Шатобриан, или двойной бифштекс

Филе по-мексикански

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Гарнир: жареные шампиньоны и перчики, фаршированные рисом по-креольски. Отдельно подать острый томатный сок.

Филе а-ля Модерн

Нашпиговать филе салом и языком, приготовить из него жаркое, хорошо зажарить. Гарнир: с каждой стороны положить маленькие кусочки любого соте; тушеный латук, выложенный горкой по краям блюда; кнели между соте и латуком. Отдельно подать обезжиренный, процеженный и чуть загущенный крахмалом бульон, в котором готовилось мясо.

Филе «Монморанси»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, хорошо зажарить. Гарнир: донышки артишоков, фаршированные «Мачедонией», и букетики из верхушек спаржи. Отдельно подать соус «Мадера» с обезжиренным, процеженным и упаренным бульоном, в котором готовилось мясо.

Филе «Нивернское»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, зажарить. Гарнир: букетики из морковок, зажаренного лука. Отдельно подать обезжиренный и процеженный бульон, в котором готовилось мясо.

Филе по-восточному

Приготовить жаркое из филе, не шпигуя его. Гарнир: тимбалы из греческого риса, расположенные в половинках томатов, и картофельные крокетки. Отдельно подать острый томатный соус.

Филе по-парижски

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Гарнир: расположенные по краям фаршированные донышки артишоков и картофель. Отдельно подать соус «Деми-гляс» с мадерой.

Филе а-ля Перигурдин

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, хорошо зажарить. Гарнир: свежесваренные в мадере с нарезкой «Мирепуа» трюфели, зажаренные перед сервировкой. Отдельно подать соус «Периге».

Филе «Маленький герцог»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, хорошо зажарить. Гарнир: маленькие буше из слоеного теста, фаршированные загущенными сливками верхушками спаржи; средние днища артишоков, тушенные в масле и фаршированные ломтиками трюфелей. Отдельно подать густой мясной бульон с мадерой и маслом (250 грамм масла на 1 литр).

Филе по-португальски

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, зажарить. Гарнир: окружить фаршированными томатами, обложить со всех сторон картофелем «Шато». Отдельно подать светлый томатный соус.

Филе по-провансальски

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, хорошо зажарить. Окружить фаршированными томатами и шампиньонами. Отдельно подать соус «Провансаль».

Филе «Регентское»

Намариновать филе в мадере 2–3 часа. Покрыть слоем нарезки «Матиньон», обернуть в сало, потушить в рейнском вине. Перед сервировкой снять «Матиньон» и сало, зажарить. Гарнир: элементы гарнира «Регентский», заменив куриные кнели на кнели из телячьего фарша с маслом и кусочками языка. Украсить часть кнелей трюфелями и языком. Полить гарнир соусом, кроме украшенных кнелей. Подать отдельно соус «Деми-гляс» с добавлением упаренного, обезжиренного и процеженного бульона, в котором готовилось мясо.

Филе «Ренессанс»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое, хорошо зажарить. Окружить гарниром «Ренессанс». Отдельно подать обезжиренный и процеженный бульон, в котором готовилось мясо.

Филе «Ришелье»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Окружить фаршированными томатами и шампиньонами, чередуя с картофелем. С каждой стороны положить тушеный латук. Отдельно подать обезжиренный, процеженный и чуть загущенный бульон, в котором готовилось мясо.

Филе «Сен-Флорентин»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Окружить картофелем а-ля Сен-флорентин и белыми грибами с каждой стороны блюда. Отдельно подать «Бордоский» соус на белом вине, называемый «Борделез «Боннефуа».

Филе «Сен-Жермен»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Окружить тимбалами из горохового пюре, с каждой стороны выложить зажаренную морковь и картофель. Отдельно подать «Беарнский» соус.

Филе «Сен-Манде»

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Гарнир: котлетки из картофеля «Макер», верхушки спаржи и зеленый горошек, заправленные маслом. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

Филе а-ля Сард

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Гарнир: фаршированные томаты с одной стороны и тушеные огурцы – с другой. С каждой стороны выложить горкой рисовые крокетки. Отдельно подать легкий томатный соус.

Филе «Талейран»

Нашпиговать филе трюфелями (200 грамм трюфелей на 1 килограмм филе). Промариновать в мадере 2–3 часа, обернуть кусками сала, перевязать, приготовить из него жаркое в мадере. Потом хорошо зажарить мясо. Гарнир: макароны а-ля талейран. Подать с соусом «Периге» с нарезанными соломкой трюфелями.

Филе а-ля Вирофле

Нашпиговать филе, приготовить из него жаркое. Потом хорошо зажарить. Гарнир:

биточки из шпината а-ля вирофле (см. «Шпинат», глава «Овощи»), четвертинки артишоков и картофель «Шато». Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

Холодное говяжье филе

Из филе сначала готовят жаркое, при этом его не прожаривают до конца. Когда филе остынет, его покрывают желе. Также филе можно подать на слое желе. Поскольку филе сервируется вместе с овощами, желательно подать его на низком тампоне из хлеба или риса. Овощи перед сервировкой должны остыть, потом их заправляют желе и выкладывают вокруг филе. Блюдо окружают крупными крутонами из желе.

Филе «Шеве»

Покрыть слоем желе глубокую форму, украсить дно соте из овощей. Овощи можно выложить по желанию в длину или в ширину, но необходимо сочетать их по цвету. Зафиксировать, полив сверху жидким холодным желе, сверху положить холодное филе и заполнить целиком форму желе. Дать застыть. Перед сервировкой поставить форму в горячую воду, выложить заливное на покрытое желе длинное блюдо.

Филе «Коклен»

Нашинковать филе, приготовить из него жаркое. Остудить. Процедить и обезжирить бульон, в котором готовилось мясо. Добавить в него телячий бульон с нарезанными соломкой овощами и трюфелями. Нарезать филе, уложить в овальные формы с высокими стенками. Залить бульоном с овощами и поставить в холодное место или на лед.

Филе «Мотлери»

Приготовить из филе жаркое. Когда оно остынет, полить желе, выложить на блюдо, окружить маленькими тимбалами с желе со стручковой фасолью, трюфелями и овощной «Мачедонией», заправленной майонезом, а также маленькими донышками артишоков, фаршированными верхушками спаржи, заправленными желе. Края блюда выложить крутонами из желе. Отдельно подать легкий майонез.

Филе «Мистраль»

Приготовить жаркое, покрыть мясо желе. Выложить на блюдо, окружить холодными томатами по-провансальски (см. Томаты по-провансальски). Края блюда выложить крутонами из желе.

Филе по-русски

Приготовить жаркое, остудить филе. Нарезать его на одинаковые ломтики. Полить обезжиренным, упаренным и процеженным бульоном, в котором готовилось мясо, с добавлением нарезанных трюфелей. Остудить на льду. Покрыть желе сервировочное блюдо, выложить на него слоями филе и окружить крутонами из желе.

Бифштекс

(на порцию: 200 грамм)

В принципе бифштекс вырезают из верхней части филе, но можно взять и из верхней части оковалка. Название «бифштекс» – английское и переводится как «кусок говядины».

Бифштекс можно готовить по тем же рецептам, что и антрекот.

Бифштекс по-американски

Вырезать из филе бифштекс, удалить жир и сухожилия, мелко нарезать, приправить солью и перцем. Выложить на огнеупорное блюдо, придав нарезанному мясу форму небольших круглых лепешек. В центре каждой сделать углубление, влить в него сырой яичный желток. Все запечь. Гарнир: нарубленные каперсы, репчатый лук, петрушка.

Бифштекс «Лошадиный»

Приправить бифштекс, подрумянить его на масле. Выложить на блюдо, украсить сверху 2 мелко нарезанными вареными яйцами. Подать с прозрачным, загущенным крахмалом мясным бульоном.

Примечание. Название этого блюда не имеет к нему никакого отношения ни с точки зрения вкуса, ни с точки зрения логики. Тем не менее оно распространено, и мы должны его сохранить.

Бифштекс «Гамбургер»

Мелко нарезать бифштекс, добавить к нему сырое яйцо, ложку мелко нарезанного, обжаренного в масле репчатого лука, соль, перец, мускат. Придать бифштексу круглую форму, обвалять в муке, обжарить в очищенном масле. Бифштекс готов, когда на его поверхности выступят капельки крови. Выложить на блюдо, посыпать обжаренным репчатым луком.

Бифштекс по-русски

Приготовить бифштекс «Гамбургер», заменив лук 2 мелко нарезанными, обжаренными на сковороде яйцами. Выложить на блюдо, полить вокруг тонкой струйкой загущенного крахмалом мясного бульона.

Бифштекс по-татарски

Приготовить бифштекс по-американски, но без сырого желтка. Отдельно подать «Татарский» соус.

Битки Битки по-русски

Мелко нарезать 800 грамм постной говядины, предварительно удалив жир и сухожилия. Добавить к этому гаши, интенсивно работая пестиком, 300 грамм масла, 15 грамм соли, щепотку перца и муската. Разделить получившуюся массу на 10 частей весом по 110 грамм, придать овальную форму на столе, посыпанном мукой, затем запанировать в яйце и хлебных крошках, обжарить в очищенном масле. Выложить кольцом на круглом блюде. Налить в сотейник 1 децилитр сливок и провести дегласирование. Добавить 0,5 децилитра соуса «Деми-гляс», процедить получившуюся жидкость. Середину блюда украсить мелко нарезанным, обжаренным в масле репчатым луком. Отдельно подать соус и тимбал с запассерованным картофелем.

Двойной бифштекс вырезают из центральной части филе. Его толщина превышает в 2– 3 раза толщину обычного филе. Однако, чтобы правильно приготовить двойной бифштекс, его вес не должен превышать 400–500 грамм. Некоторые считают, что шатобриан можно подать лишь с соусом «Кольбер» и приготовленным в масле картофелем. Однако практика доказывает, что его можно подать с любым соусом и гарниром, подходящим к филе и турнедо.