Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Техника обжаривания пряностейСодержание книги Поиск на нашем сайте
Специи в рецептах могут использоваться в разных видах: 1. Целые. Эти приправы обычно добавляются в хорошо разогретое масло и обжариваются пару секунд до появления аромата. 2. Размельчённые или толчёные. В Индии их размельчают обычно на специальном камне. Можно потолочь в ступке или положить специи между листами бумаги или материала и измельчить скалкой. 3. Молотые или порошковые. Эти прянности можно приготовить в кофемолке. 4. Свежие специи. К ним относятся лук, имбирь, чеснок, перец-чили, зелень кориандра и др. Уникальная техника обжаривания прянностей применяется почти в каждом рецепте аюрведической кухни. Она позволяет извлечь и усилить их аромат. Приправы добавляются в горячее масло в определённой последовательности. Это даёт каждой специи шанс полностью раскрыть свой вкус без пережаривания или недожаривания. Вкус некоторых приправ после обжаривания может измениться. Например семена горчицы обычно острые и немного горькие. После обжаривания в кипящем масле они приобретают сладкий ореховый привкус. Целые специи добавляются первыми в масло. Сразу закройте сковороду крышкой. Когда семена нагреваются, они начинают трескаться и прыгать. Держите закрытой пока приправы не перестанут трескаться. Порошковые специи добавляются в конце чтобы предотвратить их пригорание. Постоянно мешайте при их обжаривании. Если смесь прилипает к сковороде, добавте столовую ложку воды. Смесь приправ готова когда масло начнёт отделяться от смеси. Техника сухого обжаривания специй Разогрейте маленькую сковороду на среднем огне, насыпте специи и легко потрясите во время обжаривания чтобы семена перевернулись. Как только они дадут аромат и изменят цвет, снимите их с огня. Нужно следить чтобы специи не пригорели и не приобрели от этого горький вкус. Сухое обжаривание специй применяется в некоторых рецептах перед измельчением их в порошок или перед добавлением целиком в блюдо. Обжаривание паста из специй пока масло не отделится от смеси Эта техника используется для того, чтобы позволить специям впитать столько масла сколько возможно и извлечь из них максимальное колличество запаха. Когда специи пропитаются, излишнее масло отделится от них. Вы можете слить его, если хотите или приступить к следующему шагу в рецепте. Добавление специй перед подачей В этом способе специи обжариваются в масле или гхи и поливаются на готовое блюдо перед подачей.
Масала - смеси специй
Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе.
Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу. Внимание! Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова! Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества. Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых согревающих пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу.
Базовая комбинация специй для балансировки всех трёх дош: тумерик, кумин и кориандр.
Из этих трёх базовых специй можно приготовить вкусую масалу, которую можно использовать в любом блюде. Пропорции: 1 часть тумерика, 2 части кумина, 3 части кориандра.
Эти свежепомолотые специи, в сочетании со свежим имбирём или со свежей кинзой, придадут любому блюду балансирующие и оздоравливающие качества.
Панч-масала: • 2 ст. л. индийского тмина (зиры) Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи. Гарам-масала
Внимание! Добавляется в блюда обычно в конце приготовления, когда огонь уже выключен.
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев. Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха. Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-21; просмотров: 2018; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.60.132 (0.008 с.) |