Крокетки из костного мозга по-французски

Холодный оковалок

 

Такое блюдо обычно подают в желе. Его также можно подать на сервировочном блюде в окружении нарубленного желе или крутонов из желе.

 

Костный мозг и мозги

 

Под костным мозгом понимают мозг из позвоночника телятины и говядины. Обычно он продается и готовится вместе с мозгами. Иногда их готовят раздельно и подают с соответствующими гарнирами. Благодаря тому, что костный мозг и мозги легко усваиваются организмом, их рекомендуют детям и пожилым людям. Блюда из телячьих мозгов и телячьего костного мозга считаются более изысканными, нежели из говяжьих, однако способ их приготовления идентичен.

Сначала костный мозг и мозги промывают в проточной воде, потом удаляют корковые пленки. Вновь вымачивают в холодной воде, чтобы избавиться от кровавых спаек. Готовят мозги и костный мозг в курт-бульоне А на винном уксусе 25–30 минут. Курт-бульон обычно готовят заранее и обязательно процеживают. Мозги и костный мозг кладут в него, когда он закипит, чтобы они имели твердую консистенцию.

Крокетки из костного мозга по-французски

Приготовить салпикон из костного мозга, шампиньонов и трюфелей, загустить упаренным «Парижским» соусом в пропорциях, указанных в статье «Крокетки» (см. «Горячие закуски»). Разделить массу на части по 75 грамм, придать им прямоугольную форму. Обмакнуть в тесто для фритюра и готовить в горячем фритюре. Подавать на салфетке вместе с жареной петрушкой и соусами «Периге», «Ароматные травы» и т. д.

Крокетки из костного мозга по-польски

Приготовить салпикон из костного мозга, белых грибов и трюфелей, загустить его упаренным «Испанским» соусом в обычных пропорциях. Разделить на прямоугольники, обернуть в тонкие блины, приготовленные из теста без сахара, обмакнуть в тесто для фритюра, готовить в большом горячем фритюре. Подавать на салфетке вместе с жареной петрушкой, соусами «Ароматные травы» или «Дюксель».