Аюрведическая кулинария: технологии и рецепты

АЮРВЕДИЧЕСКАЯ КУЛИНАРИЯ: технологии и рецепты

Техника обжаривания пряностей

Специи в рецептах могут использоваться в разных видах:

1. Целые. Эти приправы обычно добавляются в хорошо разогретое масло и обжариваются пару секунд до появления аромата.

2. Размельчённые или толчёные. В Индии их размельчают обычно на специальном камне. Можно потолочь в ступке или положить специи между листами бумаги или материала и измельчить скалкой.

3. Молотые или порошковые. Эти прянности можно приготовить в кофемолке.

4. Свежие специи. К ним относятся лук, имбирь, чеснок, перец-чили, зелень кориандра и др.

Уникальная техника обжаривания прянностей применяется почти в каждом рецепте аюрведической кухни. Она позволяет извлечь и усилить их аромат. Приправы добавляются в горячее масло в определённой последовательности. Это даёт каждой специи шанс полностью раскрыть свой вкус без пережаривания или недожаривания.

Вкус некоторых приправ после обжаривания может измениться. Например семена горчицы обычно острые и немного горькие. После обжаривания в кипящем масле они приобретают сладкий ореховый привкус.
Также необходимо убедиться что масло достаточно горячее. Кинутые в него специи должны сразу шипеть и трескаться. При недостаточном тепле специи получатся твёрдыми и горькими. Чтобы проверить температуру масла, киньте в него несколько семян тмина или горчицы. Если они не шипят, то подождите ещё несколько секунд.

Целые специи добавляются первыми в масло. Сразу закройте сковороду крышкой. Когда семена нагреваются, они начинают трескаться и прыгать. Держите закрытой пока приправы не перестанут трескаться.
После обжаривания целых приправ, уменьшите огонь до среднего и добавте свежие специи. Обжаривайте их пока лук не станет мягким, а имбирь и чеснок не приобретут светло-коричневый цвет.

Порошковые специи добавляются в конце чтобы предотвратить их пригорание. Постоянно мешайте при их обжаривании. Если смесь прилипает к сковороде, добавте столовую ложку воды. Смесь приправ готова когда масло начнёт отделяться от смеси.
Этот метод создания смеси обжареных специй используется двумя способами. Смесь может быть приготовлена в начале, и потом овощи или например мясо добавляются в неё и готовятся, впитывая в себя вкус специй. Во втором случае обжареная смесь добавляется в блюдо в конце.

Техника сухого обжаривания специй

Разогрейте маленькую сковороду на среднем огне, насыпте специи и легко потрясите во время обжаривания чтобы семена перевернулись. Как только они дадут аромат и изменят цвет, снимите их с огня. Нужно следить чтобы специи не пригорели и не приобрели от этого горький вкус. Сухое обжаривание специй применяется в некоторых рецептах перед измельчением их в порошок или перед добавлением целиком в блюдо.

Обжаривание паста из специй пока масло не отделится от смеси

Эта техника используется для того, чтобы позволить специям впитать столько масла сколько возможно и извлечь из них максимальное колличество запаха. Когда специи пропитаются, излишнее масло отделится от них. Вы можете слить его, если хотите или приступить к следующему шагу в рецепте.

Добавление специй перед подачей

В этом способе специи обжариваются в масле или гхи и поливаются на готовое блюдо перед подачей.

 

Масала - смеси специй

 

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе.

 

Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды.

Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения.

В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Внимание! Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.
Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых согревающих пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.

 

 

Базовая комбинация специй

для балансировки всех трёх дош:

тумерик, кумин и кориандр.

 

Из этих трёх базовых специй можно приготовить вкусую масалу, которую можно использовать в любом блюде.

Пропорции:

1 часть тумерика,

2 части кумина,

3 части кориандра.

 

Эти свежепомолотые специи, в сочетании со свежим имбирём или со свежей кинзой, придадут любому блюду балансирующие и оздоравливающие качества.

 

Панч-масала:

• 2 ст. л. индийского тмина (зиры)
• 2 ст. л. черного тмина или калинджи
• 2 ст. л. аниса или фенхеля
• 2 ст. л. семян черной горчицы
• 1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.

Гарам-масала

Гарам-масала - это одна из самых знаменитых индийских смесей пряностей.

Внимание! Добавляется в блюда обычно в конце приготовления, когда огонь уже выключен.

• 4 ст. л. семян кориандра
• 2 ст. л. индийского тмина (зиры)
• 2 ст. л. черного перца горошком
• 2 ч. л. семян кардамона
• 2 ч. л. гвоздики
• 2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.

 

Орехово-чесночная приправа

(православная обрядовая кухня)

Ингредиенты:

Смесь орехов - 200 гр

состав смеси: кедровые орехи (главный ингредиент), фундук, миндаль, грецкий орех и др. чеснок 100 гр.

соль - 2 чайные ложки без горки

Приготовление:

1.Орехи перетереть в ступке с чесноком

2. Добавить соль

3. Поставить на хранение в герметично закрытой баночке в холодильник.

Употребление:

Применять как приправу к супам, вторым блюдам, соусам и салатам.

 

Гомасио (японская кухня)

Ингредиенты:

Семена кунжута (сезама) 8-10 частей

Соль морская 1 часть

Приготовление:

1. Обжарить семена кунжута на сухой сковороде до светло-коричневого цвета. Внимание! не пережарить!

2. Тщательно перетолочь в каменной ступке с морской солью. Пропорции 1 часть соли на 8-10 частей семян.

3. Хранить в герметично закрытой баночке

Употребление:

Применять как приправу к супам, овощным блюдам, соусам и салатам.

 

Хлебные изделия и лепешки

ЧАПАТИ В-П- К-

Ингредиенты:

На 12 лепешек:

4 чашки муки Лакшми (или муки из цельной пшеницы)*

2 чашки воды

3/4 ч. л. соли

масло гхи или сафлоровое масло

 

*Лакшми — это индийская мука грубого помола из цельной пшеницы. Ее можно приобрести в индийских магазинах или использовать любую другую муку грубого помола из цельной пшеницы.

Приготовление:

1. Смешайте соль и муку. В горке из муки сделайте углубление и, вливая воду порциями по 1/4 чашки, замесите тесто.

2. Добавляйте воду до тех пор, пока не получится крутое тесто, не пристающее к рукам. Возможно, вам понадобится меньше или больше воды, чем дано в рецепте, это зависит от влажности воздуха.

3. Теперь накройте тесто и оставьте в стороне на полчаса. (Также можно поставить тесто в холодильник).

4. Затем из кусочка теста скатайте небольшой шарик размером с маленькое яйцо. 5. Обваляйте шарик в муке и слегка расплющьте его между ладонями или скалкой. 6. Смажьте одну сторону маслом, не доходя до краев.

7. Затем положите смазанной стороной в муку, после чего сложите вдвое, масляной стороной внутрь и снова вдвое. Защипите края.

8. Обмакните обеими сторонами в муку и тонко и ровно раскатайте, чтобы получилась ровная и круглая лепешка.

9. Положите чапати на горячую специальную для приготовления чапати или обычную сковороду и подсушивайте, пока чапати не начнет пузыриться и подсушивайте, пока на лепешке не появятся светло-коричневые пятна.

10. Слегка смажьте маслом, переверните и готовьте, пока дно лепешки не станет чуть коричневым. Обычно на приготовление одной чапати требуется 2—4 минуты. 11. Заверните готовые лепешки в чистую салфетку до подачи на стол.

 

Примечание:

Это блюдо уравновешивает все три доши.

ПАРАТХА СЛОЕНАЯ В-П- К+

 

Время приготовления теста - 15 мин Время выдерживания - 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи - 8 мин.

Ингредиенты:

2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола,

1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола,

2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги,

150 мл теплой воды,

1 ч. л. соли.

Приготовление:

1. Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто.

2. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Оставьте его, накрыв влажной тканью.

3. Через 30 мин поставьте толстодонную сковороду на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. 4. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам.

5. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники.

6. Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал.

7. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом (1/2 ч. л.). После этого паратха должна вздуться.

8. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет.

Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми.

АЛУ ПАРАТХА - лепешка с картофелем В-П- К+

Мучные изделия очень популярны в Индии. Они являются обязательной составляющей любой трапезы в индийской семье. Существует множество рецептов приготовления подобных блюд.

Ингредиенты:

Мука пшеничная тонкого помола – 100 г;
Мука пшеничная грубого помола – 200 г;
Картофель – 3 шт.;
Топленое масло – 1 ст.л.;
Сливочное масло – 4 ст.л.;
Лимонный сок – 1,5 ч.л.;
Измельченный свежий имбирь – 1 ч.л.;
Зеленый свежий чили 1 шт. или острый красный перец (молотый) – ½ ч.л.;
Листья кориандра, мелко порезанные – 2 ст.л.;
Куркума – ½ ч.л.;
Семена кумина – ½ ч.л.;
Вода – 125 мл;
Соль – 2 ч.л.

Приготовление:

1. Сварите картофель, очистите и разомните в пюре.

2. Возьмите большую миску, просейте в нее муку с солью.

3. Вотрите в муку сливочное масло. Добавьте воды и месите тесто, пока оно не станет однородным и не перестанет прилипать к рукам. Отставьте в сторону.
4. Возьмите небольшую кастрюлю, налейте в нее топленое масло, нагрейте его и закиньте в него семена кумина. Жарьте их, все время помешивая. Буквально через пару секунд добавьте куркуму, перец и имбирь. Еще несколько секунд пожарьте, а затем добавьте картофельное пюре. Жарьте, помешивая, около 5 минут.

5. Теперь добавьте кориандр и лимонный сок, посолите. Начинка готова. Выложит ее на тарелку, подождите пока остынет.
6. Из теста скатайте около 10 шариков, раскатайте их в лепешки 15 сантиметров диаметром.

7. Смажьте их топленым маслом и в центр каждой положите по столовой ложке картофеля. Края лепешки плотно соедините.

8. Теперь посыпьте немного мукой и аккуратно раскатайте, но следите чтобы начинка не вылезла.
9. Возьмите толстодонную сковороду. Жарьте лепешки, время от времени переворачивайте.

У вас должны получиться лепешки золотисто-коричневого цвета.

 

 

Панир в томатном соусе

Ингредиенты:

250 г панира

1/2 чашка молока

1 1/2 чашка помидоров, порезанных кубиками

1/2 чашка лука - полукольцами

1 см кусочек корня свежего имбиря - мелко порезать

2 - 3 зелёных перца чили - мелко порезать

2 - 3 кардамона

1/2 ч.л. гарам-масалы

1/2 ч.л. красного перца

2 ч. л. томатного соуса

3 ч. л. гхи или сливочного масла

соль - по вкусу

 

Приготовление:

1. Порежьте панир на кубики.

2. Разогрейте в сковороде половину гхи или сливочного масла, положите в него лук, имбирь, зелёный перец и кардамон(предварительно разломав стручки).

3. Обжаривайте 3 - 4 минуты и добавьте помидор.

4. Закройте крышкой и готовьте 7 - 8 минут.

5. Добавьте 1/2 чашки воды и остудите. Сделайте в блендере пасту.

6. Разогрейте в сковороде оставшееся гхи, добавьте приготовленную пасту, томатный соус, гарам масалу, красный перец и соль.

7. Дайте закипеть и сделайте густой соус. Снимите с огня.

8. Непосредственно перед употреблением разогрейте соус, добавьте молоко и панир. Дайте закипеть и поварите 3 - 4 минуты. Украсьте свежей кинзой.

Карри из панира

Ингредиенты:

200 г панира - порезать небольшими кубиками

1 ст.ложка гхи или растительного масла для обжарки

1 помидор

1 сладкий перец

1 1/2 ст. ложки гхи или растительного масла для соуса

3 шт. лука

1 ст.ложка имбирно-чесночной пасты

1/4 ч.ложки турмерика (куркумы)

1 ст.ложки порошка кориандра

1 ч. ложка порошка тмина

1 ч.ложка красного перца

1 чашка томатного пюре или пасты

1/4 ч.ложки молотой гарам-масалы

1 ст.ложки сливок

соль- по вкусу

Приготовление:

1. Кубики панира обжарьте в 1 ст.ложке гхи до золотисто-коричневого цвета.

2. Выложите их в тарелку, залейте 1 чашкой горячей воды на 5 минут, затем воду слейте.

3. В сковороду, где обжаривали панир, положите помидор и сладкий перец, порезанные кубиками. Обжаривайте их 2 - 3 минуты и выложите в тарелку.

4. Лук порежьте и сделайте в блендере из него пасту.

5. Разогрейте в сковороде масло, обжарьте в нём луковую пасту до тех пор пока масло не отделиться от пасты.

6. Добавьте имбирно-чесночную пасту и обжаривайте ещё 3 минуты.

7. Добавьте турмерик, кориандр, перец, тмин, соль, томатное пюре. Обжаривайте 5 минут, потом добавьте панир, закройте крышкой и потушите 2 - 3 минуты.

8. Влейте 1 чашку воды, добавьте гарам-масалу, помидоры с сладким перцем.

9. Потушите 5 минут и снимите с огня. Добавьте сливки и свежий кориандр.

Карри из панира и тыквы

Ингредиенты:

3/4 чашки панира - порезать кубиками

1 1/2 чашки тыквы, порезанной маленькими кубиками

2 жилки шафрана

1/4 чашки тёплой воды

1 ч.ложка гхи или растительного масла

1 ч.ложка мелко резанного корня имбиря

1/2 ч.ложка молотого тмина

1 ч.ложка молотого кориандра

1 ч.ложка сахара

1/2 чашки резанных помидор

1 щепотка мускатного ореха

соль - по вкусу

1/2 чашки сметаны

Приготовление:

1. Сварите или запеките тыкву до мягкости. Сделайте из неё пюре.

2. Замочите шафран на 15 минут в тёплой воде.

3. Разогрейте в сковороде гхи или растительное масло. Обжарьте в нём имбирь. Добавьте тмин, кориандр, сахар, панир и пюре из тыквы. Обжаривайте несколько минут, потом добавьте помидоры, шафран, мускатный орех.

4. Тушите на среднем огне 15 минут.

5. Добавьте соль и сметану. Потушите ещё несколько минут.

 

 

Панир с зелёной фасолью

Ингредиенты:

1 чашка панира, порезанного кубиками

1 чашка зелёной фасоли, порезанной небольшими кусочками

1 ст.ложка гхи или растительного масла

1/2 ч.ложка семян чёрной горчицы

1/4 чашки орехов кешью

1/2 ч.ложка молотого тмина

1/2 ч.ложка молотого кориандра

1/4 ч.ложка молотого фенхеля

1 помидор, порезанный кубиками

соль - по вкусу

Приготовление:

1. Потушите на небольшом огне фасоль в собственном соку до полуготовности.

2. Разогрейте в другой сковороде гхи или растительное масло. Обжарьте в нём семена горчицы до тех пор, пока они перестанут растрескиваться.

3. Добавьте порезанные орехи кешью и слегка обжарьте.

4. Добавьте тмин, кориандр и фенхель.

5. Добавьте панир, перемешайте его со специями и обжарьте минут 5.

6. Теперь добавьте помидоры, соль и потушенную до полуготовности фасоль.

7. Закройте крышкой и потушите минут 5 или до готовности фасоли на небольшом огне. Можно добавить немного воды.

Панир с цветной капустой

Ингредиенты:

1 чашка панира, порезанного небольшими кубиками

1 цветная капуста, порезанная небольшими соцветиями

2 помидора - кубиками

1 ч.ложка мелко порезанного свежего имбиря

3 зелёных перца

1/2 чашки йогурта

растительное масло для обжарки

соль - по вкусу

Приготовление:

1. Разогрейте в сковороде масло и обжарьте в нём цветную капусту несколько минут.

2. Добавьте соль, закройте крышкой и готовьте на небольшом огне до готовности капусты.

3. В блендере сделайте однородную пасту из помидор, зелёного перца, имбиря и йогурта.

4. Разогрейте в сковороде масло, добавьте приготовленную пасту, соль и доведите до кипения.

5. Положите в смесь панир, потушите несколько минут.

6. Добавьте цветную капусту и готовьте до тех пор пока масло не начнёт отделяться.

 

ДОМАШНИЙ ЙОГУРТ (ДАХИ)

 

В аюрведической кулинарии йогурт используют для приготовления многих блюд — от нежного охлажденного напитка ласси и до питательных салатов — райт. Как правило, напитки из йогурта и салаты с добавлением йогурта готовят в жаркие летние месяцы, а зимой, когда огонь пищеварения усиливается, в рационе увеличивают количество блюд из молока.

 

Йогурт всегда славился своими целебными и профилактическими свойствами.

Он богат кальцием, белками, жирами, углеводами, фосфором, витаминами А, D и комплексом витаминов группы В.

Йогурт способствует росту кишечной микрофлоры, благодаря чему улучшается пищеварение и уничтожаются вредные бактерии, вызывающие многие заболевания кишечника.

Содержащаяся в йогурте лактоза помогает организму переварить поступающий в него кальций и фосфор, и сам йогурт усваивается организмом гораздо быстрее, нежели молоко. За один час организм переваривает йогурт на 91 %, тогда как молоко — только на 32 %.

 

Закваска:

Закваской служит обычно небольшое количество домашнего или купленного в магазине натурального йогурта (без добавкой и консервантов). Натуральный йогурт состоит из трех компонентов: цельное молоко, болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus). Внимание! На этикетках - срок хранения натурального йогурта — не больше месяца!

Йогурт, используемый для закваски, должен быть свежим и сладковатым; если молоко заквасить старым кислым йогуртом, то полученный йогурт тоже будет кислым.

Закваску для йогурта можно также купить в аптеке.

Время приготовления: 20 мин
Время скисания: 4-10 час

Ингридиенты:

1 л молока

3 ст. ложки простого йогурта

1/2 стакана (65 г) нежирного молочного порошка (необязательно)

1/2 стакана (80 мл) молока комнатной температуры (необязательно)

Приготоволение:

1. Если вы хотите получить густой йогурт, такой, чтобы ложка стояла - смешайте молочный порошок с цельным молоком комнатной температуры. Взбейте миксером до однородной консистенции и появления пены. Отставьте в сторону.

2. Доведите молоко до кипения в тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем отставьте в сторону и охладите до 48° С. Если нужно охладить побыстрее, погрузите кастрюлю с молоком в большую миску или кастрюлю, частично заполненную холодной водой. Пока молоко остывает, ополосните кипятком 1,5-2х-литровый сосуд и осушите его.

3. Когда молоко остынет до 48° С, (критерий: опущенный в молоко палец на должно обжигать), влейте полстакана в стерилизованный сосуд, добавьте подготовленный для закваски йогурт и взбейте до однородности.

4. Влейте оставшееся молоко и смесь с молочным порошком, если вы его использовали, и хорошо перемешайте. Теперь температура молока будет около 44° С — идеальная температура для сквашивания простого йогурта.

5. Накройте чистым полотенцем или салфеткой и сразу же поставьте в теплое место

(30-43° С). Если окружающий воздух будет слишком горячим, йогурт скиснет раньше, чем загустеет, если же недостаточно теплым, йогурт не загустеет.

!!! Очень важно держать смесь при заданной температуре определенное время, чтобы введенная в молоко бактериальная флора достигла своего полного развития.

В качестве способа поддержания нужной температуры для скисания:

а) можно использовать газовую или электрическую духовку, которую предварительно нужно прогреть до 60°С и, выдержав полторы минуты, выключить. Поставить йогурт в духовку на ночь.

б) также посуду с заквашенным молоком можно накрыть тяжелым махровым полотенцем или одеялом и поставить у горячей батареи центрального отопления.

в) можно налить йогурт в термос и накрыть салфеткой, затем обернуть в одеяло, сверху накрыть подушкой.

г) можно обернуть банку с йогуртом электогрелкой и сверху укутать полотенцем. Температура грелки должна быть на минимум около 35°С – идеальная температура

 

Внимание!

Ласси - напиток из йогурта

Ласси со специями

вода - 2 стакана

йогурт (без добавок) – ½ стакана

(тростниковый) сахар – ½ ст.л.

имбирь (свежий натертый) - ½ ч.л. или ¼ ч.л. сухого имбиря

кардамон (молотый) - ½ ч.л.

 

Солёное ласси

вода - 2 стакана

йогурт (без добавок) – ½ стакана

семена кумина - ½ ч л.

соль - 1 щепотка

 

Сладкое ласси

2 стакана воды

½ стакана обыкновенного йогурта

2 ст. л. подсластителя

1 капля розовой воды

 

Фруктовые ласси

1 стакан йогурта;

¼ столовой ложки порошка кардамона;

2 ч. л. (или по вкусу) подсластителя;
в качестве фруктовой добавки можно взять:
1 банан;

или 1стакан порезанного очищенного спелого манго,

или 1 стакан порезанного ананаса,

или150 гр клубники,

или 1 стакан порезанной спелой папайи,

или любую смесь фруктов по вкусу.

 

Приготовление:

1. Поместите все ингредиенты в блендер и смешайте в течении 1-2 минут.

2. Подсластите в зависимости от вашего типа конституции.

 

 

Вариант №1 (с сухой обжаркой специй)

Ингридиенты:

1/2 ч. л. семян кумина
2 огурца среднего размера
300 мл йогурта
1/2 ч. л. гарам-масалы
1/2 ч. л. соли
1/4 ч. л. молотого черного перца
2 шепотки асафетиды (но желанию)

 

Приготовление:

1. Поджарить на сухой сковороде семена кумина и растолочь в ступке.

2. Очистить огурцы от кожуры и нарезать небольшими кусочками.

3. Смешайте все интгредиенты. Подавать охлажденным

 

Вариант №2 (обжарка специй в гхи)

Ингридиенты:

2 огурца

3 ст. л. гхи

1/2 ч. л. черных семян горчицы

1/2 ч. л. семян кумина

1 щепотка асафетиды

4 сухих или свежих листа карри

1 горстка нарезанных листьев кинзы

1 щепотка кайенского перца или ½ нарезанного зеленого чили

½ стакана йогурта

Приготовление:

1. Очистите от кожуры и натрите огурцы на крупной терке. Слейте избыток огуречного сока.

2. Разогрейте масло в ковшике на среднем огне, добавьте в него семена горчицы, кумина, асафетиду и листья кэрри. Пассеруйте, пока семена не начнут потрескивать.

3. Положите кайенский перец или зеленый перчик и кинзу, встряхните и снимите с огня.

4. Смешайте йогурт с огурцами в миске и влейте остывшие специи.

5. Тщательно перемешайте и подавайте на стол.

 

Употребляется как добавление к еде по 1—2 ложки на порцию.

Огурец сладкий на вкус и оказывает охлаждающее действие, кроме кожуры, которая имеет горький вкус.

Употребление и огурца, и йогурта может возбудить капху, поэтому людям с капха-конституцией лучше употреблять это блюдо изредка с большим количеством асафетиды и семян горчицы.

 

В качестве овощной основы могут быть использованы: свежая свекла, свежая морковь, помидор, помидор + огурец, шпинат

 

 

Чанна райта

Ингридиенты:

1 стакан турецкого горошка,

150 мл йогурта,

4 ч. л. масла гхи,

1 ч. л. молотого кориандра,

щепотка асафетиды,

1/4 ч. л. молотого черного перца,

1 1/2 ч. л. соли,

Приготовление:

1. Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка.

2. Осушите горошек и поместите в кастрюлю среднего размера.

3. Налейте воды, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте 1/2 ч. л. соли.

4. Варите 10 мин, снимая пену. Закройте крышку и уменьшите огонь. Варите горошек, пока он не станет мягким. Время от времени проверяйте, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть.

5. Когда горошек готов, слейте воду.

6. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте кориандр и асафетиду и быстро перемешайте.

7. Затем сразу же добавьте горошек. Жарьте его 8-10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снимите кастрюлю с огня, немного остудите, добавьте йогурт и перемешайте.

8. Приправьте перцем и солью. Подавайте горячим.

Алу гауранга* (блюдо из картофеля)

Ингридиенты:

на 4-6 порций:
450 г панира или сухого творога
10 средних картофелин
250 мл сметаны или йогурта
50 г сливочного масла
Специи:
0,5 ч. л. асафетиды
3 ч. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
3 ч. л. молотого кориандра
3 ч. л. куркумы

1 ч. л. молотой шамбалы (пажитника)

Приготовление:

1. Очистите картофель и нарежьте его на тонкие кружочки.

2. В глубокую сковороду или казан на дно налейте немного масла гхи и покройте его третьей частью картофеля.

3. Посыпьте этот слой третьей частью специй в следующей последовательности: асафетида, соль, черный перец, кориандр.

4. Сверху сделайте слой раскрошенного панира или творога из третьей части всей массы таким образом, чтобы сохранялись небольшие кусочки сыра. Творог должен быть сухим, чтобы в процессе приготовления не расплывался.

5. Добавьте третью часть сливочного масла, равномерно распределив его по слою.

6. Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты в том же порядке, а затем — третий.

7. Смешайте куркуму со сметаной и залейте весь картофель сверху. По желанию добавьте 200 г воды.

8. Накройте казан или сковороду крышкой и поставьте на рассекателе на средний огонь, либо вместо крышки используйте лист фольги, плотно подверните его края и поставьте в духовку, разогретую до 200°С.

9. Примерно через 45 минут картофель будет готов. Если Вы запекаете его в духовке, за 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился.

СУПЫ

В аюрведической кулинарии супы чаще подаются с основным блюдом. Наиболее часто готовят супы из бобов, гороха, чечевицы и едят в сочетании с блюдами из круп (обычно с рисом), что делает их легко перевариваемыми, к тому же белок при таком сочетании усваивается лучше.

Суп из красной чечевицыВ-(+) П- К-

 

Ингридиенты:

На 4-6 порций:

1 стакан красной чечевицы,

5 стаканов воды,

2 ч. ложки масла гхи,

1 ч. ложка семян кумина,

1 ч. ложка семян черной горчицы,

2 больших нарезанных зубца чеснока,

5 листьев карри,

½ ч. ложки молотой куркумы,

1 ч. ложка гарам масалы,

½ ч. ложки соли.

Приготовление:

1. Промойте чечевицу дважды и замочите на ночь. Утром слейте воду и поместите чечевицу в кастрюлю, залив 4 стаканами воды.

2. Доведите до кипения и варите, пока чечевица не станет мягкой.

3. В разогретое на сковороде масло добавьте семена горчицы, кумина и асафетиду. Когда они начнут потрескивать, добавьте, помешивая чеснок, и обжарьте его до слабо коричневого цвета.

4. Добавьте листья карри, куркуму, кинзу и гарам масалу, быстро перемешайте.

5. Затем вмешайте эту смесь в суп, посолите и долейте оставшуюся воду или столько воды, сколько необходимо для желаемой густоты.

6. Варите после закипания 3 минуты.

7. Подавать с рисом и чапати.

 

Хотя этот суп подходит для всех, его легкие и сухие свойства могут возбудить вату, а значит, людям с вата-конституцией не следует есть его чаще чем 2 раза в неделю. Добавление специй делает чечевицу приемлемой для людей питта-типа. Пассерование чеснока помогает избавиться от газообразующего действия чечевицы.

Применение в медицине: Красная чечевица является богатым источником железа, а потому полезна для кроветворения и очищения печени. Также это блюдо хорошо подходит больным гриппом.

 

В этот суп можно добавить картофель, морковь, помидор. Их нужно положить в кипящюю полуготовую чечевицу, довести до готовности, затем заправить суп специями по рецепту.

Суп из кукурузы В-(+) П-(+) К-

 

Ингридиенты:

На 4 порции:
5 свежих початков кукурузы
5 стаканов воды
1 ст. л. очищенного и мелко нарезанного корня свежего имбиря
1 ст. л. с верхом нарезанных листьев кинзы 1/4 стакана воды
2 ст. л. гхи
1 ч. л. семян кумина
1/4 ч. л. черного перца
1 щепотка соли

 

Приготовление:

1. Срежьте кукурузные зерна с початков, чтобы получилось примерно 4 стакана.

2. Поместите их в блендер, залейте 2 стаканами воды и мелите до образования однородной консистенции. Затем перелейте в миску и отставьте в сторону.

3. Теперь в блендер поместите имбирь, кинзу, четверть стакана воды и мелите одну минуту до жидкой консистенции.
4. В разогретую на среднем огне кастрюлю добавьте гхи, затем кумин. Когда семена кумина начнут потрескивать, выложите содержимое блендера, приготовленную кукурузную массу и черный перец, долейте оставшуюся воду и хорошо перемешайте.

5. Варите на маленьком огне, не закрывая крышкой, в течение 15—20 минут, время от времени помешивайте.
6. Приправьте листьями кинзы и черным перцем по вкусу.

 

Кукурузный суп — хорошее блюдо для завтрака.
Суп из кукурузы подходит всем. Однако его отдаленным действием является осушение ваты, также он обладает согревающим действием. Таким образом, люди вата-типа могут употреблять его лишь изредка, а люди с питта-конституцией — в умеренных количествах. Добавление кинзы позволяет до некоторой степени устранить согревающее воздействие для людей питта-типа.
Применение в медицине: это блюдо полезно людям с высоким уровнем холестерина в крови и страдающим ожирением, в том случае, если готовить его без добавления гхи.

 

Варан пхала В- П-(+) К-

Ингридиенты:

На 8 больших порций:
1 1/2 стакана тур дала
8 стаканов воды
1/2 ч. л. куркумы
1/4 стакана подсолнечного масла
1 ч. л. семян кумина
1 ч. л. семян горчицы
1 щепотка асафетиды
1/2 ч. л. куркумы
1/2 ч.л. соли
7 сухих или свежих листьев кэрри
1 маленький нарезанный стручок зеленого чили или кайенского перца
2 ст. л. нарезанных листьев кинзы
2 стакана воды (или больше)
Для теста:
3 стакана муки Лакшми (или цельной непросеянной пшеничной муки)
1/2 ч. л. соли
2/3 стакана воды (примерное количество)

 

Приготовление:

1. Промойте дважды тур дал.

2. Поместите его в кастрюлю среднего размера, залейте 4 стаканами воды и добавьте 1/2 ч. л. куркумы.

3. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы дал варился при слабом кипении. Прикройте кастрюлю неплотно крышкой. Помешивайте каждые 5 минут, 4. По мере загустевания супа добавляйте оставшуюся воду, стакан за стаканом.

5. Варите до тех пор, пока дал не станет мягким, примерно час с четвертью.

6. Уже готовый суп взбейте венчиком или ручным миксером до однородной, гладкой консистенции.
7. Пока варится дал, замесите тесто. В мелкой миске смешайте муку с солью. Понемногу добавьте 2/3 стакана воды, пока не получится крутое тесто, которое не пристает к рукам. Вымешивайте его несколько минут, затем накройте и оставьте на 15 минут.
8. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне, добавьте семена горчицы и кумина. Пассеруйте их, пока они не начнут потрескивать.