫЕ ТАБЛИЦЫ.

ВИСКИ.

Виды	Исходное сырье	Особенности производства	Вкус и аромат	Употребление
Шотландское виски
Single malt (односолодовое виски)	ячмень	соложение ячменя с использованием торфа брожение двойная перегонка “pot still” выдержка не менее 3 лет в дубовых бочках из под бурбона или хереса	Насыщенный, специфический, харрактерный	Комнатной температуры, в чистом виде или разбавленный водой
Pure malt (чистосолодовое виски)	ячмень	Купажирование различных видов single malt	Мягкий, ароматный	Комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбавленное водой, иногда со льдом
Blend (купажированное / смешанное виски)	Ячмень или другие злаковые (в основном кукуруза)	Купажирование различных видов single malt и зерновых виски	Более спокойный, нейтральный, чем у солодовых виски	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях, с лимонадами
Ирландское виски	Ячмень, кукуруза, рожь, пшеница, овес	двойная или тройная перегонка “pot still” или перегонка “patent still” (в основном для зернового виски) выдержка не менее трех лет в дубовых бочках из-под бурбона или хереса	Тонкий букет, отсутствие привкуса торфа	В чистом виде, с водой, со льдом, в ирландских коктейлях
Американское виски
Bourbon tennessee whiskey   Rye whiskey     Corn whiskey     Wheat whiskey	Не менее 51% кукурузы   Не менее 51% ржи   Не менее 80% кукурузы   Не менее 51% пшеницы	Измельченные злаки смешиваются с водой и варятся Брожение Перегонка “patent still” Может использоваться метод “закваски” (sour mash) или не использоваться Очистка через угольный фильтр для tennessee виски Выдержка не менее двух лет в новых дубовых бочках	“маслянистый” древесный	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях
Канадское виски	Кукуруза, рожь, ячмень, пшеница	каждый из злаков подвергается отдельной перегонке “patent still” при различных температурах продукты перегонок смешиваются и выдерживаются	Утонченный, легкий	В чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях

Способы употребления спиртных напитков.

Напиток	В чистом виде	Лучшее сочетания	Коктейли IBA
Виски	Комнатной температуры или со льдом в бокале tumbler; комнатной температуры в бокале dram, сопровождаемое дополнительным бокалом или графином с водой	С водой; С содовой; С колой	God Father, Irish Coffee, Manhattan, Dry Manhattan, Perfect Manhattan, Old Fashioned, Rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour
Коньяк	Комнатной температуры в коньячном бокале на диджестив; со льдом в бокале tumbler на аперетив (для ***)	С содовой; С водой; С тоником	Side Car, French Connection
Арманьяк	Комнатной температуры в арманьячном бокале на диджестив; со льдом в бокале tumbler на аперитив (для ***)	С содовой; С водой; С тоником; С шампанским; С кофе
Бренди	Со льдом в бокале tumbler на аперитив; комнатной температуры в коньячном бокале на диджестив (для высококачественных бренди)	С тоником; С содовой; С апельсиновым соком	Alexsander, Brandy Egg-Nog, Champange Coctail, Horse’s Neck, Porto Flip, Stinger
Кальвадос	Комнатной температуры в коньячном бокале на диджестив; в середине ужина в стопке (trou Normand); со льдом в бокале tumbler на аперитив	С содовой; С апельсиновым соком; С кофе
Джин и можжевеловый напиток	Охлажденные в стопке или со льдом в бокале tumbler	С тоником; С вермутом; С лимонным соком	Bronx, Gibson, Gin and French, Gin and It, Gin Fizz, Jhon Colins, Dry Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Lady
Текила и мескаль	Охлажденные, в стопке, с солью и ломтиком лимона или лайма	С тоником; С лимонным соком; С апельсиновым соком	Margarita, Teqilla Sunrise
Ром	Выдержанный ром комнатной температуры в коньячном бокале на диджестив	С колой; С соками	Bacardi Coctail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter’s Punch
Водка	Сильно охлажденная (+3 С) в стопке может сопровождать целый ужин	С тоником; С соками; С вермутом	Black Russian, Blooby Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdiver, Vodka Martini, White Russian
Марк и граппа	Комнатной температуры в стопке на диджестив
Кирш	В стопке на диджестив или в середине ужина	С вермутом; С соками	Rose

 

 

Характеристики наиболее известных ликеров.

Ликер	Основные Компоненты	Способ производства	Употребление	Участие в коктейлях IBA
Amaretto	Миндаль (косточки абрикоса)	Мацератия	В чистом виде, со льдом, в коктейлях, в некоторых блюдах	God Mother, God Father, French Collection
Apricot Brandy	Абрикосы, бренди	Мацератия	В чистом виде, со льдом, в коктейлях	Paradise
Benedictine	Секретные растения, корочки травы из Нормандии	Мацератия Дистилляция Выдержка	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Chartreuse	Травы, растения, бренди	Дистилляция Мацератия	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Cointreau	Горькие и сладкие апельсиновые корочки	Мацератия Дистилляция	В чистом виде, со льдом, в коктейлях	Side Car? White Lady, Margarita, Golden Dream, Tampico
Curasao	Горькие апельсины, различные экстракты в зависимости от разновидности	Мацератия Дистилляция	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Drambuie	Виски, вересковый мед	Мацератия	В чистом виде, со льдом, в коктейлях	Rusty Nail
Frangelico	Лесные орешки, дикие ягоды, цветы апельсинового дерева	Мацератия Дистилляция Выдержка	В чистом виде, в коктейлях,в некоторых блюдах, с кофе
Galliano	Ваниль, 30 различных трав и растений	Мацератия Дистилляция	В коктейлях	HarveyWallbanger, Golden Dream, Golden Cadilac
Grand Marnier	Корочки апельсинов, коньяк	Мацератия Дистилляция	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Irish Mist	Вересковый мед, ирландское виски	Мацератия Дистилляция Выдержка	В чистом виде, со льдом, с содовой
Jagermeister	56 различных трав и корочек	Дистилляция Мацератия Выдержка	В чистом виде (охлажденным), со льдом, с тоником или с содовой
Kalhua	Кофейные зерна	Дистилляция Мацератия	В чистом виде, со льдом, в коктейлях	Black Russian, White Russian
Mandarine Napoleon	Мандарины, коньяк	Дистилляция Мацератия	В чистом виде, со льдом, в коктейлях (с соком, шампанским)
Southern Comfort	Персики, бурбон	Мацератия	В чистом виде, со льдом, в коктейлях
Tia Maria	Ром, кофейные зерна, специи	Мацератия Дистилляция	В чистом виде, в коктейлях
Maraschino	Вишня	Дистилляция Выдержка	В чистом виде, в коктейлях
Passoa	Маракуя, лимоны	Дистилляция Мацератия	В коктейлях, с апельсиновым соком