Обычное тушение. Мясо для тушения. Шпигование мяса. Маринование мяса для тушения

Обычное тушение

 

Тушение – одна из самых сложных операций. Только длительная практика позволит кулинару хорошо и качественно ее выполнять. Помимо тщательных и точных действий, правильное тушение зависит от качества используемого мяса и от того бульона, в котором оно готовится.

 

Мясо для тушения

 

Говядину и баранину тушат обычным способом, а телятину, ягнятину и птицу особым образом, о котором речь пойдет далее. Мясо для тушения не обязательно должно быть молодым, что необходимо для приготовления жаркого. Самое лучшее мясо животных от 3 до 6 лет для говядины и от 1 до 2 лет для баранины. После этого возраста оно вряд ли может считаться качественным, ибо становится жилистым и сухим и во всяком случае требует более длительного времени приготовления. Вообще мясо старых животных подходит лишь для консоме или различных бульонов.

 

Шпигование мяса

 

Мясо из оковалка или ребрышек говядины должно иметь вкрапления жира, что является показателем хорошего его качества и мягкости. Из бараньей или говяжьей ноги мясо менее жирное, оно требует более длительного тушения, поэтому эти части дополнительно шпигуют салом шириной 1 сантиметр в направлении прохождения жил. Кусочки сала приправляют перцем, мускатом, пряностями, посыпают петрушкой и выдерживают 2 часа в коньяке.

 

 

Любое мясо для тушения, жирное оно или нет, предварительно должно быть замариновано в винах и ароматных добавках. Его приправляют солью, перцем, пряностями, скатывают, чтобы оно пропиталось ароматами, кладут в емкость между слоями из ароматных трав и добавок, которые в дальнейшем будут использоваться для бульона, потом заливают красным или белым вином в пропорции 3 децилитра на 1 килограмм мяса. Маринуют 5–6 часов, периодически помешивая маринад.