Филе говядины и его производные

Говяжий кострец

 

См. «Говяжий кострец и огузок».

 

Щуп (отруб говядины)

 

Эта часть относится к плевральным мускулам. Мясо у щупа мягкое, сочное, поэтому из него хорошо готовить карбонад и рулеты. Также щуп можно тушить в очищенном масле, предварительно нарезав его кубиками, обмакнув в смесь соуса «Берси» и густого мясного бульона. Иногда щуп готовят на гриле, чтобы собрать мясной сок. В любом случае сначала из него надо удалить сухожилия и кожу.

 

Филе говядины и его производные

 

Бифштекс, биточки, шатобриан (двойной бифштекс), соте, филе миньон, филе «шеврей», турнедо и медальоны

Филе говядины – самая изысканная часть туши. Его лучше всего назвать филе миньон, потому что настоящее филе поступает из филейной части. Филе обычно шпигуют салом, трюфелями или языком. Иногда покрывают сухой смесью «Дюксель» или «Матиньон». В этом случае не шпигуют, а оборачивают салом. Мы сторонники смешанного шпигования: например, салом и трюфелями или салом и языком. Сало – необходимый питательный элемент при приготовлении филе. Лучше всего готовить из филе жаркое или специальное жаркое «Роти», однако приготовление обычного жаркого предпочтительнее, потому что образуется бульон, который подчеркивает вкус блюда. Филе обязательно должно быть розоватого цвета изнутри. Вес брутто должен составлять 1 килограмм 200 грамм.

Замечания

1. Раньше в мясных лавках филе разделывалось следующим образом: из верхней частиготовили бифштексы, из середины – двойные бифштексы и филе кусочками, из последней трети – турнедо, а из самой крайней части – филе миньоны. Бифштекс должен был весить 150 грамм, филе – 180 грамм, двойной бифштекс – 300 грамм, турнедо (3 куска на порцию) – 50 грамм, филе миньон – 150 грамм. Мы и сейчас рекомендуем такую разделку филе. Она превосходная и очень рациональная.

2. Мы не будем подробно останавливаться на гарнирах, подходящих к филе. Лишьдадим краткие рекомендации, потому что все гарниры описаны в соответствующей главе. В рецептах, в которых шпигование специально не упоминается, надо иметь в виду, что филе обязательно нашпиговано салом.