Жаркое, приготавливаемое в горшочке или кокотнице

Глазирование тушеного мяса

 

Глазирование необходимо, если мясо подается цельным куском, и не обязательно, если его режут. Для глазирования мясо вынимают из кастрюли, кладут на противень. Затем кусок поливают соусом или бульоном, чтобы на поверхности образовалась тонкая пленка, ставят его в духовку. Когда мясо покроется блестящей корочкой, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо, накрывают крышкой.

Замечания по тушению

1. Если тушеное блюдо сопровождается овощами, как, например, Говядина а-ля мод, то их, предварительно обжарив на масле, можно тушить либо вместе с мясом (их кладут на втором этапе), либо отдельно в жидкости, в которой оно тушилось. Первый способ предпочтительнее, однако все зависит от выбора кулинара.

2. Надо отметить, что существует еще два способа тушения, и оба нам кажутся неправильными. Первый способ заключается в том, что на сырые овощи кладут сырое мясо, вместо того чтобы предварительно обжарить и то и другое. Дно кастрюли выкладывают сырыми овощами, поливают их топленым жиром и слегка обжаривают. Такие овощи поджариваются лишь с одной стороны и не обладают тем вкусом, который имеют целиком обжаренные. Также они обычно в девяти случаях из десяти подгорают, что придает блюду горечь, искажает вкус соуса. Этот способ приготовления является карикатурой на тушение, которое использовалось в старинной кухне. Тогда бульон для тушения не готовили заранее, то есть мясо и бульон готовили одновременно. Такой метод тушения был превосходным, но очень длительным и дорогим, поскольку мясо тушилось на сыром окороке и телячьей рульке. Именно экономия заставила отказаться от такого способа. Однако некоторые кулинары считают, что можно обойтись без специального бульона для тушения, и это является второй грубой ошибкой. Они используют, готовя такие блюда, мясные кости для бульона, которые порой составляют большую часть, нежели само мясо. Во-первых, мы знаем, что кости, даже телячьи, требуют приготовления бульона в течение 10–12 часов. Сначала кости варят 5–6 часов, потом вновь заливают водой и варят еще 5–6 часов, в итоге получается густой мясной бульон, а не бульон для тушения. Такой густой бульон более безвкусен, поскольку требует постоянного подливания воды и имеет студенистую структуру, что не слишком подходит для процесса тушения. Для тушеного блюда в первую очередь важен вкус. Даже если просто добавить кости в бульон для тушения, его все равно необходимо варить не менее 4–5 часов. Разрушаясь, кости не могут обеспечить необходимую вкусовую ноту для тушеных блюд. Таким образом, использование костей в этом процессе бессмысленно, а также требует постоянного подливания воды. Соус для тушеного блюда должен быть насыщенным и густым. Чем больше жидкости добавляют, тем соус становится более жидким и блюдо превращается из тушеного в вареное. Мы также хотим отметить, что размеры кастрюли или любой другой емкости должны быть пропорциональны размеру мяса, которое будет тушиться. Чем больше размеры емкости будут соответствовать количеству мяса, тем меньше понадобится бульона для тушения и тем насыщеннее он будет.

 

Тушение белого мяса

 

Тушение белого мяса отличается от тушения темного мяса. Обычно оно завершается на первой фазе. В старинной кухне крупные куски мяса нарезали на части, но сейчас от этой практики отказались. Обычно по-белому тушат телячье седло, поясничную часть, огузок, белое мясо телят, индюшат и молодых кур, от ягненка – седло, рубец и заднюю часть. Процесс тушения одинаков для всех видов мяса, однако его время зависит от размера куска. Бульон для тушения тот же, что и для темных сортов. Овощи не обжариваются, а пассеруются без подрумянивания. Тушат такое мясо всегда в белом бульоне.

 

Тушение белых сортов мяса

 

Белое мясо теленка всегда должно быть предварительно отбланшировано. Остальные вышеупомянутые сорта мяса и птицы можно обжарить со всех сторон в сливочном масле, что будет препятствовать их высыханию. Однако можно этого и не делать. Потом куски кладут в кастрюлю с небольшим количеством приготовленного заранее бульона (емкость должна быть достаточно глубокой), добавляют немного густого телячьего бульона, который готовят под крышкой на среднем огне, и доливают основной бульон для тушения так, чтобы он покрывал кусок до середины. Когда жидкость закипит, кастрюлю ставят в духовку на средний огонь и поддерживают небольшое кипение. Следует периодически поливать сверху блюдо, чтобы оно не сохло и образовывалась пленка, препятствующая испарению внутренних соков. Поэтому необходимо некоторое количество бульона для тушения немного загустить. Если просто залить блюдо бульоном для тушения, то соус не будет таким насыщенным и защитная пленка не сможет препятствовать высыханию мяса. Мясо готово, если, протыкая его острым предметом, оно выделяет бесцветный сок. Это означает, что кровь разложилась. И в этом существенное отличие тушения белого мяса от темного. Тушеное белое мясо можно отнести к такому блюду, как жаркое «Роти». Готовят его только из нежного и жирного мяса молодых животных. Процесс тушения нельзя затягивать, иначе мясо потеряет свои вкусовые качества. Белое тушеное мясо всегда глазируют, особенно это относится к нашпигованному салом мясу. Правда, сейчас становится все меньше сторонников этого метода, однако они еще существуют.

 

Отваривание

 

Правильнее этот процесс назвать «отваривание без кипячения». Это означает медленное приготовление мяса в небольшом количестве жидкости. Именно это мы имели в виду, когда описывали отваривание палтуса и лосося, или филе камбалы в небольшом количестве рыбного бульона, или муслинов и горячих муссов, кнелей, кремов, клецок и т. д. Время отваривания для различных продуктов и блюд значительно отличается. Единственное условие: жидкость, в которой готовится то или иное блюдо, никогда не должна кипеть, а лишь находиться на грани кипения. Крупные куски рыбы или птицы заливают холодной жидкостью, которую подогревают как можно быстрее.

Филе рыбы или птицы отваривают почти до выпаривания жидкости. Некоторые блюда кладут уже в заранее подогретую жидкость.

 

Подготовка птицы

 

Птица должна быть выпотрошена, нафарширована и перевязана. Части тушки, которые будут нашпигованы трюфелями, окороком или языком (в основном это желудок и ножки), натирают лимонным соком, опускают на несколько минут в кипящий белый мясной бульон.

Эта операция имеет целью укрепить верхний слой эпидермиса и облегчить шпигование.

 

Жаркое

 

Приготовление жаркого и специального жаркого «Роти» аналогично, поскольку операции схожи. Готовятся такие блюда на масле. Это упрощенный метод, взятый из старинной кулинарии, который заключался в следующем: предварительно мясо подрумянивали, покрывали толстым слоем нарезки «Матиньон», заворачивали в сало, потом в промасленную бумагу и клали в духовку или насаживали на вертел, поливая топленым маслом. Когда мясо было готово, его разворачивали, сцеживали жир, нарезку «Матиньон» клали в кастрюлю, где готовилось блюдо, заливали мадерой и бульоном. Когда бульон пропитывался ароматами нарезки «Матиньон», его процеживали и снимали жир. Этот замечательный метод лучше всего использовать для приготовления блюд из крупной птицы.

 

Приготовление жаркого

 

Выложить дно глубокой кастрюли с толстыми стенками слоем сырой нарезки «Матиньон» (см. «Гарниры»). Сверху положить кусок мяса или птицы, приправить, хорошо полить топленым маслом. Закрыть крышкой, поставить в духовку на сильный огонь, постоянно поливая мясо маслом. Когда кусок мяса или птицы будет готов, снять крышку, как следует обжарить, выложить на блюдо. Влить в овощи (они не должны подгореть) прозрачный насыщенный коричневый бульон, прокипятить его на несильном огне 10 минут, процедить через марлю, снять жир, подать к блюду в соуснике.

Замечания по поводу приготовления жаркого

1. Не стоит подливать воду в жаркое во время приготовления, иначе его вкус будетнапоминать тушеное белое мясо. Приготовление жаркого должно проходить на масле. Исключение можно сделать лишь для пернатой дичи (фазан, куропатка, перепел). Когда такое блюдо будет готово, можно влить немного горящего коньяка.

2. Нельзя снимать жир с овощей, пока к ним не добавят бульон. Поскольку масло придает основную вкусовую ноту приготавливаемому блюду и овощам, необходимо это масло разбавить бульоном, который должен находиться с ним в контакте не менее 10 минут. Потом его можно снять с поверхности, не навредив ароматизации бульона.

 

 

Приготовление рубленого мяса, птицы или дичи происходит либо в горшочке, либо в кокотнице. Такие блюда подают в тех емкостях, в которых они готовились. При приготовлении мяса в горшочке используется только масло без добавления гарнира. Когда блюдо готово, его вынимают из горшочка, в который наливают немного бульона, и кипятят его несколько минут, снимая остатки масла. Затем мясо кладут обратно, ставят в теплое место до сервировки. Если блюдо готовят в кокотнице, то действуют так же, добавляя различные овощи, предварительно обжаренные до полуготовности в масле. Это могут быть шампиньоны, донышки артишоков, репчатый лук, морковь, репа и т. д. Использовать стоит по возможности свежие овощи. Их выкладывают вокруг мяса. Мясо и овощи должны быть готовы одновременно. Мы рекомендуем жарить мясо в глиняной посуде, так как ее можно легко отмыть от жира просто водой, не применяя соду или мыло. Если используется новая глиняная посуда, то ее надо вымочить в кипяченой воде в течение 12 часов. Потом посуду как следует вытирают и вымачивают в проточной воде еще некоторое время. После этого ее можно использовать.