Использование жира для фритюра

 

Для фритюра подойдет любой растительный или животный жир. Он должен быть очень хорошо очищен и хорошо сопротивляться жару, чтобы не гореть даже при очень высокой температуре. Однако мы предостерегаем от использования в больших фритюрах таких очищенных готовых жиров, как для супа «Мармит» и для жаркого «Роти». Не должно применяться в большом фритюре и сливочное масло, потому что даже в очищенном виде его невозможно прогреть до нужной температуры. Это масло можно использовать лишь в исключительных случаях для приготовления в небольших фритюрах. Основа для большого фритюра – говяжий почечный жир. Он недорогой и не требует длительной обработки. Телячий жир нужно смешивать с говяжьим почечным жиром, потому что сам по себе он плохо сопротивляется высоким температурам. Бараний жир вообще нельзя использовать. От старого животного он имеет привкус сала, а от молодого сильно пенится и может перелиться через край. Свиной жир используют мало, потому что он очень дорогой, его в небольшом количестве лишь добавляют к другим жирам.

Фритюр может состоять из смеси половины говяжьего почечного жира и половины телячьего жира или же двух частей говяжьего жира, одной части телячьего жира и одной части свиного жира. Жир для фритюра надо не просто растопить, его необходимо полностью сварить, что способствует его очищению. Если жир сварен не полностью, он начинает пениться, когда в него опускают продукты приготовления, что может повлечь за собой несчастный случай. Кроме того, если жир очищен недостаточно, он целиком проникает в обжариваемый продукт и делает его несъедобным.

Прежде всего жир режут на мелкие куски. Затем его кладут в емкость из расчета ³/₄ литра воды на 5 килограмм жира. Вода способствует вытапливанию жира и разлагает его клеточные ткани. Она должна выпариться полностью, потому что только при отсутствии влажности жир можно считать сваренным и очищенным. Жир готов, если от его оболочки остаются лишь подрумяненные волокна, кроме того, он начинает дымиться, причем дым становится белым и источает легкий аромат. Когда жир прогреется до очень высокой температуры, его надо снять с огня, подождать 10 минут, затем процедить под давлением через ткань или марлю.