Гигиеническое значение почвы

Если в экологическом плане человек своей жизнедеятельностью связан с почвой через климат, пищевую цепь, воздух и воду, то гигиеническое значение почвы определяется:

(1) выявлением факторов, обуславливающих ее влияние на жизнедеятельность человека,

(2) необходимостью оценки степени этого влияния на здоровье

(3)разработкой профилактических мероприятий по защите как почвы от антропогенного воздействия, так и человека от заболеваний, обусловленных этим загрязнением.

Основные факторы почвы, оказывающие огромное влияние на здоровье человека и имеющие большое гигиеническое значение:

А) через формирование климата местности – влияет на тепловой режим местности, состав воздуха и растительности и тем формирует адаптивный экологический тип человека. Здоровые местности – возвышенные, сухие, солнечные; нездоровые - низко расположенные, холодные, затопляемые, сырые, с частыми туманами;

Б) составляет важное звено в пищевой цепочке - «внешняя среда – человек»: 1) как производитель пищи (Б,Ж,У, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов) - оказывает влияние на человека через питание и 2) как поставщик в организм через пищу всех химических, физических и биологических антропогенных загрязнений, попавших в почву и оставшихся необезвреженными;

В) почва – естественная среда обезвреживания отходов путем самоочищения. Почва – это огромная лаборатория, в которой постоянно идут процессы синтеза и разрушения органических веществ, фотохимические процессы, образование новых органических веществ, гибель многих бактерий, вирусов, яиц гельминтов, насекомых. Почва используется для очистки и обезвреживания стоков, нечистот, мусора;

Г) почва – это фактор, определяющий нозологию геоэндемических заболеваний, как природно присущих данной местности (флюороз, зоб), так и в результате ее антропогенного загрязнения (например, тяжелыми металлами); загрязненная почва - источник химического, физического и биологического загрязнения окружающей среды (воздуха, воды, растений);

Д) почва – это фактор распространения ряда инфекционных болезней (раневых, ботулизма), эпидемических заболеваний (группы кишечных, сибирской язвы) и гельминтозов (аскаридоз).

2. Гигиенические требования к качеству почвы Для гигиенистов важен поверхностный слой почвы – 25 см (пахотный). Именно в нем растут растения, он чаще загрязняется и из него загрязнения поступают в воздух, водоемы и растения. Именно к этому слою предъявляются гигиенические требования.

Исходя из того, что почва состоит из твердых частиц – зерен и свободных промежутков между ними - пор, заполненных воздухом, гигиенические свойства почвы определяются пористостью, воздухопрони-цаемостью, влагоемкостью, гигроскопичностью и капиллярностью.

Пористость – это процент пор в почве (в песчаной – 40%, торфяной – 82%).

Воздухопроницаемость – способность пропускать воздух.

Водопроницаемость – способность пропускать воду (ее фильтрационная способность ). Влагоемкость – сколько может удержать почва воды (ее адсорбционная способность).

Капиллярность – способность почвы подымать воду с нижних слоев вверх.

Эти свойства зависят от механического и химического состава почвы. Поэтому перед выбором участка под строительство проводится гигиеническая оценка состояния территории: санитарно-топографическое обследование, физико-механический анализ, радиологическое, санитарно-токсикологическое, санитарно-бактериологическое, энтомологическое и гельминтологическое исследования.

По механическому составу различают почвы - песчаные, супесчаные, суглинистые и глинистые. Структура этих почв определяется составляющими их механическими элементами - зернами и их диаметром: до 0,01 мм – называют глиной; более 0,01 мм - песком; до 1 мм - мелкоземом, более 1мм - почвенным скелетом.

По химическому составу почвы подразделяют на известковые (соединения Са и СаО), глиноземные (соединения алюминия – Al₂О₃) и песчаные (соединения кремнозема - SiО2).

Крупнозернистые почвы – это песчаные почвы: имеют большие поры, что позволяет хорошо пропускать воздух (хорошая аэрация); такие почвы сухие и не заболачиваются.

Мелкозернистые почвы – глинистые и болотистые почвы, с большой водоемкостью, гигроскопичностью, капиллярностью, что способствует задержке влаги, легкому заболачиванию.

Здоровая почва должна быть крупнозернистой и сухой, что обеспечивает лучшую воздухопроницаемость: больше кислорода – лучше окисляются органические вещества и, тем самым, лучше осуществляется самоочищаемость от них почвы.

Для коммунального хозяйства лучше крупнозернистые почвы, не поднимающие грунтовые воды снизу к фундаменту здания и хорошо пропускающие их сверху.

Надо не забывать и о важном гигиеническом свойстве почвы – ее тепловых свойствах. Поверхностный слой почвы, нагреваясь днем от солнечной радиации, вечером излучает тепло и нагревает воздух, что учитывается при прокладке водопроводных труб и фундаментов домов.

От почвы зависит и состав почвенного воздуха: в загрязненных почвах содержание углекислого газа увеличивается до 15%, а кислорода уменьшается до 5%. В таких почвах итз-за недостатка кислорода преобладают не гнилостные, а бродильные процессы разложения органики. Возникающие в результате бродильных процессов метан, аммиак, сероводород из почвенного воздуха проникают в подвалы домов и по поземным сооружениям (водопроводам, канализации) распространяются дальше, отравляя проживающих здесь людей.

О гигиенической чистоте почвы судят по результатам санитарно-бактериологических, санитарно-гельминтологических, санитарно-энтомологических и санитарно-химических исследований.

При санитарно-бактериологическом исследовании определяется: 1) общее число микроорганизмов на 1 г почвы; 2) число термофилов на 1 г почвы (микроорганизмы, создающие температуру в компостах до 60-70^оС; 3) коли-титр (показатель органического загрязнения); 4) титр-перфрингенс (показатель степени человеческого присутствия в общем загрязнении) и 5) наличие патогенных микроорганизмов, обычно очень трудно выявляемых.

При санитарно-гельминтологическом исследовании определяется наличие в почве яиц гельминтов, являющихся показателем свежего фекального загрязнения. Определяется число жизнеспособных яиц на 1 кг почвы – должны отсутствовать.

При санитарно-энтомологическом исследовании определяется число личинок, куколок и яиц мух на 0,25 м², которые в норме должны отсутствовать.

При санитарно-химическом исследовании изучаются азот и углерод почвы.

Результаты исследований оцениваются в комплексе. Так повышенное содержание в почве органического азота и углерода без увеличения аммиака при низком коли-титре и большом количестве яиц гельминтов указывает на свежее фекальное загрязнение, а также на отсутствие процессов минерализации органических веществ (почва плохо «переваривает» загрязнения). Одновременное присутствие органического азота и хлоридов говорит о длительном загрязнении почвы и о наличии интенсивной утилизации органических веществ (почва хорошо «переваривает» загрязнения). На хороший процесс образования гумуса указывает и число Хлебникова, приближающееся к 1. Обнаружение нитратов + хлоридов + низкий титр- перфрингенс указывает на имевшее место давнее загрязнение почвы без свежих поступлений.

Почва как фактор распространения инфекционных заболеваний и гельминтозов. Пути инфицирования почвы патогенной флорой и яйцами гельминтов. Выживаемость патогенных микробов в почве и заболевания, связанные с ними

В незагрязненной почве постоянно находятся споровые микроорганизмы - возбудители раневых инфекций (столбняка, газовой гангрены) и ботулизма, которые попадают в нее в виде живых бактерий из кишечника крупных теплокровных животных (коров, лосей) и рыб. В благоприятных для них условиях кишечника животных эти микроорганизмы «трудятся» как редуценты, разлагая растительную пищу. Но в почве для них не находится этих условий и они покрываются плотной оболочкой – спорой, под которой сохраняют свою жизнеспособность десятки лет.

Если раневые инфекционные заболевания не передаются другим людям, то в загрязненной почве могут находиться и паразитические формы – возбудители эпидемических (заразных) заболеваний: сибирской язвы и кишечной группы (дизентерии, брюшного тифа, вирусного гепатита А, лептоспироза, лямблиоза). Срок их выживания в почве составляет до нескольких месяцев, кроме сибирской язвы, споры которой сохраняются в почве столетиями.

Почва является фактором передачи ряда гельминтозов – аскаридоза, власоглава и анкилостомидоза, яйца которых сохраняют жизнеспособность в почве до 7-10 лет.

Почва – место выплода 27 видов мух (в средней зоне), одна из которых - «комнатная муха» имеет значение для распространения эпидемических кишечных заболеваний - дизентерии и брюшного тифа. Превратившись в зараженных фекалиях из белого червячка – опарыша в муху, она летит в жилище человека, неся на своих ножках до 20 тыс. дизентерийных микробов, садится на незакрытые продукты - молоко, сыр, колбасу. А дальше – температура и время способствуют размножению бактерий (число их удваивается при 20^оС через каждые 20 мин.). Так могут передаваться заболевания дизентерией и брюшным тифом.

Таким образом, эпидемическое значение почвы заключается в следующем:

1) загрязненная почва может служить фактором эпидемических заболеваний как непосредственно, так и через загрязнение источников водоснабжения, и через мух; 2) в загрязненной почве размножаются и заражаются мухи; 3) употребление загрязненных овощей (лук, редиска) и ягод (клубника) приводит к заражению людей яйцами глистов.

Поэтому для профилактики инфекционных заболеваний и гельминтозов, передающихся через почву, большое значение имеют санитарная охрана почвы и санитарная очистка территорий от отходов.

Меры по профилактике инфекционных заболеваний и гельминтов, передающихся через почву. Санитарная охрана и очистка населенных мест, утилизация и захоронение отходов

С гигиенической точки зрения загрязнение почвы должно осуществляться с учетом ее самоочищающей способности, чему способствует санитарная охрана почвы.

Санитарная охрана почвы – это комплекс мероприятий, направленных на ограничение поступления в почву загрязнений до величин, не нарушающих в ней процессов самоочищения в почве, не вызывающих накопления в растениях вредных веществ, не приводящих к загрязнению воздуха, поверхностных и подземных вод.

На санитарную охрану почвы направлены 4 группы мероприятий:

1 ) Законодательные, организационные и административные мероприятия – это система юридически закрепленных документами мер, направленных на предотвращение загрязнения почвы и обеспечивающих рациональное использование земельных ресурсов в интересах сохранения и укрепления здоровья населения.

В нашей стране на страже охраны почвы стоят Земельный кодекс Российской Федерации (1997),

и Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы» (2003), основные требования которых изложены в настоящей лекции.

2) Планировочные - это мероприятия, включающие правильность отвода участков для сооружений по обезвреживанию и утилизации отходов и соблюдение санитарно-защитных зон вокруг них.

3) Технологические - это мероприятия, направленные на создание безотходных или малоотходных технологических производств.

4 ) Санитарно-технические - это мероприятия по сбору, удалению, обезвреживанию и утилизации отходов, возлагаемых на санитарную очистку населенных мест.

Под санитарной очисткой населенных мест подразумевают комплекс мероприятий по сбору, удалению, обезвреживанию и уничтожению отходов, образующихся в населенных местах, в целях сохранения здоровья населения и общественного благоустройства. Отходы делят на твердые и жидкие.

Различают 3 системы удаления отходов:

сплавная – канализация (для жидких отходов);

вывозная – для твердых отходов - с помощью их сбора, вывоза и очистки, для жидких - подворно-плановая ассенизация;

смешанная – сочетает сплавную и вывозную системы, применяется в частично канализованных домах.

Все отходы должны обезвреживаться от возбудителей эпидемических заболеваний.

Способы обезвреживания должны отвечать следующим требованиям: 1) безопасность в эпидемическом отношении; 2) быстрота обезвреживания; 3) предотвращать развитие мух и грызунов; 4) не загрязнять подземных и поверхностных вод; 5) быстро превращать органические вещества в соединения, не загрязняющие воздух и не пахнущие; 6) возможность максимально и безопасно использовать полезные качества отходов.

Твердые отходы – это мусор (домовой), уличный смет, остатки пищи, шлаки, строительный мусор, производственные отходы, отходы больниц (марля, одноразовые шприцы) и т.д..

Бытовые отходы составляют 0,5 м³ или 1т. на 1чел в год. В жилых многоэтажных домах твердые бытовые отходы поступают через мусоропроводы в мусоросборники (стационарные) или контейнеры (сменные). Мусор вывозят специальные машины – мусоровозы, из них самые прогрессивные – пневматические мусоровозы.

По технологии обезвреживания твердых бытовых отходов методы их переработки делятся на:

биотермические – утилизация их на усовершенствованных свалках, полях запахивания; в быту

– создание компостных куч;

термические – сжигание в специальных печах при температуре 900-1000^оС. Возможен пиролиз

– получение горючего газа или нефтеподобных масел при температуре 1640^оС и дефиците кислорода;

химические – получение при высокой температуре из отходов хлористо-водородной или серной

кислот с целью получение этилового спирта, витаминов В,РР,Д₂ и др.;

механические – прессование в строительные блоки.

Наиболее распространены биохимические и термические методы.

Твердые промышленные отходы делятся на утилизирующиеся (не уничтожаются, а используются как топливо, удобрение и т.д.) и не утилизирующиеся (среди них есть подлежащие обязательному уничтожению, например радиоактивные). Для последних используются методы сжигания отходов при температуре^- 1000-1200^оС или захоронения на полигонах в стальных или бетонные контейнерах.

Жидкие нечистоты – это содержимое уборных, помои (от приготовления пищи, мытья посуды) и сточные воды (бытовые, производственные, атмосферные, от мытья улиц). Бытовые жидкие отходы (фекалии, моча, помои) составляют, в среднем, 0,5 кг на человека в сутки. Сбор их осуществляется в канализованных домах через унитазы, а в неканализованных – в люфт-клозеты в доме, надворные туалеты или ровики в полевых условиях.

Канализация – система сооружений, которая принимает и транспортирует сточные воды по сети подземных трубопроводов за пределы населенного пункта. При отсутствии канализации жидкие отходы вывозятся цистернами на сливные станции.

Сточными водами называются воды, отводимые в процессе бытовой или производственной деятельности человека. Они делятся на 1) городские (промышленные, бытовые, от больниц, прачечных); 2) ливневые (дождевые, талые) и 3 ) сельскохозяйственные. Сточные воды из квартир поступают в канализационную сеть дома – затем перемещаются во внутриуличную сеть – в межрайонные бассейны канализования (коллектора) – на очистные сооружения. К коллекторам присоединяются сети от промышленных предприятий. Все движение сточных вод осуществляется самотеком.

Дождевые сточные воды могут двигаться вместе с бытовыми, соединяясь уличными сетями, отдельно и полураздельно, объединяясь на коллекторах.

Существуют следующие этапы очистки, обеззараживания и утилизации сточных вод:

механическая очистка – с ее помощью очищается до 50% загрязнений; для отделения

нерастворимых веществ используются решетки, песколовки, отстойники;

биологическая очистка – сточные воды пропускаются через поля фильтрации или орошения, биофильтры (щебень, шлак), биопруды, аэротенки, содержащие активный ил, в котором с помощью микроорганизмов и пропускаемого через аэротенк воздуха осуществляется минерализация органических веществ, а в последующем, для образования гумуса, содержимое вывозится на компостные кучи;

обеззараживание отфильтрованной воды производится с помощью хлорной извести из расчета 1-1,5 мг/л сточный вод. Затем воды утилизируются путем: вывоза на поля ассенизации (нечистоты служат для полива сельхозкультур) или на поля запахивания (нечистоты сливаются на поля и запахиваются без посева сельхозкультур);

обеззараживание выпавшего в осадок ила осуществляется в больших городах – в метантенках, в которых в результате брожения микроорганизмы образуют метан. В небольших населенных пунктах и санаториях для сбора осадка используется септик (двухярусный отстойник) – железобетонный резервуар с активным илом, в котором в течение 6-12 мес. при анаэробных условиях происходит сбраживание ила. Затем он вывозится на компостные кучи, в которых превращается в перегной и используется для подсыпки в городские газоны, в теплицах – для выращивания цветов (для выращивания овощей он не годится из-за высокого содержания тяжелых металлов и вредных примесей).

Медицинский работник, работающий в сельской местности, посещая больных на дому, должен хорошо знать способы утилизации отходов в бытовых условиях. Правильная их утилизация – залог профилактики эпидемических заболеваний и гельминтозов. Для этого медработник должен знать устройство и назначение компостной кучи, помойной ямы, выгребного туалета и ровика.

В дачных условиях очень выгодно для выращиваемых культур и утилизации органических отходов использование компостных куч. Перед созданием компостной кучи для нее утрамбовывается площадка, насыпается слой глины толщиной 10 см, затем создается сама куча путем чередования - подсыпки 10-15 см торфа + 15 см жидких или бытовых отходов + 15 см торфа и т.д. При этом высота компостных куч не должна превышать 1,5-2 м при произвольной длине. Затем ее накрывают соломенными матами. Компост рыхлится и перелопачивается раз в неделю в течение 1,5 – 2 мес. В компосте развиваются термофильные микроорганизмы, поднимающие температуру компоста до 50-70⁰С. Через 3-12 месяцев, когда сформируется сыпучая масса, компост готов – это теперь гумус, в котором отсутствуют опасные для человека микробы и яйца гельминтов.

В сельских районах при домостроениях используются помойные ямы. Это специальные сооружения, у который подземная часть бетонирована, а надземная сделана из кирпича или дерева в виде ящика с крышкой и решеткой на дне – для очистки от крупного содержимого. Вокруг помойной ямы на расстояние до 1м почва утрамбовывается глиной на глубину 0,5 м или асфальтируется. Бытовые отходы в помойной яме не обеззараживаются, а только скапливаются. Поэтому очистка помойной ямы должна осуществляться по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.

Надворный туалет может быть выгребным и выносным. К выгребу туалета предъявляются гигиенические требования: яма должна быть обложена уплотненной глиной до 0,5 м и непроницаема для содержимого, а люк плотно закрываться от проникновения мух. Ведро выносного туалета должно быть снабжено крышкой и своевременно опорожняться в компостную кучу. Для дезинфекции, дезинсекции и дезодорации внутрь выгреба или ведра периодически насыпается сухая хлорная известь.

Ровики для группы людей устраивают размером 0,6х0,3х1 метр на 30 чел. На край кладут доску для ног. При заполнении на ¾ эти ровики засыпают землей и выкапывают новые.

Контрольные вопросы

 

Гигиеническое значение почвы.

Гигиенические свойства почвы.

Почва – фактор распространения инфекционных заболеваний.

Почва – фактор распространения гельминтозов.

Пути загрязнения почвы.

Пути инфицирования почвы патогенной микрофлорой.

Роль минерального состава и других гигиенических показателей для гигиенической оценки почвы.

Система удаления жидких сточный вод.

Система удаления твердых отходов.

Процессы самоочищения в почве.

Гигиенические требования к простейшим сооружениям по сбору и утилизации бытовых отходов – помойной яме и компостной куче.

Практическое занятие: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ И БИОХИМИИ ПИТАНИЯ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

ЗНАНИЯ:

1. Роль белков в питании человека, их состав, источники, энергетическая ценность, потребность в них, последствия дефицита и избытка белка.
2. Роль жиров в питании человека, источники, состав, энергетическая ценность потребность в них, значение растительных жиров для холестеринового обмена.
3. Роль углеводов в питании человека, энергетическая ценность, простые и сложные углеводы, потребность в них, источники.
4. Основы рационального питания (физиологические нормы питания, сбалансированное питание, режим питания). Суточный рацион питания.
5. Энергозатраты при различных видах деятельности.

УМЕНИЯ:

Проводить беседы с пациентами о значении, нормах белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в жизнедеятельности человека, о значении рационального питания.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Роль питания в жизнедеятельности человека.
2. Современные приоритеты и проблемы гигиены питания.
3. Роль белков в питании человека, их состав, источники, энергетическая ценность, потребность в них, последствия дефицита и избытка белка.
4. Роль жиров в питании человека, источники, состав, энергетическая ценность потребность в них, значение растительных жиров для холестеринового обмена.
5. Роль углеводов в питании человека, источники, простые и сложные углеводы, энергетическая ценность, потребность в них.
6. Основы рационального питания (физиологические нормы питания, сбалансированное питание и режим питания). Энергозатраты при различных видах деятельности. Суточный рацион питания. Основные требования к пище. Пирамида рационального питания.
7. Биологически активные добавки (БАД).
8. Чужеродные химические вещества в продуктах питания (ксенобиотики).

1. Роль питания в жизнедеятельности человека

Основой жизненных процессов в организме человека является постоянный обмен веществ. По данным ВОЗ качество питания стоит на 1 месте по жизнеобеспечению человека, обеспечивая продолжительность жизни, снятие последствий от вредных привычек и воздействий, малоподвижности, вредной экологии. Пищевые вещества всецело обеспечивают физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье и качество жизни, внешний вид человека, проживающего в данной местности (вид аборигена). От питания зависит обмен веществ, структура и функция всех клеток, тканей и органов. С возрастом потребности организма меняются. Изменяется потребность не только в количественном, но и качественном составе пищи. С прекращением обмена веществ прекращается жизнь. Правильное (рациональное, сбалансированное) питание вместе с равноценными физическими затратами являются одним из основных факторов поддержания здоровья и профилактики заболеваний.

Питание – это важнейшая физиологическая потребность человека (как дыхание, терморегуляция, размножение). Оно необходимо для:

1. пластической функции - построения и обновления клеток тканей организма;
2. поступления энергии, обеспечивающей жизнедеятельность организма и труда;
3. поступления веществ, необходимых для создания гормонов, ферментов и других биологически активных веществ, регулирующих обменные процессы и жизнедеятельность организма в соответствии с возрастом, полом и ритмом жизни.

Питание – это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Пища – сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Основными пищевыми веществами являются: Б,Ж,У, минеральные вещества, витамины и вода. Пищевые вещества делятся на незаменимые и заменимые. Незаменимые вещества не образуются в организме и поступление их с пищей обязательно – это Б, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Заменимые вещества тоже нужны, т.к. когда их поступает мало, то организм начинает расходовать ценные незаменимые вещества, имеющиеся внутри его, истощая жизненные запасы, нарушая обмен веществ. При этом возникают заболевания, ухудшается качество жизни и сокращается ее продолжительность.

Энергетическая ценность питания обеспечивается Б,Ж,У, выделяющими при разложении энергию в количестве на 1 г: Б и У – по 4 ккал, Ж – 9 ккал. Основным источником энергии служат Ж+У, а при их недостатке – Б. Суточная потребность в энергии зависит от ее затрат на: 1) основной обмен + 2) усвоение пищи + 3) физических затрат на трудовую деятельность.

Питание здорового человека осуществляется за счет цельных продуктов, содержащих комплекс пищевых веществ, которые организм должен разложить на составные части и усвоить. Только больным при лечебном питании вводят в организм пищу, уже разложенную на отдельные пищевые вещества – аминокислоты, витамины, глюкозу и др.

Усвоение пищи начинается с ее разложения на части путем переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при пребывании ее в крови и лимфе и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов желудка, 12-перстной и тонкой кишок, Б расщепляются до аминокислот, Ж – до жирных кислот и глицина, У - до глюкозы, фруктозы и галактозы. Только эти простейшие вещества могут всасываться через стенку тонких кишок в лимфу и кровь и разноситься по организму до их потребителей – клеток органов и тканей. Неразложившаяся ферментами пища переходит в толстый кишечник для дальнейшей переработке ее микроорганизмами.

Усвояемость пищи – это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ. Она зависит от: 1) особенностей съеденной пищи; 2) способа кулинарной обработки пищи; 3) состояния органов пищеварения; 4) полноты набора ферментов в кишечнике и их качества; 5) уровня основного обмена веществ, определяемого наследственностью, физическим состоянием на данное время, полом, возрастом; 6) способностью клеток организма включать принесенные кровью и лимфой пищевые фрагменты в свой обмен и др.

Чувство насыщения зависит от: 1) скорости еды (чувство насыщения приходит после 25 минут от начала еды); 2) жирности пищи (более жирная пища скорей насыщает); 3) объема съеденной пищи и 4) состава еды (углеводы придают объем еде).

Площадь слизистой оболочки ЖКТ составляет около 400 м² Длительные нарушения в питании и движении сопровождаются развитием заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, опорно-двигательного аппарата, нарушением обмена веществ и др.

1. Современные приоритеты и проблемы гигиены питания

Гигиена питания – это раздел общей гигиены, изучающий проблемы рационального питания и разрабатывающий мероприятия по обеспечению безопасности пищевых веществ. Рекомендации гигиены питания разрабатываются с: учетом индивидуальных особенностей организма, пола, возраста, роста, веса, физической нагрузки, характера трудовой деятельности, климатических и географических условий, в которых живет человек, национальных особенностей. За последние 50-100 лет в мире произошли существенные изменения как в отношении человека к процессу питания, так и в характеристике самой пищи, обозначившие современные приоритеты питания. Их можно объединить в два направления:

А) Изменения питания в человеческом факторе:

1) уменьшились энерготраты люде с, возрастанием роли гиподинамии, в связи с чем уменьшилась потребность людей в энергии при сохранении удовольствия от принятия пищи и аппетита, что обусловило возрастающую роль заболеваний малоподвижного образа жизни – ожирения, атеросклероза, инфаркта миокарда, язвы желудка и др. Если раньше пожеланием к еде было «ешь вволю», «ешь от пуза», то теперь «отходи от стола слегка годным», «ешь не до сыта - посиди ещё за столом и придет насыщение»;

1. изменилась социальная структура населения: в 5 раз за столетие уменьшилась численность производителей сельхозпродукции - сельских жителей (в России с 85% до 15%). Последствием этого процесса стало изменение технологии производства сельхозпродуктов. Возникла необходимость интенсификации сельского труда: использовать более урожайные культуры и способы ускоренного выращивания животных, «растить больше, сохранять дольше». В принципе, это привело к обеднению продуктов полезными веществами;
2. изменилось эстетическое представление о «здоровье»: ранее под этим подразумевался вес, тучность, теперь - стройность, подтянутость, закаленность. Теперь пожелание «едите на здоровье» – не означает есть много;
3. с улучшением благосостояния людей изменилось понятие о «качественной пище»: качество оценивается не только калориями, а витаминами, минеральными веществами и др.; увеличилась роль овощей, фруктов, качественного мяса (уменьшилась роль картофеля, хлеба, жира); повысилась роль режима питания, необходимости сочетания пищевых продуктов по усвояемости;
4. в связи с расширением в быту использования холодильников уменьшилась сезонность потребления пищи, зависимость поступления пищи от урожая (уменьшилась роль сезонного потребления продуктов, необходимости соблюдения традиционных постов и т.д.). Благодаря холодильникам, консервантам и др. питание круглогодичное;
5. раньше питание было необходимостью, теперь – во многом, удовольствие; отсюда переедание, употребление вкусной, но многокалорийной пищи с большим числом вредных вкусовых приправ.

Б) Изменения питания в характеристике пищи:

1) пища изменилась по составу (стало меньше свежей, больше консервированной) и по объему (с уменьшением энергозатрат объем потребляемой пищи уменьшился);

1. изменилась структура питания: раньше в связи с преобладанием тяжелого труда требовалась высококалорийная жирная пища, теперь при преобладании легкого труда требуется низкокалорийная;
2. увеличился ассортимент необязательных для питания, но высококалорийных напитков, закусок, сладостей, сдоб и др.; доля пищи быстрого приготовления – концентратов и полуфабрикатов, протертых или дробленых круп, имеющих более низкую пищевую ценность;
3. потеря в РФ производителей сельхозпродукции и в результате снижение ее производства привели к необходимости увеличение импортной продукции (до 40-50%), которая на 20-40% является некачественной, перемороженной, с повышенным содержанием химикатов;
4. уменьшение объема пищи привело к снижению потребляемого количества витаминов, микро- и макроэлементов; из меньшего количества пищи невозможно получить требуемое количество витаминов и минеральных веществ;
5. если раньше пища поступала в свежем натуральном виде и содержала достаточное количество витаминов, то в консервированной пище их количество снижено. С учетом уменьшения объема пищи и употребления ее в консервированном виде у большинства людей ощущается недостаток тех или иных важнейших веществ: вит.С – у 90%; белка, кальция, вит.В, вит.Е - у 40%, а также железа, йода, селена, клетчатки. Все это обусловило необходимость применении их в концентрированном виде – в виде пищевых добавлений - биологически активных добавок (БАД);
6. стал добавляться к пище широкий ассортимент вредных или небезразличных для здоровья ксенобиотиков, предназначенных для более длительного ее хранения, улучшения органолептики, быстроты приготовления и др. Без них невозможно современное производство, реализация и хранение пищевых продуктов, когда сбыт может надолго отставать от их изготовления;
7. с целью увеличения количества пищи и ее сохранности расширяется роль генетически измененных с помощью генно-инженерных технологий и трансгенных продуктов растительного и животного происхождения, влияние которых на организм и потомство пока выясняется.

Данные исследований структуры питания населения России показывают, что у большинства населения РФ питание характеризуется как нерациональное: отмечается недостаточное потребление белка и растительных жиров - основным питанием являются хлеб, картофель и молоко, при сниженном потреблении мяса и растительного масла, что подтверждают приведенные ниже данные.

К сведению: Сравнительные показатели питания населения (по данным ВОЗ):

А) Средняя калорийность питания населения (ккал): РФ – 3389; США – 3652; Япония – 3638;

Китай – 2430;

Б) Среднедушевое потребление (кг):

мяса: весь мир – 31; РФ – 58; США – 115; Франция – 106; Япония – 33; Индия – 11;

хлеба: РФ – 136; США – 87; Япония – 127; Франция – 80;

растительного мяса: РФ - 10; США –20; Япония – 12; Италия – 21;

картофеля: РФ - 110; США –52; Франция – 76;

молока: РФ – 309; США – 253;

сахара: весь мир – 21; РФ - 44; США –35;

яиц (штук в год): РФ - 60; США и Франция – 256; Япония – 267.

.

1. Роль белков в питании человека, их состав, источники, энергетическая ценность, потребность в них, последствия дефицита и избытка белка

Роль белков. Белки (Б) – это высокомолекулярные органические вещества, являются главной составной частью пищи. Основное значение – это кирпичики, из которых организм строит клетки и ткани, благодаря им растет, развивается и восстанавливает свое тело - это пластическая функция. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов, ферментов. Второстепенное значение – источник энергии.

Белки (Б), находящиеся в пище, усваиваются только после расщепления их кишечными ферментами (трансферазами, число которых достигает 80 наименований) до более простых соединений – альбуминов, пептонов и аминокислот, которые, всасываясь, проходят через стенку тонкого кишечника в кровь и лимфу, разносятся по организму и участвуют в образовании новых белков, но уже присущих данному организму.

Составом Б определяется питательная ценность белковой пищи, которая зависит от набора аминокислот входящих в нее белков. Из 20 аминокислот, образующихся из Б. при разложении их в тонком кишечнике, 8 являются незаменимыми, т.к. не синтезируются в организме человека. К ним относятся: триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин и фенилаланин. В зависимости от их наличия белковую пищу делят на полноценную и неполноценную. В полноценную Б-пищу входят все незаменимые аминоксилоты, в неполноценную – какое-то их количество. Б также делятся по происхождению: животного или растительного. Животные Б имеют все незаменимые аминокислоты и поэтому полноценны, лучше усваиваются организмом. Растительные Б менее полноценны, но также необходимы для здоровой жизни.

Энергетическая ценность Б составляет 4 ккал (16,7 кДж) на 1 г

Суточная потребность в Б зависит от возраста, пола, трудовой и физиологической активности. В суточной потребности Б. должны составлять 14% общей энергетической ценности пищи. Когда не хватает У или Ж, организм переходит на использование Б как топлива, истощая организ