Классификация методов контроля качества продукции общественного питания.

Классификация методов контроля качества продукции общественного питания.

Предприятия общественного питания призваны обеспечить потре­бителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Перед тем как попасть к потребителю, полуфабрикаты и готовые изделия должны быть подвергнуты технохимическому контролю, который га­рантировал бы полноту вложения сырья и их доброкачественность.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции.

Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств.

Органолептический метод контроля и характеризуйте его показателей

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания (сенсорный анализ).
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатам, полученным при использовании инструментальных методов контроля.
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
- порядка и условий проведения анализа;
- квалификации и навыка специалистов (оценщиков);
- системы оценки результатов анализа.
Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.
Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.
Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.
Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Укажите достоинства и недостатки органолептических методов контроля.

Органолептические методы исследования продуктов широко приме­няются при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невоз­можно осуществить лабораторный контроль. Органолептическая оцен­ка пищи — это определение ее качества по вкусу, цвету, внешнему ви­ду, запаху и консистенции. Такое исследование партии блюд и полу­фабрикатов перед их реализацией называется бракеражем.

Быстрое заключение о качестве позволяет немедленно принять меры для устранения, если это возможно, допущенных нарушений техноло­гических правил или своевременно снять изделия с продажи. Специ­фика работы предприятий общественного питания требует иногда не­медленного заключения о качестве изделий. При этом органолептическая оценка имеет огромное значение, так как многие лабораторные методы исследования длительны и результаты их могут быть получены, когда сроки реализации пищи будут превышены. Недостатками этого метода являются субъективность оценки, невозможность установить состав изделия. Несмотря на некоторую субъективность, этот метод контроля часто позволяет обнаружить такие дефекты и признаки порчи, которые нельзя заметить при самых точных аналитических исследова­ниях.

Измерительные методы контроля, тих достоинства и недостатки.

 

 

Техника бракеража супов.

Органолептическая оценка. Основными показателями качества су­пов являются их вкус и аромат. Органолептическую оценку готовых блюд и кулинарных изделий (бракераж) проводят до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. На раздаче проверяют темпера­туру супа, внешний вид его, объем порции, качество зелени, гарниров, сметаны и наличие мерного инвентаря для отпуска блюд. Количество супа должно быть рассчитано на реализацию в течение 2 ч, за исклю­чением щей из квашеной капусты. Супы с макаронными изделиями, до­машней лапшой следует готовить небольшими партиями на реализацию в течение 30—40 мин. Температура заправочных и прозрачных супов должна быть 75—80 °С, пюреобразных, заправленных льезоном, — 65 °С, пюреобразных без льезона — 75 °С, холодных — не выше 14 °С.

При органолептической оценке учитываются все показатели, уста­новленные для данного блюда. На поверхности супа должен быть жир оранжевого цвета (борщи, щи с томатом) или светло-желтого (рассоль­ник). Не допускается наличие подгоревших частиц овощей, комочков заварившейся муки. Овощи должны быть хорошо зачищены, не по­мяты, иметь аромат, свойственный пассерованным овощам. Не допус­кается посторонний привкус (горечь, соль). Мясо, курицу, почки и дру­гие продукты для супов хранят отдельно друг от друга в горячем бульоне на мармите.

Внешний вид супа свидетельствует о соблюдении правил технологии и режима хранения. Например, если морковь и томат спассерованы, то жир окрашен в желтовато-оранжевый цвет. Если технология приготов­ления не соблюдена, то блестки жира бесцветны. Борщ приобретает буровато-коричневую окраску в результате неправильного тушения свеклы или длительного хранения на мармите.

При бракераже заправочных супов плотную часть отделяют, раз­бирают на составные компоненты и сравнивают с рецептурой. Форма нарезки овощей должна соответствовать данному супу. Составные части супа не должны быть помяты и переварены. Не допускается горький вкус от подгоревшей муки или прогорклой крупы; вкус сырой муки; чрезмерная кислотность у щей из квашенной капусты; кисловатый или пригорелый привкус у молочных супов; вкус осалившегося жира; на­личие недоваренных или сильно переваренных овощей, круп, бобовых; наличие подгоревших пассерованных кореньев и лука; пересоленный вкус супа.

При органолептической оценке прозрачных супов следует обра­щать внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если нарушили рецептуруприготовления бульона, не осветлили его, то бульон мутный, со слабо выраженным вкусом. Недопустимыми дефектами бульона являются мыльный привкус от осалившегося или окислившегося жира и посторонние запах и вкус. Когда бульон отпускают с гарниром, то смотрят, не придает ли последний бульону мутность.

При бракераже пюреобразного супа отмечают наличие хлопьев свернувшегося льезона (суп перегрели); наличие комков заварившейся муки; посторонний запах; вкус пригорелой муки или молока; клей­кость, если картофель протерли холодным или не пассеровали муку; наличие грубых не протертых частиц; горький вкус супов из печени, если ее плохо зачистили, и из круп, если их плохо промыли; разделе­ние супа на жидкую и плотную части. Все перечисленные дефекты являются недопустимыми. Их присутствие свидетельствует о нару­шении технологии приготовления супа.

Качество холодных супов значительно зависит от умения довести их до вкуса. Иногда достаточно бывает добавить в окрошку соли или гор­чицы, чтобы исправить ее вкус. В окрошке, холодном борще, свеколь­нике не должно быть вспенивания или признаков закисания; посто­ронних привкусов и запахов от плохо промытых или загнивших огур­цов и других овощей; чрезмерно кислого вкуса. Грубая кожица у огур­цов должна быть очищена, перезрелые огурцы с большими семе­нами не должны использоваться для приготовления. Шпинат и щавель в зеленых щах должны быть хорошо протерты.

У заправочных и прозрачных супов сначала пробуют жидкую часть, а затем жидкую и плотную вместе, отмечая вкус и аромат. Сначала суп пробуют без сметаны и различных специй, а затем, если суп положе­но отпускать со сметаной, ее добавляют. Если при бракераже не обна­ружено отклонений от показателей, установленных для данного блюда, то оно получает оценку «отлично». Если обнаружены недопустимые дефекты вкуса, запаха, признаки порчи, отсутствие предусмотренных продуктов, то суп оценивается как брак независимо от остальных по­казателей. При наличии дефектов, не приводящих к браку, оценка блюда снижается.

Для лабораторного анализа отбирают пробу готовых блюд путем контрольной закупки. На предприятиях с самообслуживанием отбор проб производится на раздаче. Дополнительно из котлов берут еще по одной порции блюд, как и при контрольной закупке. При отборе пробы первого блюда после тщательного перемешивания содержимого котла из него переносят не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, из ко­торой затем отбирают одну порцию. Контрольная порция, взятая из котла, должна исследоваться отдельно.

Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки. Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Фритюрный жир должен соответствовать следующим показателям качества:

Влажность в %, не более 0,2.

Классификация методов контроля качества продукции общественного питания.

Предприятия общественного питания призваны обеспечить потре­бителей вкусной, питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Перед тем как попасть к потребителю, полуфабрикаты и готовые изделия должны быть подвергнуты технохимическому контролю, который га­рантировал бы полноту вложения сырья и их доброкачественность.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотйости, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции.

Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств.