Филе по-андалузски. Филе по-арльски. Филе а-ля Беришон. Филе по-византийски. Филе с овощами. Филе «бреан». Филе «бристоль». Филе «шатлен». Филе «кламар». Филе «дофин». Филе «дюбарри». Филе «дюшес». Филе «финансьер». Филе «фраскати». Филе для гурманов. Фил

Филе по-андалузски

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Выложить, окружить перцами по-гречески, жареными сосисками «Чиполата», баклажанами, фаршированными тушеными томатами. Отдельно подать мясной бульон с хересом, загущенный крахмалом.

Филе по-арльски

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Выложить, окружить баклажанами, запассерованными томатами, пучками репчатого лука. Отдельно подать соус «Деми-гляс» томатный.

Филе а-ля Беришон

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Выложить, окружить тушеной капустой, кусочками шпика, маленькими луковицами и жареными крупными каштанами. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

Филе по-византийски

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Выложить, окружить крустадами из картофеля «Дюшес», фаршированными цветной капустой со сливками и тушеными половинками латука, ароматными травами. Отдельно подать упаренную и процеженную жидкость, в которой готовилось мясо.

Филе с овощами

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Подать с овощами, чередуя их по цвету. Отдельно подать упаренный обезжиренный бульон, в котором готовилось мясо, или телячий бульон, загущенный крахмалом.

Филе «Бреан»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. На гарнир подать фаршированные донышки артишоков, цветную капусту и посыпанный зеленью петрушки картофель. Отдельно подать бульон, в котором готовилось мясо, или загущенный крахмалом мясной бульон.

Филе «Бристоль»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Подать с картофелем по бокам, рисовыми крокетками, выложенными горкой, и отдельно на блюде фасоль фляжоле. В качестве соуса подать процеженный обезжиренный бульон, в котором готовилось мясо.

Филе «Шатлен»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. На гарнир подать донышки артишоков, заполненные подливкой «Субиз», тушеные каштаны и мелкий картофель. Отдельно подать соус «Мадера» с добавлением процеженного обезжиренного бульона, в котором готовилось мясо.

Филе «Кламар»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. На гарнир подать тарталетки, фаршированные зеленым горошком и латуком, и картофельные котлетки из картофеля «Макер». Или же подать тарталетки на картофельных котлетках. Вместо соуса – загущенный крахмалом мясной бульон.

Филе «Дофин»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. На гарнир подать крокетки «Дофин» и соус «Мадера».

Примечание. С этим блюдом или с филе «Дюшес» обычно отдельно подают любой зеленый овощ.

Филе «Дюбарри»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. На гарнир подать запеченную, политую соусом «Морнэ» цветную капусту и картофель. Отдельно подать светлый мясной бульон.

Филе «Дюшес»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. На гарнир подать обжаренный в духовке картофель «Дюшес». Отдельно подать светлый соус «Мадера».

Филе «Финансьер»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Окружить гарниром «Финансьер», политым соусом. Отдельно подать соус «Финансьер».

Филе «Фраскати»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Гарнир: обжаренная в масле гусиная печень, трюфели и шампиньоны, букетики спаржи по краям. Кайму блюда выложить жаренными в духовке круассанами из картофеля «Дюшес» с нарезанными трюфелями. Отдельно подать обезжиренный, процеженный и чуть загущенный крахмалом бульон, в котором готовилось мясо.

Филе для гурманов

Нашпиговать филе салом и трюфелями, по– мариновать 4–5 часов в мадере. Обернуть тонкими полосками сала, потушить в мадере, обжарить, предварительно сняв сало. Гарнир: сваренные в консоме жареные каштаны, петушиные почки в прозрачном мясном густом бульоне, пассерованные в масле сморчки. Все это расположить букетиками, чередуя с отваренными вместе с «Мирепуа» в шампанском толстыми колечками трюфелей. Отдельно подать густой соус «Деми-гляс» с отваром из трюфелей.

Филе «Годар»

Нашпиговать филе салом и языком, приготовить жаркое. Подать с гарниром «Годар», политым соусом. Кнели выложить в середину и по краям блюда. Отдельно подать соус «Годар» с упаренным, обезжиренным и процеженным бульоном, в котором готовилось мясо. Филе по-венгерски

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Гарнир: полить соцветия цветной капусты соусом «Морнэ» с паприкой, обжарить, выложить вместе с нарубленным окороком; сварить в консоме и запечь мелкий репчатый лук. Подать с прозрачным соусом «Субиз» с паприкой. Филе по-гусарски

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Гарнир: обжаренный в духовке картофель «Дюшес» и жареные шампиньоны, политые густым соусом «Субиз». Отдельно подать легкий «Гусарский» соус.

Филе по-итальянски

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Гарнир: артишоки по-итальянски и крокетки из макарон, выложенные горкой. Отдельно подать легкий «Итальянский» соус.

Филе по-японски

Нашпиговать филе, приготовить жаркое, поджарить мясо. Подать с крустадами, фаршированными стахисом и картофелем. Отдельно подать обезжиренный и процеженный бульон, в котором готовилось мясо.

Филе «Жардиньер»

Нашпиговать филе, приготовить жаркое. Гарнир: огородные овощи. Отдельно подать загущенный крахмалом светлый мясной бульон.

Филе «Лондон-хаус»

Разрезать филе вдоль на две части, фаршировать сырыми приправленными ломтиками из гусиной печени и ломтиками сырых трюфелей. Соединить обе половины. Нашпиговать трюфелями поверхность мяса и крепко перевязать. Выложить дно емкости ломтиками сырого окорока и сваренной нарезкой «Мирепуа», сверху положить мясо, влить мадеру и загущенный крахмалом телячий бульон. Жидкость должна покрывать мясо лишь до половины. Потушить и хорошо зажарить. Выложить на блюдо. Гарнир: сваренные в мадере ломтики трюфелей и шампиньоны. Отдельно подать соус «Деми-гляс» с обезжиренным, упаренным и процеженным бульоном, в котором готовилось мясо.

Примечание. В первом издании этой книги мы говорили, что этот рецепт был создан господином Бароном. Однако один наш коллега заметил, что эта рецептура была известна под многими названиями, и одно из них филе а-ля бек. Этот рецепт был придуман в 1849 году кулинаром по фамилии

Друин специально для богатого марсельского купца Бека, о чем упоминается в книге Морара «Некоторые кулинарные секреты». Мы указываем на этот факт, но не комментируем его.

Филе «Лоретта»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, хорошо зажарить. Выложить. Гарнир:

верхушки спаржи, заправленные сливочным маслом, горки из картофеля «Лоретта» по краям блюда. Отдельно подать легкий соус «Деми-гляс».

Филе «Мачедония»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Гарнир: днища артишоков, заполненные подливкой «Субиз», и тимбалы с фасолевым пюре. Отдельно подать прозрачный соус «Деми-гляс».

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое и хорошо зажарить. Гарнир: шляпки шампиньонов. Отдельно подать шампиньоновый соус с бульоном, оставшимся от приготовления мяса, и с отварными маленькими шампиньонами (если шампиньоны крупные, надо разрезать их на четвертинки).