Соте и гриль из кусочков филе. Филе миньон. Филе «шеврей». Турнедо и медальоны

Соте и гриль из кусочков филе

Филе нарезают на куски по 200 грамм. Готовят как турнедо или антрекоты. Соусы и гарниры те же, что подаются к вышеназванным блюдам.

Филе миньон

Филе миньон вырезают из нижней части филе. Полученный кусок нарезают в виде плоских треугольников. Это прекрасный способ использовать тонкие части филе, которые не годятся для приготовления турнедо.

Приправить мясо солью и перцем, обмакнуть в топленое масло, обвалять в сухарях, прижать слегка сухарную крошку, прочертить ножом по поверхности четыре линии крестнакрест, еще раз полить топленым маслом, зажарить на гриле. Филе миньон подается с любыми овощными гарнирами и соусами «Беарнский», «Хорон», «Валлийский» и т. д. Любой соус следует подавать отдельно.

Филе «Шеврей»

Филе «Шеврей» – это филе миньон, нашпигованные в середине салом, замаринованные в некислом маринаде с преобладанием растительного масла в течение 2 дней летом и 4 дней зимой. Способ приготовления: сцедить жидкость, отжать, обжарить на растительном масле. Подать на жареных гренках в форме сердечек или же выложить полукругом, чередуя с гренками. Подать с подливкой «Субиз» или с пюре из каштанов, чечевицы и т. д. Соусы: «Шеврей», а-ля франсез, перечный, «Пуаврад», «Романский», «Охотничий» или любой другой острый соус.

Турнедо и медальоны

Насчет происхождения турнедо и этимологии этого слова ведется немало споров. Однако жанр нашей книги не обязывает нас останавливаться на этих вопросах, поэтому скажем лишь, что турнедо – это куски филе говядины весом 100 грамм.

Турнедо и медальоны, которые являются видом турнедо, обычно жарят или готовят на гриле. Их подают на жареных гренках или на крокетках с элементами гарнира. Мы уже высказывались по поводу гарниров, поэтому не будем больше подробно на них останавливаться. Если турнедо подаются на гренках, то их необходимо полить густым мясным бульоном, чтобы образовалась прослойка между хлебом и мясом, которая позволит сохранить турнедо сочным. Если из турнедо готовят соте, то в сотейник добавляют соус или любую подходящую жидкость, чтобы провести дегласирование. Это может быть красное или белое вино, мадера, шампиньоновый отвар, трюфельная эссенция и т. д. В главе «Гарниры» мы уже говорили о соусах, подходящих к мясным блюдам. Остановимся на следующих положениях: 1. Соусы, приготовленные на основе «Испанского» или томатного соусов, должны использоваться для следующих гарниров: кнели, шампиньоны, трюфели, гребешки, почки (например, гарнир «Финансьер»), или же для гарниров, содержащих один из этих элементов. 2. Густой мясной бульон с маслом или соус «Шатобриан» подходят для турнедо с овощами. Исходя из этих положений, мы не будем указывать соусы в рецептах приготовления турнедо, за исключением некоторых случаев.

Примечание. Что касается приготовления гарниров для турнедо, см. главу «Гарниры».