Говяжье нёбо с соусом «Пулетт» по-крестьянски

Говяжье нёбо а-ля Дюнуаз

Нарезать нёбо на квадраты, обмакнуть в сливочное масло, зажарить на гриле. Подать с острым соусом «Ремулад».

Говяжье нёбо запеченное

Нарезать нёбо крупной соломкой, положить в тюрбан, приготовленный из колечек отварного картофеля, или же в бордюр из картофеля «Дюшес». Полить соусом «Дюксель», запечь.

Говяжье нёбо по-итальянски

Нарезать нёбо на квадраты, отпассеровать в масле, выложить на круглое блюдо. Середину заполнить «Итальянским» соусом с запассерованным окороком, нарезанным кубиками. Рулеты из говяжьего нёба

Готовить как рулеты из говядины (см. «Рулеты из говядины»).

Говяжье нёбо с соусом «Пулетт» по-крестьянски

Нарезать нёбо крупной соломкой, подогреть в чуть подсоленной воде. Сцедить жидкость, отпассеровать в соусе «Пулетт», выложить на тимбал с четвертинками горячих крутых яиц.

Шея или плечевая часть

Плечо является достаточно мясистой частью говяжьей туши. Его можно варить и использовать для приготовления жаркого.

Кострец и огузок

Эти части лучше всего подходят для варки и для тушения. Вес кусков должен составлять 3–4 килограмма. Чтобы ускорить отваривание, надо резать огузок вдоль, а не поперек. Все гарниры, подходящие для оковалка, подходят и для тушеных блюд из этой части туши. К отварному огузку подают овощи, с которыми он варился, а также пюре из зеленых овощей и мучные изделия.

Огузок по-бургундски

Нашпиговать кусок вдоль волокон большими кусками сала, маринованного в коньяке. Замариновать огузок на 2–3 часа в красном вине с приправами. Сцедить жидкость, отжать, обжарить на масле со всех сторон, залить доверху вином из маринада, телячьим бульоном и 2 децилитрами «Испанского» соуса. Добавить букет из ароматных трав, шампиньоновую шелуху и готовить в духовке. Когда отвар упарится на ²/₃, вынуть мясо, переложить на блюдо. Вокруг выложить гарнир по– бургундски, процедить оставшийся соус, залить им мясо и гарнир.